日本料理職人必備基礎技能完全圖解: 米其林二星Waketokuyama總料理長野﨑洋光的141項 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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野﨑洋光 著，周雨枏 译

图书标签:

• 日本料理
• 料理技能
• 米其林
• 和食
• 烹饪
• 食材处理
• 刀工
• 厨师
• 野﨑洋光
• Waketokuyama

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081059

商品编码：16088847

包装：平裝

出版时间：2016-02-03

页数：256

内容简介

日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經
日本料理知名 精湛廚藝關鍵完全剖析
　
?回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?
──野﨑洋光

1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2. 從基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3. 米其林二星總料理長野﨑洋光，知名日本料理總長親自示範。

●日本長銷經典職人專書 主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理知名、雅典奧運代表隊主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有志成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的手經驗傳承。

●成為日本料理職人的步　
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?

──新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。

──蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜大的特色並善加保留。

──菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。

──蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等，每道料理肯定都使用了適當的切法。

──脇板、向板的工作
脇板為向板的助手，脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作，將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇板、向板的工作內容。

──烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了基本的烤台的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。

──炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配合菜單內容來選擇適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性較高的工作。

──立板的工作
立板的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於板長（花板和料理長）的重要位置（有時會由板長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。

──脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出適切的處理的能力。是協助廚房裡難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。

──煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於板長（花板）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是難學習的部分之一。

──八寸場的工作
負責料理完成前後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。

──板長（花板）的工作
所謂的板長，並不是只要料理技術優秀就好。大家對板長基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。

作者简介

■作者簡介

野﨑洋光
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。
自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店（東京グランドホテル）和食部服務。
經過5年的修行，進入八芳園。

1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA（とく山）」擔任料理長。
1989年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」開幕，擔任該店之總料理長。
2001年「WAKETOKUYAMA（分とく山）飯倉片町」店開幕，
2002年「WAKETOKUYAMA（分とく山）伊勢丹」店開幕。
2003年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」遷移到南麻布。
著有《新味新鮮　魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈合著〉等。

WAKETOKUYAMA（分とく山）總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊，目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。

■譯者簡介

周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。
想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。
說服自己質量不過是基本粒子間能量交互而成的幻象，每日依舊在口腹之慾的小宇宙中浮沉無法自拔。

精彩书评

◎聯合推薦
雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉
乾杯集團總料理長／石原良
台北國賓大飯店行政總主廚／林建龍
新都里?台北懷石料理 研發主廚／林俊名
開平餐飲學校校長／馬嘉延
國立高雄餐旅大學校長／容繼業
染乃井料理長／淺沼學
（依姓氏筆畫排列）

目录

●Master Chef 推薦序
把一件事做到的堅持－雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉
料理品味的畢生追求－台北國賓大飯店行政總主廚／林建龍
唯有大師能成就大師－開平餐飲學校校長／馬嘉延
技近於道－國立高雄餐旅大學校長／容繼業

●本書推薦序
身為料理人的態度－乾杯集團總料理長／石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」－新都里?台北懷石料理 研發主廚／林俊名
日本料理 是注入誠心的料理－染乃井料理長／淺沼學

●作者序

●新人應有的心態以及基本功
１ 踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２ 用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３ 打掃方法

●蔬菜的清洗與保存方法
１ 綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小松菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２ 根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３ 質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百合根／（4）豆芽菜
４ 山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５ 菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）松茸
６ 豆莢類
（1）毛豆／（2）秋葵

●菜刀的使用與保養方法
１ 菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）出刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２ 基本姿勢
３ 菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）出刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４ 嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５ 如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）出刃菜刀的磨刀方法

●蔬菜的切法
１ 基本刀工
２ 裝飾刀工

●脇板、向板的工作? 魚類的清洗與前置處理

●脇板、向板的工作?
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理

貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理

●脇板、向板的工作? 魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）

●脇板、向板的工作? 鱉的處理

●脇板、向板的工作? 雞的處理

●脇板、向板的工作? 以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程

●脇板、向板的工作? 鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法

●脇板、向板的工作?
生魚片料理的配菜裝飾組合與基本擺盤方式
妻／山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油／其它沾醬用醬油／擺盤

●烤場的工作
切片／插串／用鹽／燒烤／基本燒烤方法／配菜裝飾組合

●炸場的工作
麵衣製作方法／油炸方法／油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法／鹽與蘿蔔泥的應用與變化

●立板的工作? 分切生魚片
生魚片種類／造身種類的應用與切法?／造身種類的應用與切法?

