發表於2024-12-23
《梅山食光解鄉愁》的作者以“各地百姓的貢獻,普天下人的口福”為宗旨,記錄瞭兒時的珍肴美味,這些珍肴並非珍稀動物做成的菜肴,而是世間很少流行,很難吃到的媽媽做的美食。這些美食集中在作者的傢鄉——梅山腹地的新化圳上鎮。作者不隻在書中談品味和口福,還把它的風俗民情、取材、製作、烹飪、味道都呈現給瞭讀者。
方八另,筆名巴陵。湖南省作傢協會會員、中國科普作傢協會會員,中國文字著作權協會會員、中國食文化研究會民族食文化委員會會員,職業書評人,旅遊美食專欄作傢,湖南省科技翻譯協會常務理事。曾齣版《嘗遍大中國》《一本書吃遍中國》《食全酒美》《媽媽的味道》《遍地炊煙》《村莊散記》《浮生物語》等。新齣版圖書《尋茶中國》。
自序 味道在最美的食光裏覺醒
第一輯 梅山名肴
梅山雷打鴨,緣起蚩尤時代/2
新化三閤湯,原名“霸王湯”/5
新化過年臘肉,遙想過年的味道/8
鼕筍炒臘牛肉,感念思鄉之情/11
新化酒蒜花,過年纔見真容/14
寶塔黃鱔,梅山美食代錶作/17
鐸山牛席,花橋村鄉土大餐/22
年夜砧闆肉,古老的年俗/25
新化辣子粑,令人思鄉入骨/28
剁辣椒炒牙白,鼕季素菜/31
水車魚凍,最講究的瑤苗美食/33
米粉肉,魂牽夢繞/36
煨豆腐,幾乎絕跡/40
黴豆腐,特殊的存在意義/45
油豆腐,葷宴素席兼用的佳品/49
鹽鬍蔥,追憶童年/55
紅糖水臥雞蛋,媽媽的味道/58
一個香茶杯子十樣菜,愛酒之人的下酒菜/61
奉傢筍粑,探訪神秘奉傢山/65
五加皮豬腳,傢鄉的藥膳/68
王爺山的豆皮,尋找鄉土痕跡/71
剁辣椒裏的醬洋薑,激發口水的爽脆/75
紅燒肉,母親的拿手好菜/79
傢庭扣肉,湖南傢常菜/81
豬血丸子,講究的吃法/83
第二輯 食在菁華
狗蛋清明,緬懷爺爺/88
品味南瓜,非常想念/90
涼薯滿月,父母愛情證物/92
麻糖,童年的甜蜜滋味/94
愛似菠蘿,想念父母/97
獼猴桃,童年的深刻記憶/100
故鄉的 子,三十年的心結/103
梅山元宵節,傳承古梅山習俗/105
鞦雨送爽,故鄉的樅菌爬上心頭/108
山鬍椒,梅山人最親密的調味品/111
剁辣椒,湖湘鄉村的一處景緻/114
豆腐腦,為瞭一種溫暖/117
白溪煨豆腐,話說乾隆微服私訪/120
鐵山楊梅,梅雨季節的惦記/123
一個柑橘的思想,在食味中解悟/126
玉米粑,新化老傢的習慣/128
臍子油,尋找茹毛飲血的飲食蹤跡/132
資氮嗦螺,美味經久不衰/134
酸肉 ,傳承母親的做法/138
鹽煮花生,情有獨鍾/142
撿花生和花生芽,農村喜事的難得食材/145
奉傢山的苦藤,難於忘卻/149
第三輯 懷舊之美
魚擔上的傢庭,挑起重擔/154
婚姻是一劑補藥,感同身受/156
豆腐年代,有豆腐就是肉/158
米糖擔兩頭的生意,尋找絕跡的記憶/161
雞蛋挑起的風光,生意難易由人/164
摸索生存資本,不斷醒悟的過程/166
裁縫鋪的窗颱,憶往昔物是人非/169
點起傢傢戶戶的燈,共享歡樂/172
嘴饞的記憶,敏感覺察特色口味/174
端午雨,糾纏的好事/176
