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店鋪： 義博圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122302229

商品編碼：16239254846

中國白酒勾兌寶典+中國白酒品評寶典+傳統白酒釀造技術（第二版）

9787122302229 9787122278425   9787518411139

書名：中國白酒品評寶典

作者：賈智勇 編

定價：68

齣版社： 化學工業齣版社 

ISBN：9787122278425

版次：1

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：輕型紙

頁數：234

字數：351000

正文語種：中文

本書從普及性和實操性入手，全麵剖析瞭白酒品評的基本原理和白酒品評訓練的基本流程，從單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差六個環節，給齣瞭大量訓練方案，具操作性，可以照單訓練。按照先後順序，厘清瞭訓練概念，迴答瞭是什麼？為什麼？如何解決？有何秘籍？應當注意什麼？書中每個章節都添加瞭實操訓練小貼士，全麵解決瞭白酒品評訓練的基本問題，是白酒行業、企業進行白酒品評訓練的模闆，是廣大專業技術人員、白酒營銷員工學習白酒品評的教科書和寶典。

章 學習評酒並非難事 001 

1.1 白酒品評概述 002 

1.2 申報評酒師的條件要求 003 

1.3 成為一名閤格品酒師必須具備的特質 005 

1.3.1 身體素質好 005 

1.3.2 熱愛評酒 006 

1.3.3 有主見 009 

1.3.4 有責任心 009 

1.3.5 有持久力 010 

第二章 評酒的要求及作用 013 

2.1 並不是人人都適閤評酒 014 

2.1.1 不適閤評酒的人 014 

2.1.2 女士比男士更容易 016 

2.1.3 年輕人占優勢 017 

2.1.4 瞭解工藝更容易進入角色 017 

2.2 品評對生産工藝的指導 018 

2.2.1 新酒品評 018 

2.2.2 儲存過程中酒的品評 018 

2.2.3 勾兌評酒 018 

2.3 品評對科研的指導 019 

2.4 針對品評鑒彆齣的雜味酒進行工藝改進 019 

第三章 認識單體香 021 

3.1 香氣 022 

3.1.1 香氣的定義 022 

3.1.2 影響香氣的因素 022 

3.1.3 水果香的概念 023 

3.2 香氣的衡量 024 

3.2.1 閾值 024 

3.2.2 香氣的獨特性 024 

3.2.3 香氣的閾值與香氣描述 025 

3.2.4 土味素的發現及閾值 030 

3.2.5 香氣的記憶 031 

3.3 單體香定義 031 

3.3.1 單體香的記憶訓練 031 

3.3.2 國傢品酒師考試中常見單體香的特徵描述和配製濃度 034 

3.3.3 單體香品酒方案 036 

第四章 嗅覺 043 

4.1 嗅覺概述 044 

4.1.1 嗅覺的概念 044 

4.1.2 嗅覺器官 044 

4.1.3 嗅覺的原理 045 

4.1.4 人的嗅覺 046 

4.1.5 嗅覺的影響因素 046 

4.1.6 白酒風味物質的嗅覺閾值與嗅覺反映 048 

4.2 類型源自嗅覺 053 

4.2.1 香氣的嗅聞 053 

4.2.2 香氣的描述 053 

4.2.3 類型的劃分 058 

4.3 怎樣提高嗅覺效果 058 

4.3.1 全神貫注已經聞到的東西 058 

4.3.2 讓香氣與你互動 058 

4.3.3 熟悉製酒工藝對嗅覺具有輔助作用 058 

4.4 怎樣保護好嗅覺器官 058 

4.5 嗅覺是品酒的靈魂 059 

4.5.1 白酒的香氣大緻決定瞭白酒的品質 059 

4.5.2 大腦中儲存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時的判斷就越準確 060 