●立板的工作? 河豚的處理

●立板的工作?
石狗公的處理／
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理

●脇鍋的工作?

●脇鍋的工作?
１ 前置準備時使用的輔助材料與用途
２ 掌握各種輔助材料
３ 使用漬汁底
４ 水煮蜜紅豆
５ 運用土鍋炊飯
６ 炸物、烤物、蒸物的工作
７ 飛龍頭的製作方法

●煮方的工作?
煮物的做法
（以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物）
１ 基本的高湯配方
２ 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮／里芋白煮／獨活白煮／蛋黃蝦揚煮／蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮／牛蒡旨煮／豆腐皮含煮／星鰻旨煮

●煮方的工作?
從向板到煮方的工作流程?（章魚與芋莖的炊合）

●煮方的工作?
從向板到煮方的工作流程?（3種魚的煮物的製作方法）
鯛魚粗炊／大瀧六線魚的煮付／眼張魚的煮付

●煮方的工作?
思考配方（運用葛粉／雞蛋與高湯的比例公式）
１ 葛粉的比例公式
胡麻豆腐／葛餅／蘆筍豆腐／葛粉條
２ 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸

●煮方的工作? 肉類煮物
１ 鴨肉
鴨的醋煮／鴨胸燒煮／鴨治部煮
２ 豬肉
豬肉的角煮／豬肋條肉的燒煮

●煮方的工作? 製作碗物
１ 清汁
清汁松皮豆腐
２ 摺流
鰹魚摺流／蟹肉摺流
３ 卯花汁
４ 吳汁

●八寸場的工作
１ 擺盤
２ 器皿保管
３ 器皿的擺放規則

●板長（花板）的工作
１ 板長（花板）的工作
２ 規劃菜單
３ 設計富季節性的菜單
４ 規劃菜單（以6月份的菜單為例）
５ 招待顧客

日本料理的精髓：传统技艺与现代创新的融合 本书深入探讨了日本料理（和食）作为世界非物质文化遗产的核心要素，侧重于其对食材的极致尊重、精湛的刀工技术、以及对季节更迭的细腻捕捉。它不是关于某一位名厨的食谱汇编，而是对支撑起整个日本料理体系的基础功、哲学观和操作流程的全面解析。 第一章：食材的哲学——从产地到餐桌的敬畏之心 日本料理的灵魂在于食材。本章首先摒弃了对成品菜肴的描述，而是专注于“如何挑选”与“如何处理”最基础的食材，这是所有高级料理的基石。 1. 海之馈赠：鱼类的选择与处理 本章详述了不同海域、不同季节的鱼类特性。我们探讨了如何通过观察鱼的眼睛、鳃部和体表的黏液来判断其新鲜度，这远比标签上的“当日捕捞”更可靠。 活鱼的“眠らせ方”（安抚法）： 介绍专业人士如何通过控制水温和环境，让活鱼在宰杀前进入一种休眠状态，以减少乳酸的产生，确保鱼肉的口感达到最佳的“旨味”释放点。 背肉与腹肉的精细分割： 详细图解了针对不同脂肪含量鱼类（如金枪鱼、鲷鱼、鲭鱼）的精确去骨、去皮和分切技术。特别分析了“引造”（引き造り）和“刺身造”（さしみ造り）在刀法上的细微差异及其对口感的影响。 贝类的活性保持： 探讨了处理蛤蜊、扇贝和牡蛎时，如何维持其天然的鲜甜，避免因过度冲洗或不当保存而流失重要的风味物质。 2. 大地的恩赐：蔬菜与菌类的本味 本章关注如何最大程度地展现蔬菜的“旬”（时令）风味，避免使用过多的调味料掩盖其本色。 “灰汁抜き”（去除涩味）的科学： 深入解析了处理竹笋、芋类等食材时，使用米糠、草木灰等传统材料去除涩味的化学原理和最佳操作时间。 根茎类蔬菜的“煮物”艺术： 介绍如何根据不同根茎类蔬菜（如萝卜、牛蒡）的质地，精确控制火候和加水量，以实现“外形完整、内里软糯”的理想状态，这是日式“煮物”的最高标准。 