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1.油橄榄与橄榄油领域一本集大成的手册性质图书,适用于从种植、到油橄榄果加工到橄榄油应用、分析、评价的全产业链;
2.文献资料和数据翔实,可供油橄榄种植、加工、贸易、研究的人员参考。
内容简介
1.油橄榄与橄榄油领域一本集大成的手册性质图书,适用于从种植、到油橄榄果加工到橄榄油应用、分析、评价的全产业链;
2.文献资料和数据翔实,可供油橄榄种植、加工、贸易、研究的人员参考。
内页插图
目录
1橄榄油的贸易、中国消费和生产状况 王蕾 许旸 周盛敏 张余权
1.1橄榄油的国际贸易/001
1.1.1橄榄油的生产/001
1.1.2橄榄油消费/003
1.1.3橄榄油进口/004
1.1.4橄榄油出口/005
1.1.5橄榄油和油橄榄果渣油的价格/006
1.2中国橄榄油现状/009
1.2.1中国橄榄油消费情况/009
1.2.2中国橄榄油市场情况/011
1.2.3中国的油橄榄生产状况/012
参考文献/013
2油橄榄品质育种 邓煜
2.1油橄榄的起源和传播/014
2.1.1油橄榄的起源/014
2.1.2油橄榄品质育种的发展/015
2.1.3油橄榄种质资源/016
2.2橄榄油主产国品种介绍/017
2.2.1西班牙品种/017
2.2.2意大利品种/028
2.2.3希腊品种/038
2.3中国油橄榄优良品种/040
2.3.1莱星(Leccino)/040
2.3.2佛奥(Frantoio)/041
2.3.3科拉蒂(Coratina)/042
2.3.4鄂植8号(Ezhi 8)/043
2.3.5皮削利(Picholine)/043
2.3.6皮瓜尔(Picual)/044
2.3.7城固32号(Chenggu 32)/045
2.3.8阿斯(Ascolano Tenera)/046
2.3.9奇迹(Koroneiki)/047
2.3.10豆果(Arbequina)/047
2.3.11贝拉(Berat)/048
2.3.12配多灵(Pendolino)/049
2.3.13科新·佛奥(Frantoio Corsini)/049
2.3.14小苹果(Manzanilla)/050
2.3.15白橄榄(Ulliri Bardhe)/050
参考文献/051
3橄榄油的营养与健康 Castaer O, Zomeo M D,Hernáez , Fitó M,李新新
3.1地中海饮食、橄榄油对健康的影响/052
3.2橄榄油对心血管疾病的影响/053
3.3橄榄油对炎症、免疫反应和微生物群的影响/061
3.3.1橄榄油对炎症生物标记物的影响/061
3.3.2橄榄油对免疫系统调节的影响/062
3.3.3橄榄油对微生物组的影响 /063
3.4橄榄油对神经退行性疾病和老龄化疾病的影响/063
3.4.1橄榄油对神经退行性疾病的影响/063
3.4.2橄榄油对老龄化疾病的影响/064
3.5橄榄油对癌症的影响/065
参考文献/066
4橄榄油和油橄榄果渣油相关法规标准 乔晚芳
4.1橄榄油和油橄榄果渣油的分类/070
4.1.1橄榄油和油橄榄果渣油分类的术语和定义/071
4.1.2橄榄油和油橄榄果渣油分类的对比分析/075
4.2橄榄油和油橄榄果渣油的特征指标及其分析/075
4.2.1橄榄油和油橄榄果渣油的特征指标/080
4.2.2橄榄油和油橄榄果渣油特征指标的分析/082
4.3橄榄油和油橄榄果渣油质量指标及分析/084
4.3.1橄榄油和油橄榄果渣油的质量指标/091
4.3.2橄榄油和油橄榄果渣油质量指标的分析/093
4.4橄榄油和油橄榄果渣油标准的其他要求/094
