具体描述
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白酒酿造培训教程
中国白酒是**六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的**发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中*复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是**非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族**遗产，也是中华民族的国粹。
上篇 制曲·酿酒
*一章 概论
*一节 白酒概述
第二节 世界蒸馏酒
第三节 白酒生产方法
第四节 白酒与生态
第五节 白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
*一节 微生物的基础知识
第二节 菌种的分离与复壮
第三节 大曲中的微生物及酶类
第四节 霉菌的特性
第五节 酵母的特性
第六节 细菌的特性
第三章 酿酒的原辅材料
*一节 制曲原辅材料
第二节 制酒原料
第三节 酿酒辅料
第四节 原辅材料的准备
第五节 白酒生产用水
第四章 白酒酿造基本理论
*一节 原料浸润与蒸煮
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节 糖化发酵过程中的物质变化
第四节 发酵理论
第五节 糖化发酵控制
第六节 白酒蒸馏技术
第五章 糖化发酵剂
*一节 酒曲分类
第二节 大曲制作技术
第三节 制曲的技术关键
第四节 质量控制
第五节 名优酒厂制曲工艺实例
第六节 制曲设备
第六章 白酒酿造工艺
*一节 不同香型大曲酒生产工艺
第二节 小曲酒生产工艺
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章 白酒酿造设备基础知识
*一节 粉碎设备
第二节 发酵设备
第三节 蒸馏设备
第四节 贮存设备
第八章 白酒的生产计算
*一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第九章 清洁化生产
*一节 清洁化生产标准
第二节 副产物的综合利用
下篇 尝评·勾兑·管理
第十章 白酒品评
*一节 品评基础知识
第二节 品评方法
第三节 原酒品评
第十一章 白酒风味化学知识
*一节 风味化学的概念
第二节 白酒中的各种风味物质
第三节 白酒的风味
第二节 白酒相关国家标准
第三节 白酒分析方法
第十八章 机械和电器设备知识
*一节 常用计量器具的使用
第二节 电器设备的基础知识
第三节 电工仪表的基础知识
第十九章 安全生产知识
*一节 安全操作知识
第二节 白酒生产相关的食品安全
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求
第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范
1节 白酒的生产管理
第二节 白酒生产工艺管理
第三节 白酒生产的质量管理
第四节 白酒生产的设备管理
第五节 白酒行业基本职业道德规范
附录
参考文献
传统白酒酿造技术（第二版）
第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分**术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在*一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。
*一篇概论
*一章中国酒史
1节酿酒起源
一、酿酒的传说
二、考古资料对酿酒起源的佐证
三、现代学者对酿酒起源的看法
四、蒸馏酒起源
第二节酿酒行业的地位和作用
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分
二、国家财政税收的重要来源
三、酿酒工业带动了相关行业的发展
四、酒是一种特殊商品
第三节白酒产业的布局与发展
一、全国白酒产业布局概况
二、中国白酒金三角
三、未来发展趋势
�I第二章酒的分类及代表
*一节酒的分类
一、按国家标准分类
二、按统计分类
第二节名酒概况
一、世界名酒
二、中国名酒
�I第三章酿酒科技发展史
1节远古时期的酿酒技术
一、用曲酿酒
二、《周礼》中的“五齐”“三酒”
三、《礼记》中的“六必”
四、*古老的酿酒工艺记载
第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术
一、东汉酿酒图
二、《齐民要术》中的酿酒技术
第三节唐宋时期的酿酒技术
一、文献资料简述
二、《北山酒经》中的酿酒理论
第四节元明清时期的酿酒技术
一、史料综述
二、蒸馏酒的传统发酵技术
第五节近代酿酒科技的发展
一、机械化酿酒工厂的建立
二、酿酒科学研究的成就
第二篇原料与制曲
�I第四章原辅料、环境及水源
*一节原料
一、粮谷原料
二、薯类原料
三、豌豆
第二节辅料
一、辅料的作用与要求
二、常用辅料及特性
三、辅料的使用原则
第三节水
一、生产过程用水
二、加浆降度用水、包装洗涤用水
三、反渗透法处理水技术
第四节环境与白酒
一、环境与酿酒
二、“天时、地利、人和”与酿酒
三、实例佐证
�I第五章微生物与制曲
*一节白酒中的微生物及特点
第二节大曲
一、大曲分类及特点
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工艺
第三节小曲
一、小曲的特点
二、小曲制作工艺
第四节麸曲
一、麸曲的特点
二、麸曲的制作工艺
第五节酶制剂和活性干酵母的应用
.......
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