山珍的净味处理： 针对野生菌类，教授如何用轻柔的手法清除泥土，以及通过简单的烘烤或微蒸来激发其独特的香气，而不是简单地水煮。 第二章：刀工的语言——技术与精神的统一 日本料理对刀工的执着，已超越了实用的范畴，成为一种修行。本章聚焦于基础刀法，强调“一把好刀，一个好的握持”是料理人与食材对话的开始。 1. 基础刀具的磨砺与保养 研磨的艺术： 详细讲解了日式磨刀石（砥石）的种类（水砥石、油砥石），如何根据刀具钢材选择合适的粒度进行开刃，以及如何判断刀刃是否达到“镜面”状态。 “出刃包丁”与“柳刃”的特性： 解释不同专业用刀（如用于斩切的“出刃”、用于切刺身的“柳刃”）的结构设计如何服务于特定的切割目标。 2. 核心切割技法解析 本章拒绝列出无数花式雕刻，而是专注于那些决定食物质感的核心技法： “桂剥き”（削皮法）： 针对牛蒡、胡萝卜等圆形食材，如何以连续、均匀的力度和角度，徒手或借助工具一次性剥下长长的薄片，这直接影响到后续烹煮的均匀度。 “千六本切り”（细丝切）： 介绍如何将蔬菜切成粗细一致、长短相仿的细丝，这是制作凉拌菜（如“膾”）和味噌汤配料的关键。重点在于“推切”而非“剁切”的运用。 “角切り”（丁字切）的精确度： 无论制作炖菜还是腌渍物，丁状食材的尺寸统一性至关重要。本章分析了如何通过固定的切分节奏和力度，确保每一块食材在烹饪时同时熟透。 第三章：火候的掌控——时间、温度与“间”的艺术 日本料理的烹饪手法高度依赖对火候的精确感知，其精髓在于“留白”与“渗透”。 1. 汤底（出汁）：旨味的基石 汤底是和食的骨架。本章细致分析了制作高品质出汁的科学过程，而非仅仅是配方。 昆布的“旨味提取”： 探讨了浸泡时间、水温（特别是“低温慢萃”技术）对谷氨酸释放的影响，以及“六十度法则”的实际操作。 鲣鱼片（柴鱼片）的处理时机： 强调在水沸腾前迅速关火，并立即投入柴鱼片，利用余温进行“浸出”，避免过度沸腾导致的鱼腥味和混浊。 蔬菜与干货混合汤底： 教授如何结合香菇、煮干小鱼干等，制作层次丰富的复合型汤底。 2. 烹饪过程中的“间”（Ma）：留白的美学 “间”指的是处理食材间隙中的时间与空间。 “霜降り”（焯烫）的极限： 针对肉类和部分绿叶蔬菜，讲解如何通过极短时间的滚烫处理，瞬间锁住外部水分，保持内部的鲜嫩，并分析不同食材的最佳焯烫时间。 “焼き”（烧烤）的温度分层： 介绍如何通过调整烤架与火源的距离，实现“外焦内嫩”的效果，特别是对于需要长时间慢烤的食材（如鳗鱼或厚切鱼排）。 “蒸し”（蒸制）的湿润度管理： 探讨如何通过在蒸锅底部添加不同的液体（水、清酒、茶）来控制蒸汽的湿度和香气，以达到“入口即化”的口感。 第四章：调味的平衡——极简主义的表达 日本料理的调味追求的是“引出”而非“覆盖”。本章侧重于基础调味料的理解与应用。 “さしすせそ”的实际应用： 深入剖析“砂糖（Sa）、盐（Shi）、醋（Su）、酱油（So）、味噌（Se）”这五大基础调味品在不同烹饪阶段（腌制、烹煮、点缀）的最佳投放顺序和比例关系。 发酵制品的深度理解： 探讨不同地区、不同陈酿时间的味噌（白味噌、赤味噌）如何影响菜肴的最终风味，以及清酒、味淋在烹饪中扮演的“提鲜”和“软化”作用。 醋的使用艺术： 讲解如何根据食材的特性（如海鲜的酸度、米饭的温度），调整寿司醋或腌渍醋的甜酸平衡，以达到清爽而不刺激的效果。 本书旨在为读者构建一个坚实的基础知识框架，理解每一道传统日本料理背后所蕴含的逻辑、科学和匠人精神。它聚焦于技术本体的精炼与哲学的传承，而非最终呈现在精致器皿中的摆盘艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字很长，但我一眼就被它吸引住了。