夢幻翻糖蛋糕 [Cake Design] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

内容简介

　　拋開單調的水果塔和海綿蛋糕，讓我們為蛋糕迷與專業工作者介紹令人驚嘆的美食藝術創作、可以一口咬下的甜蜜雕塑。一層、一層、又一層，讓歡樂繽紛的生日蛋糕、雪白無瑕的結婚蛋糕，為生命中美好的那一天留下難忘的浪漫回憶。
　　《夢幻翻糖蛋糕：9位世界頂尖蛋糕設計師+9款經典蛋糕食譜+3種萬用甜點糖醬+4種不同硬度翻糖+26款各》是「翻糖蛋糕設計與製作完全手冊」，由一群熱愛甜點和藝術的設計師、蛋糕師傅和攝影師共同完成。從工具介紹、材料準備、調色、蛋糕烘培、翻糖製作到成品參考，從無到有教讀者動手製作自己的藝術蛋糕。
　　9種經典口味的戚風蛋糕食譜、3種萬用甜點醬、4款一定要知道的不同硬度翻糖製作方法，附上26款適合各種場合蛋糕的全圖解示範與成功訣竅，步驟簡單、易學易懂！

作者简介

　　SILOVOGLIOEVENTS.IT（我願意工作室）成立於2008年，由費德莉卡（Federica Visconti）和安德里雅娜（Adriana Fuse）創辦，透過婚禮策劃，將蛋糕設計的藝術在義大利推廣開來。

内页插图

目录

前言
基礎
道具們
工具
色料
配色指南
CMC和樹膠粉（Gum tragacanth）
蛋糕本體
西班牙磅蛋糕
巧克力蛋糕
瑪德拉蛋糕
香草海綿蛋糕
重巧克力蛋糕
磅蛋糕
紅絲絨蛋糕
香草杯子蛋糕
彩虹杯子蛋糕
蛋糕分量對照表
糖漿
甘納許
經典奶油醬
色彩與裝飾
翻糖
塑糖（Gum Paste）
膠質翻糖
糖霜
與蛋糕合體
主題作品
杯子蛋糕
時尚花朵
繽紛小帽
寶貝新衣
情人節
迷你蛋糕
禮物盒
花精靈
小瓢蟲
婚禮小蛋糕
大型蛋糕
海邊風帆
罌粟花
浪漫花海
珠寶塔
窈窕淑女
黑白提包
自由小鳥
馬戲團
搖籃曲
華麗婚禮
最愛馬卡龍
頑皮貓咪
甜蜜蘿莉塔
聖誕節
森林矮人
寶貝誕生
藍色小花
農莊樂
附錄
版型
設計師簡介
作品年表
誌謝