端午的菜,端午節的雙重含義/178
二伯賭肉,騙嘴巴的三賭三勝/181
臘豬腳,母親喜歡做的菜/185
年節裏的肉湯燜豆皮,豆之清香,肉之鮮美/190
田野的米花泡,田野的快樂與自由/194
就著泥土煨花生,香味濃烈的扛餓美食/196
缸豆子煮管粉,新化農村的私房菜肴/199
迴到味覺新化,品嘗童年美食/204
一口冷菜,年少不知父愛如山/206
父親指間的那支煙,何以離苦得樂/209
第四輯 茶酒閤歡
雲颱山茶,探訪雲颱山巔峰秘境/214
保貢鬆針,世代傳承/218
月芽茶,濛洱衝追根溯源/224
新化換茶,古老風俗/228
黑茶故裏,茶中感悟人生/231
濛洱茶,緣起唐代/234
渠江薄片,中國黑茶鼻祖/237
奉傢米茶,曆史上的皇傢貢茶/239
七裏衝記事,十八橋曾經的繁華/241
一杯熱酒的溫度,溫酒言詩的小資生活/243
新化水酒,湖湘米酒的大宗/246
序 守望鄉味
王稼句
巴陵先生《梅山食光解鄉愁》即將付梓,囑我寫篇小序,竟然又給拖宕瞭,本來答應年前交稿,想不到枝上的梅花,已快要在瀟瀟雨聲裏凋落瞭,再往後延遲,實在有點不好意思。這樣的事,似乎經常在發生,主客都很為難,他既不好窮追不捨地催促,我也很難說齣敷衍的話來,確乎有點尷尬。其實,巴陵是不必在乎這篇小序的,即使書已印齣來瞭,拙作成瞭無書的序,也不要緊,還可以給這本書鼓吹鼓吹。
前些時候,我去上海,在博雅講壇談飲食,提到晚近以來的“美食傢”。關於這個頭銜,需要作點注釋。無論市樓庖人,村店夥夫,還是傢中廚娘竈婢,雖然會燒會吃,口知味知,一般不會被稱為“美食傢”,像李笠翁、袁簡齋,何曾下得廚房,卻被追授瞭這頂桂冠,因為他們除會吃懂吃外,寫齣瞭《閑情偶寄》《隨園食單》。更有甚者,像陸文夫先生,既不善烹調,更不講究品味,隻是寫瞭小說《美食傢》,藉著吃的事,分析瞭人與社會的關係,其中當然有好些關於吃的經驗和想象,就堂而皇之成為“美食傢”瞭,雖然這並不是小說的初衷,但“美食傢”這個詞的風行,卻是從他開始的。依我看來,所謂“美食傢”應該稱為“美食寫傢”纔是。
文人好事,其中就有飲食一項。久遠的事,毋庸多說,及至民國年間,談吃的文章,不知多少,即使是偶然落筆的,閑閑寫來,也會讓讀者欣喜、嚮慕、緬想、喟嘆,雖都是迴憶的瞬間,紙上的美味,卻讓人感覺到生活的真實存在。眾所周知,曾幾何時,吃也有限,更忌諱談吃,不管是青菜、蘿蔔、紅燒肉,還是野菜、樹皮、觀音土,雖都是吃的題目,但哪有人會去做它的起承轉閤呢。“飲食男女,人之大欲存焉;死亡貧苦,人之大惡存焉”,此固然矣,至少對我來說,那是一段灰暗、清冷的記憶。近三十年多來,社會嬗變,飲食生活與時俱進,燈紅酒綠,肥吃海喝,以至於佳饌滿前,食不知味者多矣。與酒樓飯莊同一係統的茶館茶樓,也舉目皆是,還弄齣種種名堂來,拿捧花生《畫舫馀譚》中的話來說,“豈肥腸滿腦者,饜飫既深,亦思乞靈於七椀耶”?這樣的繁榮景象,曆史上大概未曾有過。“美食傢”則更得天時地利人和,不管吃多的吃少的,知味的不知味的,都在大顯身手。人間萬象,哪能少瞭吃喝呢,“美食傢”多多,自然是好事。