“日本料理職人必備基礎技能完全圖解”——光是这个名字就充满了专业性和权威感。我一直对日本料理情有独钟，从精致的寿司、细腻的刺身，到热腾腾的拉面和暖心的日式家常菜，都让我着迷。然而，我总觉得在欣赏美味的同时，自己对制作过程的了解还是停留在非常肤浅的层面。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往真正日本料理殿堂的大门。看到“米其林二星Waketokuyama總料理長野﨑洋光的141項”这个副标题，更是让我信心倍增。米其林星级餐厅的标准，绝对是顶级的，而一位二星总料理长亲手传授的141项基础技能，这绝对不是什么市面上泛泛而谈的食谱，而是经过无数实践打磨、凝结了专业经验的宝藏。我迫不及待地想知道，他究竟是如何讲解那些看似简单却至关重要的步骤的。例如，如何挑选最新鲜的食材？如何才能切出厚薄均匀、形状优美的鱼片？米饭的煮法到底有什么奥秘，才能达到完美的口感？这些疑问都在我心中盘旋，而这本书的名字给了我一个强有力的承诺，我相信它能够解答我所有的疑惑，并教会我那些隐藏在美味背后的匠心。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的书名，我就能感受到一种沉甸甸的专业感扑面而来。“日本料理職人必備基礎技能完全圖解”，这绝对不是一本随便的料理书。我一直觉得，日本料理最迷人的地方在于它的“职人精神”，那种对技艺精益求精、对食材充满敬意的态度。这本书的出现，似乎就是为了传承和发扬这种精神。我特别关注“基礎技能”和“完全圖解”这几个词。这说明它不会仅仅停留在教你做几道菜，而是会从最根本、最核心的技能入手，并且用图文并茂的方式呈现，这对我这种动手能力一般，但又想学得扎实的人来说，简直是福音。我迫不及待地想知道，这本书到底会涵盖哪些基础技能？是关于食材的处理？比如，如何清洗、切割、腌制不同的海鲜？还是关于烹饪的技巧？比如，如何掌握火候，如何制作出完美的米饭？又或者是关于摆盘的艺术？日式料理的摆盘一直让我赞叹不已，那不仅仅是装饰，更是对食材美感的一种升华。而“米其林二星Waketokuyama總料理長”这个名字，更是让我对这本书的内容充满了期待。能得到米其林二星的肯定，其料理水准和专业度绝对是有保障的。我希望能通过这本书，真正领略到日本料理的精髓，并将其中的一部分融入到自己的厨房生活中。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的料理艺术，不仅仅在于最终呈现出的菜肴，更在于背后那份对细节的极致追求和对食材的深刻理解。这本书的标题，让我窥见了这种追求的冰山一角。“基礎技能完全圖解”这几个字，直接点明了它实操性强的特点。我尤其喜欢“圖解”二字，因为对于我这样的初学者来说，文字的描述有时会显得抽象，而直观的图片能够提供最直接的学习指导。我猜想，这本书里一定有很多步骤分解图，比如如何握寿司的每一个细微动作，如何处理不同种类的海鲜，甚至是如何打理一把锋利的日式厨刀。这不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”，而且是如何“做得对”。我希望能通过这本书，不仅仅是学会制作几道菜，而是真正掌握制作这些菜肴所需要的核心技巧。比如，我一直对日式高汤（出汁）的制作感到好奇，它的鲜美程度直接影响到很多菜肴的风味。这本书是否会深入讲解不同种类高汤的区别和制作方法？还有，关于调味的平衡，日式料理似乎有着自己独特的哲学，如何在保持食材原味的前提下，恰到好处地运用酱油、味醂、清酒等调料，也是我渴望学习的。