齣版社： 柴田書店
ISBN：9784388060832
商品編碼：130000011282
具體描述
內容簡介
「油脂で低溫加熱する」という共通の調理法でつくる、 “コンフィ”と“リエット”という２つの料理を紹介。 ともに保存がきいて使い勝手がよいことから、ビストロでは定番の料理であるが、 この低溫で煮るという技法には、素材に獨特の食感と風味を與えるという魅力があり、 ビストロに限らずレストランでも役立つ調理法だ。 このメカニズムを科學の視點を交えてわかりやすく解説。 またいつもの定番料理を、目先の変わった料理に応用したり、 保存中形がくずれてしまった肉を価値ある一品に仕上げるプロならではの工夫も見逃せない。用戶評價
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