至于我的老师余英时、许倬云先生,已经完全是现代知识分子的时代了。他们频繁参与论政,尤其是许先生写了很多文章,余先生也写了不少,可是对于政治只有遥远的兴趣。我在猜,胡适、傅斯年先生那个时代如果情况不同,他们说不定也不会进入政府,从他们的信里面也可以看到。
评分所以,它的作用是非常明显的。比如以前教你织传统的布,出一本书可能要180张图片,告诉你那个针要怎么弄,你还看不太懂,而现在,连录影带都典藏,你打出来就可以看到了。这些不但不用钱,而且学术知识公共化。
评分一个塑料袋就来了,是有些旧
评分13年前,我们推“数位典藏国家型科技计划”时,这是全世界唯一的一个。它的极大作用,是学术资源的极大公共化。这个计划光数位典藏部分,就有将近400万件,包括资料、图片以及各式各样的东西。我们有一位研究上古史的学者,透过这个平台发现,原来有一件青铜器物的盖子在瑞典,器身在“中研院”。如果没有数位的方式,你要到仓库里面一个一个填单调出来,那是很困难的。
评分对于西方研究汉学,我们不要存在任何的偏见。他们的长处是在建构、理论、框架、比较的视野,以及说出某一个东西比较广的意义。西方在训练一个领域的时候,通常都有别的领域的辅助,比如说,你写中国题目可能要学英国史、法国史、日本史等等,在历史之外,可能你还要有文学、人类学、社会学的背景。所以,它是以众学来治一学,就不会坐井观天,这和整个学术界的培养很有关系。另外,它常常不在这个文化的限制里面,有时候跳出来,确实可以看出我们在这里面看不到的东西。
评分意大利以讹传讹的大问题:手套膜。楼下问问题的同学太多,所以我先重点讲解手套膜的问题。不知道是谁最先提出这个词。首先我很怀疑说出这三个字的人是否了解全部的面包制作知识。因为手套膜的适用范围只是某些种类的面包,而不是所 有 面 包。问题在于第一位“半桶水”先生发现手套膜的概念在某些面包上成功后,就慨然发布结论,说这是面包界的唯一真理。经过一番以讹传讹,手套膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人,又有几个知道手套膜的原理呢?面包家族成员之多之复杂,恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。有些面包的面团有韧性,有些含大量油脂,有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候,往往很难想象它们最初的面团是什么状态。膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人,又有几个知道手套膜的原理呢?面包家族成员之多之复杂,恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。有些面包的面团有韧性,有些含大量油脂,有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候,往往很难想象它们最初的面团是什么状态。这些质地千差万别的面团,怎么可能各个都是手套膜的标准?膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人,又有几个知道手套膜的原理呢?面包家族成员之多之复杂,恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。有些面包的面团有韧性,有些含大量油脂,有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候,往往很难想象它们最初的面团是什么状态。这些质地千差万别的面团,怎么可能各个都是手套膜的标准?这些质地千差万别的面团,怎么可能各个都是手套膜的标准?下面讲解一个真正的关键词:麸质状态。gluten window一般情况下,面团的揉制分为三类:短揉面short mix,密集揉面intensive mix,晋级揉面improved mix。短揉面:慢速。基本上手揉都是短揉面的效果。短揉面混合了物质,但是对于面粉的麸质只有十分低级的延展。所以揉面结果是非延展的效果,需要长时间的第一次发酵。需要4次以上叠加来增加面团的劲道。我教程里展示的摔打手法,就是一种十字形叠加手法,如果仔细看的朋友会发现并不是纯摔打,而是一种在面团底部划十字的叠加法。短揉面几乎不会产生氧化反应。在漫长的第一次发酵里,会产生酸性口感,增加面包的风味。而且通常短揉面的面包产物利于长时间保存。短揉面的面包体积也会比相同质量的其他面包略小。语(下)
评分另一方面讲,他们参与现实的政治非常多,不管是评论、建言等等,非常明显。在那个时代,他们对于自由民主有很高的信念,他们也是通过和政治相当大的互动,才可以去维护自由民主。所以他们对当时的国民政府基本上是既有关系,又要保持距离。
评分当然,我也认为西方的汉学家和早期不太一样。早期的汉学大家,基本上比较站在欣赏的角度,我们来共享这个知识,感谢你来和我们一起共享古老文明的智慧。年轻一辈,更试着要接近欧美学术主流,把他研究的中国问题去附和那一部分。附和的好处,是可以做得很漂亮,坏处是这不是它原来的样子。
评分胡适、傅斯年这一代虽然没有参加过晚清最后的科举,但他们是旧的“仕”到知识分子过渡期产生的人。他们不是以道自认,他们还要以天下自认。他们对于现实的参与很多,虽然严格说起来,他们也没有做过政府的官。胡适先生从他的日记和书信可以看出来,蒋介石其实到后期,一直很想用各种位置把他拉出来。但是傅斯年他们一直都在阻挡,认为应该坚决地推掉。
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