这本书的出现，让我看到了系统学习日本料理基础的希望，不再是零散的碎片化信息，而是有条理、有深度的技能传授。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对日本料理充满了浓厚的兴趣，但总觉得自己在理解和实践上，还有很大的提升空间。这本书的名字——“日本料理職人必備基礎技能完全圖解”，让我眼前一亮。它清晰地表明了其内容的核心是“基础技能”，而且是“完全图解”，这对于我这样的学习者来说，具有极大的吸引力。我猜想，这本书里一定包含了大量关于如何挑选、处理和准备食材的知识，比如如何分辨新鲜的海鲜，如何正确地清洗和切割蔬菜，以及各种食材的最佳处理方法。而且，“图解”二字意味着它会用大量的图片来辅助说明，这对于我这种视觉型学习者来说，是非常重要的。我希望能够通过书中的图示，清晰地了解每一个操作的细节，比如如何握刀，如何切出不同形状的食材，以及如何掌握烹饪的火候。更不用说，书中提到了“米其林二星Waketokuyama總料理長野﨑洋光”的名字，这本身就代表了极高的专业水准和权威性。我相信，这本书里一定包含了许多经过实践检验、行之有效的烹饪技巧和理念。我希望能通过这本书，不仅能够学会制作一些经典的日本料理，更能深入理解日本料理背后的哲学和文化，从而真正提升自己的料理能力。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店里看到这本书时，我立刻被它的封面和标题吸引住了。这本书的定位非常明确，是面向“日本料理職人”的。这意味着它所包含的内容，绝对是专业、系统且实用的。作为一名对日本料理充满热情，但缺乏专业训练的爱好者，我一直梦想着能有这样一本指导性的书籍，能够带我从基础开始，一步步地学习。我猜测这本书的内容会非常丰富，不仅仅是简单的菜谱，更会深入到料理背后的原理和技巧。比如，关于刀工的训练，日式料理对刀工的要求非常高，不同的食材需要用不同的刀法处理，这本书是否会详细讲解各种刀具的使用方法，以及如何通过练习掌握精确的切割技巧？还有，关于食材的处理，比如如何去除鱼的腥味，如何将蔬菜处理得口感最佳，这些看似微小的细节，往往决定了一道菜的成败。我非常期待书中能够提供详细的图文解析，让我能够清晰地看到每一步的操作。而且，“米其林二星總料理長”的背书，更是为这本书的专业性和权威性增添了砝码。这意味着书中的知识和技巧，都是经过顶级餐厅反复验证的，其含金量毋庸置疑。我希望能通过这本书，建立起一个扎实的日本料理基础知识体系。

评分☆☆☆☆☆

值得买值得买值得买值得买值得买

评分☆☆☆☆☆

好书，很具体，喜欢这种风格，细致

评分☆☆☆☆☆

很不错的东东蛮好的，用起来也可以

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

图文清晰，内容专业，是一本很实用的操作指导书。

评分☆☆☆☆☆

值得买值得买值得买值得买值得买

评分☆☆☆☆☆

没有塑封，买过的台版书没遇到过无塑封；好在书无损伤

评分☆☆☆☆☆

还可以吧。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，，，。，。，。，。，。。。。。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。，。？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。？。，，。？？！？。。，？？！。。，？？？！？。。？！！。。？！！。。？！！？