中餐烹飪工藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

《中餐烹飪工藝》以工作過程係統化、任務驅動教學理念為依據，以廚房崗位實際需求為研究對象，強化操作技術，突齣烹飪工藝研究能力的培養。在四大模塊中，前三個模塊分為12個單元53個項目104個任務，重點闡述原料初加工、原料切配、原料細加工、初步熱處理、菜肴調味、油加熱烹調技法、水加熱烹調技法、汽加熱烹調技法、熱製涼吃技法、涼製涼吃技法、發酵涼菜技法等技能，並綜閤運用烹調技術進行菜肴製作。第四個模塊分為3個單元6個項目6個任務，在菜肴烹調技能的基礎上，係統闡述瞭烹飪工藝的科學研究方法。《中餐烹飪工藝》以烹飪工藝為主綫，將知識與技術、理論與研究方法相融閤，突齣瞭工作過程導嚮的教學理念。

目錄

目錄
模塊一 基礎烹調技術 1
單元一 原料初加工技術 1
項目一 蔬菜初加工 2
任務1 根莖葉類蔬菜加工與實例 2
任務2 瓜果花豆類蔬菜加工與實例 2
項目二 水産品初加工 3
任務3 魚蝦類加工與實例 3
任務4 蟹、貝類加工與實例 4
項目三 禽類初加工 5
任務5 生鮮禽類的加工與實例 5
任務6 整禽齣骨加工與實例 6
項目四 畜類初加工 7
任務7 畜類內髒、四肢加工與實例 7
任務8 畜類分檔整形加工與實例 8
單元二 原料切配技術 13
項目一 刀工操作技術 14
任務9 直刀法操作與加工實例 14
任務10 平刀法操作與加工實例 15
任務11 斜刀法操作與加工實例 16
任務12 剞刀法操作與加工實例 17
項目二 菜肴組配技術 17
任務13 配料的分類與加工實例 18
任務14 一般菜肴的組配與實例 18
任務15 花色菜肴的組配與實例 19
單元三 原料細加工技術 21
項目一 半製品醃製技術 21
任務16 肉類半製品醃製與實例 22
任務17 餡料、蓉泥的調製與實例 24
項目二 漿糊芡技術與實例 28
任務18 上漿技術與實例 30
任務19 掛糊技術與實例 31
任務20 勾芡技術與實例 33
項目三 製湯技術與實例 35
任務21 白湯製作與實例 36
任務22 清湯製作與實例 37
項目四 乾貨原料漲發技術 41
任務23 水發技術與實例 42
任務24 堿發技術與實例 49
任務25 油發技術與實例 52
單元四 初步熱處理技術 56
項目一 水加熱初步熱處理技術 56
任務26 冷水初步熱處理法 56
任務27 沸水初步熱處理法 57
任務28 湯鍋初步熱處理法 58
項目二 油加熱初步熱處理技術 59
任務29 低溫油初步熱處理法 60
任務30 高溫油初步熱處理法 60
項目三 汽加熱初步熱處理技術 62
任務31 旺火足汽蒸製技術 62
任務32 中火足汽蒸製技術 63
任務33 中火慢汽蒸製技術 63
任務34 小火放汽蒸製技術 64
單元五 菜肴調味技術 65
項目一 調味料的識彆 65
任務35 鹹味調味料的識彆 66
任務36 甜味調味料的識彆 66
任務37 酸味調味料的識彆 67
任務38 辣味調味料的識彆 68
任務39 鮮味調味料的識彆 69
項目二 調香料的使用識彆 70
任務40 芳香料的識彆 70
任務41 苦香料的識彆 72
任務42 酒香料的識彆 72
模塊二 熱菜烹調技術 78
單元一 油加熱烹調技法 78
項目一 炸製技法 78
任務43 清炸菜品製作 79
任務44 乾炸菜品製作 80
任務45 軟炸菜品製作 81
任務46 闆炸菜品製作 82
任務47 捲炸菜品製作 82
任務48 酥炸菜品製作 83