4.5.3 聞香的規範動作和規範習慣 061 

第五章 味覺很重要 063 

5.1 味覺的藝術 064 

5.1.1 味覺與美學 064 

5.1.2 味覺與酒 064 

5.2 味覺概述 065 

5.2.1 味覺的定義 065 

5.2.2 味覺的生理基礎 065 

5.2.3 基本味覺 066 

5.3 影響味覺的因素 068 

5.3.1 物質的閾值 068 

5.3.2 物質的結構 069 

5.3.3 物質的水溶性 069 

5.3.4 溫度 069 

5.3.5 味覺的感受部位 069 

5.3.6 味的相互作用 070 

5.3.7 其他影響味覺的因素 070 

5.4 白酒中的呈味物質 070 

5.4.1 酸味物質 070 

5.4.2 甜味物質 071 

5.4.3 鹹味物質 072 

5.4.4 苦味物質 072 

5.4.5 辣味物質 072 

5.4.6 澀味物質 073 

5.4.7 鮮味物質 073 

5.5 味覺是白酒品鑒的點睛之筆 073 

5.5.1 嘗評的要領 073 

5.5.2 嘗評的步驟 074 

5.5.3 嘗評影響因素的消除 075 

第六章 典型性培訓 081 

6.1 典型性的概念 082 

6.2 白酒的類型及風格特點 082 

6.3 不同香型白酒品評術語 097 

6.4 十二大香型品評技巧 101 

6.5 典型性評酒培訓方案 103 

第七章 白酒的質量差品評 111 

7.1 質量差概念 112 

7.2 質量差判定的標準 112 

7.3 質量差品評 113 

7.3.1 幾種基本品評方法 113 

7.3.2 品評的步驟 114 

7.3.3 品評技巧 115 

7.4 各香型白酒的質量差品評 119 

7.4.1 清香型白酒質量差品評 119 

7.4.2 醬香型白酒的質量差 122 

7.4.3 濃香型白酒質量差 125 

7.4.4 鳳香型白酒質量差 129 

7.4.5 米香型白酒的標準評語及品評要點 131 

7.4.6 芝麻香型白酒的標準評語及品評要點 131 

7.4.7 特型白酒的標準評語及品評要點 132 

7.4.8 豉香型白酒的標準評語及品評要點 132 

7.4.9 藥香型白酒的標準評語及品評要點 132 

7.4.10 兼香型白酒的標準評語及品評要點 132 

7.4.11 老白乾型白酒的標準評語及品評要點 133 

7.4.12 馥鬱香型白酒的標準評語及品評要點 133 

7.4.13 香型融閤産品 133 

7.5 白酒産品質量缺陷酒的品評 138 

7.6 質量差評酒方案 141 

第八章 重復性訓練 149 

8.1 重復性訓練是品酒技能的提升 150 

8.1.1 重復性的定義及訓練時應遵循的原則 150 

8.1.2 重復性訓練的方法與技巧 150 

8.1.3 重復性訓練中應注意的問題 151 

8.2 重復性訓練秘籍 153 

8.3 重復性訓練是對評酒員基本功的綜閤鑒定 155 

8.3.1 重復性訓練是對四種能力的綜閤要求 155 

8.3.2 提高記憶力很重要 155 

8.4 評酒筆記盡可能詳盡 156 

8.5 靜心 157 

8.5.1 重復性訓練中必須做到靜心 157 

8.5.2 保持良好的身體狀況 157 

8.5.3 必須要有良好的心理狀態 157 

8.5.4 必須要刻苦的學習和訓練 158 

8.6 重復性評酒方案 158 

第九章 評酒再現性訓練 161 

9.1 白酒再現性品評定義 162 

9.2 對樣品特點把握的準確性訓練 162 

9.3 海量訓練很重要 163 

9.3.1 海量訓練，學會總結技巧 163 

9.3.2 記憶白酒質量缺陷 163 

9.4 記憶力很重要 164 

9.4.1 瞭解記憶規律 164 

9.4.2 日常積纍，掌握産品特點 166 

9.4.3 養成良好的品評和記憶習慣 167 

9.5 再現性訓練秘籍 169 

9.5.1 統觀全局，做到心中有數 169 

9.5.2 永記標杆，做到“刻骨銘心” 169 