4.4.1橄榄油和油橄榄果渣油的国际标签规定/094
4.4.2橄榄油和油橄榄果渣油标签规定的分析/100
4.4.3橄榄油和油橄榄果渣油检测方法规定的分析/100
4.5未来我国橄榄油和油橄榄果渣油标准的修订意见/101
参考文献/102
5油橄榄加工技术 周瑞宝 姜元荣 周兵
5.1油橄榄果结构和成分/105
5.1.1油橄榄果/105
5.1.2油橄榄果肉显微结构/105
5.1.3油橄榄果成分/106
5.2油橄榄果采摘/109
5.2.1油橄榄果成熟度选择/109
5.2.2油橄榄果采摘方式/111
5.3油橄榄果装卸、储藏和运输/116
5.3.1油橄榄果油脂氧化和降解/116
5.3.2防止机械损伤油橄榄果/118
5.3.3油橄榄果储运时间-温度控制关系/118
5.3.4油橄榄果采摘要兼顾加工管理/119
5.4油橄榄果清选/119
5.4.1油橄榄果清选目的/120
5.4.2分离机械杂质/120
5.4.3清洗/120
5.4.4清洗工段主要控制点/121
5.5油橄榄果粉碎、碾磨和脱核/122
5.5.1简介/122
5.5.2粉碎机/124
5.6油橄榄果浆融合/127
5.6.1融合现象/128
5.6.2融合器/132
5.7橄榄油分离/135
5.7.1油橄榄果浆特性/136
5.7.2传统压榨法橄榄油生产工艺/137
5.7.3离心法制取橄榄油关键设备/141
5.7.4油橄榄果离心法制油工艺/150
5.8橄榄油过滤/152
5.8.1简介/152
5.8.2过滤原理/153
5.8.3过滤介质/154
5.8.4过滤设备/155
5.8.5过滤系统/155
5.8.6优质橄榄油过滤操作要点/157
5.9成品橄榄油储存和流通/157
5.9.1防止橄榄油氧化措施/158
5.9.2输送泵、储存罐和管道设施/160
5.10橄榄油包装/164
5.10.1包装基本要求/164
5.10.2包装工艺/165
5.10.3包装材料/166
5.10.4包装作业/169
5.11油橄榄果渣油制取和精炼工艺/173
5.11.1油橄榄果渣制油工艺/173
5.11.2精炼工艺/176
5.11.3精炼橄榄油的质量和用途/178
5.12橄榄油加工副产物利用/179
5.12.1油橄榄加工产物/179
5.12.2油橄榄加工的果渣/181
5.12.3油橄榄加工废水处理/182
参考文献/187
6橄榄油的应用 张坚 王蕾 许旸 许继春 周盛敏 张余权
6.1中国消费者对橄榄油的认知现状/191
6.1.1中国橄榄油消费状况与市场需求/191
6.1.2认知现状/192
6.1.3关于食用橄榄油的推荐/195
6.2橄榄油选购/196
6.2.1产品名称/196
6.2.2酸值和过氧化值/197
6.2.3生产日期/197
6.2.4前缀码/197
6.2.5资质标签/199
6.2.6看一看、闻一闻、尝一尝/200
6.3橄榄油的烹饪应用/201
6.3.1橄榄油在地中海国家中的应用/201
6.3.2橄榄油在中式烹饪中的应用/202
6.3.3橄榄油创意菜/210
6.3.4风味橄榄油/212
参考文献/215
7橄榄油分析 刘流 童佩瑾 王婧 张明明 顾敏
7.1橄榄油的理化分析/217
7.1.1橄榄油中脂肪酸分析/217
7.1.2橄榄油重要质量指标分析/220
7.1.3橄榄油重要特征指标分析/223
7.1.4橄榄油中色素/233
7.2橄榄油的风味分析/237
7.2.1初榨橄榄油风味来源/238
7.2.2橄榄油风味检测技术及进展/239
7.2.3橄榄油风味成分/240
7.2.4橄榄油感官特性/242
7.2.5橄榄油风味分析展望/242
7.3橄榄油掺伪分析/243