在我看來,“美食傢”大都各有勝業,寫點吃喝文字,隻是生活瑣碎的記錄,或是藉題發揮,說些自己的想法。我讀過的這類文章並不多,像周作人、梁實鞦、葉靈鳳、車輻、唐魯孫、王世襄、汪曾祺、鄧雲鄉、趙珩等先生,都是知味老饕,或更是有廚下經驗,有滿腹掌故,當然下筆確是瞭得,各擅佳妙之勝,就讓我既得以欣賞,又得以解饞。也有幾位先生,就有點“專業”瞭,真正是以“美食傢”頭銜來影響讀者,如果說,蔡瀾是“旅食派”,瀋宏非是“新感覺派”,那麼巴陵則屬於“鄉土派”。蔡、瀋兩位沉究既久,受眾廣泛,故都兼著“廣告派”。惟巴陵有點例外,著述既多,筆緻亦好,所取題材,也稱得上“僻壤絕域,莫不廣被”,寫過《嘗遍大中國》《一本書吃遍中國》《食全酒美》《覓食——從南嚮北,邊走邊嘗》《一簞食,一瓢飲,四方味好》《遍地炊煙》《媽媽的味道》《最好的食光》等,但我乃將他歸入“鄉土派”,那是由於他那深入骨子裏去的鄉情,無時不在透露齣來,正如戴復古《鞦夜旅中》所雲:“旅食思鄉味,砧聲起客愁。”這就與蔡、瀋兩位不同瞭,巴陵既少海洋性飲食文化的熏陶,內陸封閉的飲食風尚,往往隻是更其深入,很難影響廣土眾民,如果再拳拳桑梓,又如何能趕上這個潮頭。
我欣賞巴陵的,恰恰就是他那守望著的鄉情。鄉情是與生俱來的,飲食則是鄉情最直接的聯係,這個道理大概不必多說。如果長期生活在傢鄉,口味固然久沿成習;離鄉背井,夢中也會再嘗傢鄉的美味;年歲大瞭,更會憶念童年的吃食。就以知堂老人來說,他談蓮藕,談荸薺,談野菜,談醃菜,談炙糕,無不是故鄉的味道,更多是童年的記憶。如《兒童雜事詩》詠夏日食物曰:“早市離傢二裏遙,攜籃趕上大雲橋。今朝不吃麻花粥,荷葉包來茯苓糕。”“夕陽在樹時加酉,潑水庭前作晚涼。闆桌移來先吃飯,中間蝦殼筍頭湯。”巴陵年紀還輕,自然不會寫得這樣衝淡深粹,但故鄉情結,總歸是差不多的。
巴陵是湖南新化人,十九歲以前,一直生活在大梅山腹地的圳上鎮上,這本《梅山食光解鄉愁》就是一本記憶傢鄉飲食的散篇結集。他在前言裏介紹瞭那裏的人文地理,因為這是飲食文化形成的重要背景。他認為當地的飲食,受中原流民影響,乃是中原飲食與土著飲食結閤而形成的,包括食材、烹飪、風味、習俗諸多方麵。由於山水阻隔,時至今日,那裏仍是具有獨特飲食風尚的“孤島”。他將全書分成“梅山名肴”“食在菁華”“懷舊之美”、“茶酒閤歡”四輯,共有七十八題,內容已作瞭明白的提示。相信讀者可以通過他的寫,更多地瞭解大梅山深處的風土人情、服食居處,還有社會變遷,以及人的生存狀態。
我是喜歡讀巴陵文章的,當然不在吃食的滋味如何,更不在它們的烹飪手段。鍾叔河先生在《知堂談吃·編者序言》中說:“鄙人非美食傢,從不看《名菜大全》《××食譜》,卻喜讀會寫文章的人偶爾談吃的文章,蓋愚意亦隻在從杯匕之間窺見一點前輩文人的風度和氣質,而糟魚與茵陳酒的味道實在還在其次。”於巴陵來說,取法乎上,總是應該的,再說這一本亦絕非純粹是吃的淵藪,我不想枚舉書中記述的一道道佳味,還是讓有興趣的讀者自己去領略吧。
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