9.5.3 規範評酒操作 170 

9.5.4 對號入座 170 

9.5.5 所用酒樣要標準化 170 

9.6 再現性品評易錯點 171 

9.6.1 找不到信號物 171 

9.6.2 不夠自信，優柔寡斷 171 

9.6.3 再現性酒樣評語打分不一緻 171 

9.7 再現性評酒方案與答題要點 171 

9.7.1 培訓方案 171 

9.7.2 答題要點及技巧 177 

第十章 白酒酒度差品評 179 

10.1 白酒酒度差品評定義 180 

10.2 酒精水溶液和白酒樣品的區彆 180 

10.3 錶麵張力知識 181 

10.3.1 影響酒精溶液錶麵張力的因素 181 

10.3.2 酒花與酒精度的關係 183 

10.4 白酒香氣的物理化學 185 

10.4.1 揮發 185 

10.4.2 相對揮發度 185 

10.4.3 白酒中的揮發性成分 186 

10.5 擴散現象 186 

10.6 丁達爾效應 187 

10.6.1 白酒是膠體溶液 187 

10.6.2 丁達爾現象 187 

10.6.3 白酒中的“丁達爾效應” 188 

10.7 布朗運動 188 

10.8 酒度差品評技巧 189 

10.8.1 通過酒花狀態來判斷 189 

10.8.2 通過鼻腔刺激感來判斷 189 

10.8.3 通過品嘗來判斷 189 

10.9 酒度差品評誤區及原因 190 

10.9.1 酒度差品評誤區 190 

10.9.2 産生“誤區”的原因 190 

10.10 酒度差品酒方案 191 

第十一章 實戰演練 195 

附錄 201 

附錄1 新白酒國傢標準匯集 202 

1.濃香型白酒GB/T 10781.1—2006 202 

2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203 

3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204 

4.鳳香型白酒GB/T 14867—2007 206 

5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207 

6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207 

7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209 

8.老白乾香型白酒GB/T 20825—2007 210 

9.茅颱酒GB/T 18356—2007 212 

10.濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009 212 

11.液態法白酒GB/T 20821—2007 214 

12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214 

13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215 

14.白酒檢驗規則和標誌、包裝、運輸、儲存GB/T 10346—2006 222 

15.蒸餾酒及配製酒衛生標準GB 2757 224 

附錄2 白酒常識及品評知識題庫 225

書名：中國白酒勾兌寶典

定價: 85.00元

齣版社名稱: 化學工業齣版社

齣版時間: 2017年9月

作者: 賈智勇

作者地區: 中國大陸

開本: 16開

ISBN編號: 9787122302229

本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩定原理和白酒水解模型控製原理三大理論為核心，介紹瞭勾兌的定義、目的、意義，勾兌的原理，勾兌應遵循的原則，勾兌中應當使用的方法，以及如何掌握要領，進行勾兌配方設計與計算等內容。 
本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。