7.3.1掺伪现象/243
7.3.2掺伪检测方法/243
7.3.3掺伪检测技术研究进展/250
7.3.4化学计量学在掺伪检验中的应用/253
7.3.5橄榄油掺伪分析展望/256
参考文献/257
8橄榄油感官评价 周兵
8.1感官评价的意义/263
8.2感官评价实验室的要求/264
8.3初榨橄榄油评价的专业术语/265
8.4橄榄油感官评价员的人选与培训/267
8.5初榨橄榄油品评程序/268
8.6初榨橄榄油感官评价的品质参数/268
8.7初榨橄榄油感官评价分析/269
8.8影响橄榄油感官评价的因素/270
8.9初榨橄榄油感官评价方法/271
8.10感官评价附录表/272
8.10.1感官评价人员问卷调查表/272
8.10.2初榨橄榄油测评表/273
8.10.3橄榄油感官评价的风味魔戟轮描述(mojet wheel)/274
8.10.4橄榄油感官评价的味道识别轮描述(recognose wheel)/275
参考文献/277
9橄榄油实验室认证 王蕾 周盛敏 王勇 张余权
9.1国际橄榄理事会(IOC)/279
9.1.1IOC简介/279
9.1.2IOC实验室认证/282
9.1.3首次获得认证的中国实验室/285
9.2美国油脂化学家协会(AOCS)/288
9.2.1AOCS简介/288
9.2.2AOCS实验室能力项目(LPP实验室认证)/290
9.2.3AOCS-LPP 橄榄油化学分析环比/291
9.2.4AOCS-LPP橄榄油风味评价环比/292
9.3IOC与AOCS认证的对比分析/293
参考文献/296
附录
附录1国际橄榄油理事会IOC橄榄油行业质量管理指南橄榄油生产操作规范/297
附录2国际橄榄油理事会IOC橄榄油行业质量管理指南橄榄油精炼操作规范/308
前言/序言
油橄榄拉丁学名Olea europaea L., 英文名olive,是木犀科木犀榄属常绿乔木,也是世界“高产、优质、高效益”的名贵优质木本油料树种。油橄榄树新鲜果实中含有10%~30%的橄榄油,含油量低于13%的油橄榄果主要用作盐渍“蜜饯”作餐桌小食品,而含油量大于14%的油橄榄鲜果,用于加工生产橄榄油。
橄榄油与其他植物油不同,初榨橄榄油的原料为天然的油橄榄鲜果,无论是传统压榨法,还是现代的离心分离法的制油加工工艺,最高温度都不超过30℃。这种工艺完好地保存了独特的油橄榄天然风味和其他特征成分。餐用橄榄俗称“table olive” 的盐渍油橄榄,不属于橄榄油加工范畴,在本书中有涉及。
全书共分9章,分别介绍了橄榄油的贸易、中国消费和生产状况;油橄榄品质育种;橄榄油的营养与健康;橄榄油和油橄榄果渣油相关法规标准;油橄榄加工技术;橄榄油的应用、橄榄油分析、橄榄油感官评价、橄榄油实验室认证等众多新颖和广泛的橄榄油知识内容。希望此书的出版,能为推动中国油橄榄产业发展,促进橄榄油加工贸易,科学普及消费者健康食用橄榄油起到积极作用。
本书是在丰益(上海)生物技术研发中心倡导和支持下完成的。编写过程中得到西班牙巴塞罗那del Mar医院医学研究所、中国疾病预防控制中心、甘肃省陇南市经济林研究院油橄榄研究所、四川华欧油橄榄开发(科技)有限公司、浙江经贸职业技术学院、扬州大学、河南工业大学、丰益(上海)生物技术研发中心等单位以及周展明教授、周晓燕教授、肖剑总经理、郑超先生、曹文明先生以及王磊女士的指导和帮助。在该书出版之际,谨向所有为本书提供过帮助的单位和个人表示感谢!
本书在编写过程中,虽经反复推敲和校对,但仍难免有疏漏和不妥之处,敬请读者给予指正。
主编
2017年8月
油橄榄加工与应用 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式