烘焙艺术的深度探索：从基础到创新的面包学问 书名：匠心烘焙：从酵母的呼吸到欧式面包的灵魂 作者： 艾琳·费舍尔 (Erin Fischer) 出版社： 麦田之光文化 页码： 580页 装帧： 精装，附赠独家酵母培养日志活页本 --- 导言：聆听麦粒的低语，重塑烘焙的本源 本书并非追求视觉奇观的甜点指南，而是对烘焙科学、历史传承与工艺精髓的一次深刻回溯与前瞻性探索。我们相信，最伟大的烘焙艺术，根植于对基础原料——面粉、水、盐和酵母——最纯粹的理解与尊重。 《匠心烘焙》带领读者踏上一条超越华丽装饰的旅程，深入探究面包制作中那些不为人知、却至关重要的细节。从古埃及对野生酵母的偶然发现，到现代工业化对风味的影响，我们追溯了面包如何从生存必需品演变为一种文化符号和精致的工艺品。这本书旨在为那些对“为什么”比“怎么做”更感兴趣的烘焙爱好者、专业人士以及希望构建扎实理论基础的学习者，提供一套全面、系统且充满洞察力的知识体系。 --- 第一部分：基石的科学——原料的本质与转化 本部分是理解一切烘焙现象的理论核心。我们摒弃了简单配方的堆砌，转而聚焦于原料内部发生的复杂化学与物理变化。 第一章：面粉的密码学：蛋白质、淀粉与酶的作用 面粉不仅仅是研磨的谷物。我们将详细解析不同种类谷物（硬粒小麦、软质小麦、黑麦、斯佩耳特小麦等）的蛋白质含量、矿物质分布及其对麸质网络形成的影响。深入剖析醇溶蛋白与谷胶蛋白的分子结构，如何通过水合作用形成具有弹性和延展性的三维网络。此外，对淀粉糊化过程、直链淀粉与支链淀粉的比重，以及淀粉酶对糖化终点的控制，进行了严谨的图解说明。 第二章：水的角色与魔法：水合作用的边界 水，这一最常被忽视的原料，却是决定最终产品口感（Crumb Structure）的关键。本章探讨了不同水质（硬水、软水、矿物质含量）对酵母活性和麸质形成速率的影响。我们将介绍直接水合法、冷水静置法等不同水合策略，并使用显微图像展示高水合度面团在烤箱内爆发性膨胀的物理机制。 第三章：酵母的生命周期：活性、风味与驯化 酵母（Saccharomyces cerevisiae）是面包的灵魂。本书详述了干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的生物学差异。重点解析了发酵过程中酵母产生的副产品——乙醇、二氧化碳以及关键的有机酸（乳酸与乙酸），这些物质是形成复杂风味的基础。读者将学会如何通过温度、水合比和喂养频率，精准调控酵母的代谢路径，从而引导出偏向果香、坚果香或酸爽的特定风味特征。 第四章：盐的平衡艺术：从抑制到增强 盐（氯化钠）绝非仅为调味。本章系统阐述了盐对麸质强度的调节作用（通过离子交换），它如何稳定气泡结构，以及对酶活性的抑制作用。我们将通过对比实验数据，揭示在不同发酵阶段加入盐对最终面包孔隙率和保鲜期的量化影响。 --- 第二部分：技艺的传承——经典工艺的深度解析 本部分聚焦于欧洲面包制作的经典方法论，侧重于对时间、温度和揉捏手法的精细控制。 第五章：揉捏的辩证法：从摩擦到能量转换 揉捏的目的是建立和优化麸质结构。本书区分了“低强度混合”（如恰巴塔的自溶法）和“高强度揉打”（如布里欧修的充分乳化）。通过详细的面团流变学图表，解释了在揉捏过程中，面团的剪切应力如何转化为弹性势能，并指出何时应停止揉捏以避免过度氧化和面筋断裂。 第六章：发酵的节奏：时间、温度与环境控制 发酵是面包制作的“慢艺术”。我们将深入研究一次发酵（Bulk Fermentation）与二次发酵（Proofing）的差异。介绍Rastelli系数和Q10温度系数在预测发酵速率中的应用。重点讲解了低温慢速发酵（Cold Retardation）如何通过抑制酵母的二氧化碳生成，转而促进蛋白酶和淀粉酶对风味的深化，这是现代高级面包师的关键技术。 第七章：整形与蒸汽的奥秘：结构定型与烤箱爆发 整形（Shaping）是将发酵的能量导向最终形态的关键步骤。本书详细描绘了不同整形手法（如扭转、折叠、滚压）对内部气泡走向和表面张力的影响。关于蒸汽，我们不再满足于“喷水”，而是探讨了干蒸汽和湿蒸汽的物理学差异，以及它们在烤箱初期对面包皮（Crust）形成、美拉德反应和烤箱膨胀（Oven Spring）的决定性作用。 --- 第三部分：地域风味的版图——经典欧包的剖析 本部分将理论应用于实践，系统梳理了世界各地最具代表性的面包类型，揭示它们风味和结构差异背后的科学原理。 第八章：法式传统的坚韧：酸面包（Pain au Levain）的哲学 深入解析天然酵种（Sourdough）的培养与维护，重点研究如何通过控制喂养比例和环境湿度，调控乳酸菌与酵母菌的比例，从而精确控制最终成品的酸度（pH值）。解析法棍（Baguette）那标志性的酥脆外壳与开放孔洞结构是如何通过高水合和快速高温烘烤实现的。 第九章：德意志的厚重：黑麦与混合谷物的力量 专注于黑麦面包（如Pumpernickel和Roggenbrot）。黑麦面粉中缺乏形成强力麸质的能力，本书解释了如何利用黑麦的戊聚糖特性以及热酸面团法（Heisansatz）来确保这些面包在烘烤后不会塌陷，并展现了其深邃的泥土香和麦芽甜味。 第十翼：北欧的简约与深度：全麦与种子的融合 探讨了丹麦裸麦面包（Rugbrød）等重全麦制品的制作。研究全麦粉中尖锐的麸皮如何切割面筋链，以及通过长时间的浸泡（Autolyse）和添加的麦芽提取物如何弥补结构上的不足，实现密实而湿润的口感。 --- 结语：回归本质的持续探索 《匠心烘焙》是一本关于工艺和理解的著作。它不提供捷径，而是提供地图。掌握了原料的科学、发酵的节奏和工艺的精髓，你便能用最简单的配方，创造出最富灵魂的烘焙作品。烘焙的未来，不在于新的装饰技术，而在于我们对那些古老麦粒和微小酵母的尊重与洞察。愿本书成为你通往烘焙大师之路上的坚实伙伴。