*一章品悟勾兌/001 
1.1 勾兌溯源/002 
1.2 行業的發展與勾兌/003 
第二章勾兌原理/006 
2.1 勾兌的基本概念/007 
2.2 勾兌的基本要素/014 
2.3 風味化學原理/021 
2.4 風味輪/025 
2.5 白酒膠體模型穩定原理/035 
2.6 白酒水解模型控製原理/044 
第三章配方設計/048 
3.1 基本概念/049 
3.2 配方設計/051 
3.3 新品開發/070 
3.4 計算機勾兌/076 
第四章勾兌選樣與基酒組閤/084 
4.1 選樣與勾兌/085 
4.2 基酒組閤/096 
第五章調香調味/100 
5.1 嗅覺與味覺/101 
5.2 白酒中的呈香呈味物質/106 
5.3 白酒的香氣與口感/119 
5.4 調香調味/126 
5.5 調香調味實操/132 
第六章白酒風格與馥鬱度/135 
6.1 白酒風格/136 
6.2 馥鬱度/144 
6.3 十二大香型白酒風格/148 
第七章品評/160 
7.1 白酒的品評/161 
7.2 品評程序/164 
7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170 
7.4 批次質量差判定/172 
7.5 復評/175 
7.6 白酒品評結果分析及實操/176 
7.7 色譜分析的局限性/178 
第八章勾兌十法/183 
8.1 釋/184 
8.2 斂/187 
8.3 襯/188 
8.4 掩/189 
8.5 抗/191 
8.6 加/192 
8.7 乘/194 
8.8 修/197 
8.9 融/199 
8.10 正/200 
第九章重要呈香呈味物質/205 
9.1 酯類物質/206 
9.2 醇類物質/210 
9.3 醛類/214 
9.4 酸類物質/218 
9.5 其他物質/221 
第十章勾兌計算/232 
10.1 白酒的酒度/233 
10.2 加漿及降度計算/235 
10.3 不同原酒的勾兌計算/241 
第十一章大樣勾兌/246 
11.1 混閤攪拌/247 
11.2 吸附/254 
11.3 沉澱/264 
11.4 過濾/276 
第十二章貯存及酒庫管理/291 
12.1 貯存/292 
12.2 貯存的原理/298 
12.3 白酒催陳/312 
12.4 年份酒研究/320 
12.5 酒庫管理/324 
參考文獻/331

傳統白酒釀造技術（第二版）

 著

圖書基本信息
圖書名稱	傳統白酒釀造技術(第二版)
作者	餘乾偉
定價	90.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518411139
齣版日期	2017-03-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝-膠訂
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在di一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

作者簡介

餘乾偉，男，《中國白酒》雜誌編委會委員，本人從事科研工作25年，主要涉及食品、釀酒、農副産品深加工研究、技術培訓、技術谘詢與工程設計。完成部省級科研項目20項，獲奬近10項;齣版專著1部(《傳統白酒釀造技術》中國輕工業齣版社2010年齣版)，參編《小麯白酒生産技術》、《特色果酒實用加工技術》等2部;發錶科技論文40餘篇、50萬字左右。

目錄 篇概論 �I章中國酒史 節釀酒起源 一、釀酒的傳說 二、考古資料對釀酒起源的佐證 三、現代學者對釀酒起源的看法 四、蒸餾酒起源 第二節釀酒行業的地位和作用 一、釀酒工業是製造業的一大組成部分 二、國傢財政稅收的重要來源 三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展 四、酒是一種特殊商品 第三節白酒産業的布局與發展 一、全國白酒産業布局概況 二、中國白酒金三角 三、未來發展趨勢 �I第二章酒的分類及代錶 節酒的分類 一、按國傢標準分類 二、按統計分類 第二節名酒概況 一、世界名酒 二、中國名酒 �I第三章釀酒科技發展史 節遠古時期的釀酒技術 一、用麯釀酒 二、《周禮》中的“五齊”“三酒” 三、《禮記》中的“六必” 四、古老的釀酒工藝記載 第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術 一、東漢釀酒圖 二、《齊民要術》中的釀酒技術 第三節唐宋時期的釀酒技術 一、文獻資料簡述 二、《北山酒經》中的釀酒理論 第四節元明清時期的釀酒技術 一、史料綜述 二、蒸餾酒的傳統發酵技術 第五節近代釀酒科技的發展 一、機械化釀酒工廠的建立 二、釀酒科學研究的成就 第二篇原料與製麯 �I第四章原輔料、環境及水源 節原料 一、糧榖原料 二、薯類原料 三、豌豆 第二節輔料 一、輔料的作用與要求 二、常用輔料及特性 三、輔料的使用原則 第三節水 ........

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