一个塑料袋就来了,是有些旧
评分意大利以讹传讹的大问题:手套膜。楼下问问题的同学太多,所以我先重点讲解手套膜的问题。不知道是谁最先提出这个词。首先我很怀疑说出这三个字的人是否了解全部的面包制作知识。因为手套膜的适用范围只是某些种类的面包,而不是所 有 面 包。问题在于第一位“半桶水”先生发现手套膜的概念在某些面包上成功后,就慨然发布结论,说这是面包界的唯一真理。经过一番以讹传讹,手套膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人,又有几个知道手套膜的原理呢?面包家族成员之多之复杂,恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。有些面包的面团有韧性,有些含大量油脂,有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候,往往很难想象它们最初的面团是什么状态。膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人,又有几个知道手套膜的原理呢?面包家族成员之多之复杂,恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。有些面包的面团有韧性,有些含大量油脂,有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候,往往很难想象它们最初的面团是什么状态。这些质地千差万别的面团,怎么可能各个都是手套膜的标准?膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人,又有几个知道手套膜的原理呢?面包家族成员之多之复杂,恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。有些面包的面团有韧性,有些含大量油脂,有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候,往往很难想象它们最初的面团是什么状态。这些质地千差万别的面团,怎么可能各个都是手套膜的标准?这些质地千差万别的面团,怎么可能各个都是手套膜的标准?下面讲解一个真正的关键词:麸质状态。gluten window一般情况下,面团的揉制分为三类:短揉面short mix,密集揉面intensive mix,晋级揉面improved mix。短揉面:慢速。基本上手揉都是短揉面的效果。短揉面混合了物质,但是对于面粉的麸质只有十分低级的延展。所以揉面结果是非延展的效果,需要长时间的第一次发酵。需要4次以上叠加来增加面团的劲道。我教程里展示的摔打手法,就是一种十字形叠加手法,如果仔细看的朋友会发现并不是纯摔打,而是一种在面团底部划十字的叠加法。短揉面几乎不会产生氧化反应。在漫长的第一次发酵里,会产生酸性口感,增加面包的风味。而且通常短揉面的面包产物利于长时间保存。短揉面的面包体积也会比相同质量的其他面包略小。语(下)
评分前几年莫拉克台风把一个原住民的村落毁掉了。这个村落在日本统治时期已经有相当毁坏。重建的时候,人们就认为要重建一个更像原来原住民味道的村落,生活中的每一个细节都要考察——耳坠、发式、手镯、衣服、屋子等。如果用旧的方法,就是要去台湾三个收藏原住民资料最多的地方去填单子,一个是历史博物馆,一个是中研院的民族学研究所,一个是台大的人类学系。现在不用了,输入“原住民”就可以找到相应的信息。
评分当然,我也认为西方的汉学家和早期不太一样。早期的汉学大家,基本上比较站在欣赏的角度,我们来共享这个知识,感谢你来和我们一起共享古老文明的智慧。年轻一辈,更试着要接近欧美学术主流,把他研究的中国问题去附和那一部分。附和的好处,是可以做得很漂亮,坏处是这不是它原来的样子。
评分他们有很长一段时间其实是在北洋政府时代,“五四”时代是北洋政府党争的时候,那个环境和后来又不一样。这样的时代环境,不踏入你不可能去捍卫什么。你必须要一脚踏进去,一脚在外面。他们是从“仕”到知识分子过渡的这一代人,他们和后面完全专业的读书人,知识分子不太一样。
评分前几年莫拉克台风把一个原住民的村落毁掉了。这个村落在日本统治时期已经有相当毁坏。重建的时候,人们就认为要重建一个更像原来原住民味道的村落,生活中的每一个细节都要考察——耳坠、发式、手镯、衣服、屋子等。如果用旧的方法,就是要去台湾三个收藏原住民资料最多的地方去填单子,一个是历史博物馆,一个是中研院的民族学研究所,一个是台大的人类学系。现在不用了,输入“原住民”就可以找到相应的信息。
评分所以,它的作用是非常明显的。比如以前教你织传统的布,出一本书可能要180张图片,告诉你那个针要怎么弄,你还看不太懂,而现在,连录影带都典藏,你打出来就可以看到了。这些不但不用钱,而且学术知识公共化。
评分当然,我也认为西方的汉学家和早期不太一样。早期的汉学大家,基本上比较站在欣赏的角度,我们来共享这个知识,感谢你来和我们一起共享古老文明的智慧。年轻一辈,更试着要接近欧美学术主流,把他研究的中国问题去附和那一部分。附和的好处,是可以做得很漂亮,坏处是这不是它原来的样子。
评分我们这一代的情况跟他们又不一样,“自由民主”已经相当成熟了,好像已经是一个不正自名的东西。而且,这一代的知识分子基本上都是受西方的影响,已经慢慢形成了专门的学者。但是,我个人认为,适度对社会问题关心还是很有必要的事情。最近这些年,我觉得台湾因为受学术评价标准影响太大,人跟社会抽离开来。抽离开来,对学术发展有好处,很纯,很严谨,可是也应该对社会有所关心。
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