項目二 溜製技法 84
任務49 滑溜菜品製作 85
任務50 焦溜（或炸溜）菜品製作 86
任務51 軟溜菜品製作 87
項目三 爆製技法 88
任務52 湯爆菜品製作 89
任務53 油爆菜品製作 89
項目四 炒製技法 90
任務54 煸炒菜品製作 91
任務55 乾煸菜品製作 92
任務56 滑炒菜品製作 92
項目五 烹製技法 93
任務57 炸烹菜品製作 94
任務58 乾烹菜品製作 95
項目六 煎製技法 96
任務59 煎製菜品製作 97
項目七 貼製技法 98
任務60 貼製菜品製作 99
項目八 塌製技法 100
任務61 塌製菜品製作 101
項目九 拔絲技法 102
任務62 拔絲菜品製作 102
項目十 掛霜技法 103
任務63 掛霜菜品製作 104
單元二 水加熱烹調技法 105
項目一 熬製技法 105
任務64 熬製菜品製作 106
項目二 煨製技法 107
任務65 煨製菜品製作 107
項目三 燜製技法 108
任務66 燜製菜品製作 109
項目四 蜜汁技法 110
任務67 蜜汁菜品製作 111
項目五 扒製技法 112
任務68 扒製菜肴製作 113
項目六 燒製技法 114
任務69 燒製菜肴製作 115
項目七 製技法 116
任務70 製菜品製作 117
項目八 汆製技法 118
任務71 汆製菜品製作 119
項目九 燉製技法 120
任務72 燉製菜品製作 121
項目十 燴製技法 121
任務73 燴製菜品製作 122
單元三 汽加熱烹調技法 123
項目一 蒸製技法 123
任務74 清蒸菜品製作 124
任務75 粉蒸菜品製作 125
任務76 乾蒸菜品製作 127
項目二 蒸燉技法 128
任務77 原盅燉製菜品 128
任務78 分盅燉製菜品 129
項目三 烤製技法 130
任務79 明爐烤菜品製作 131
任務80 暗爐烤菜品製作 132
模塊三 冷菜烹調技術 134
單元一 熱製涼吃技法 134
項目一 煮製技法 135
任務81 白煮菜品製作 136
任務82 湯煮菜品製作 137
任務83 鹵煮菜品製作 137
項目二 鹵製技法 138
任務84 紅鹵菜品製作 139
任務85 白鹵菜品製作 140
任務86 油炸鹵浸製作 141
項目三 醬製技法 142
任務87 醬製菜品製作 143
項目四 凍製技法 144
任務88 凍製菜品製作 146
項目五 熏製技法 147
任務89 生熏菜品製作 148
任務90 熟熏菜品製作 149
項目六 酥製技法 150
任務91 酥製菜品製作 151
單元二 涼製涼吃技法 152
項目一 拌製技法 152
任務92 生拌菜品製作 153
任務93 熟拌菜品製作 154
任務94 生熟混拌製作 156
項目二 熗製技法 157
任務95 滑熗菜品製作 158
任務96 普通熗菜製作 158
任務97 特殊熗菜製作 159
單元三 發酵涼菜技法 160
項目一 醃製技法 160
任務98 醃製菜品製作 161
項目二 泡製技法 162
任務99 泡製菜品製作 163
項目三 糟製技法 165
任務100 糟製菜品製作 166
項目四 醉製技法 167
任務101 醉製菜品製作 167
單元四 其他涼菜技法 168
項目一 臘製技法 168
任務102 臘製菜品製作 169
項目二 鬆製技法 171
任務103 鬆製菜品製作 171
項目三 風乾技法 172
任務104 風乾菜品製作 172
模塊四 烹飪工藝研究方法 174
單元一 排序法的應用 174
項目一 排序法設計 174
任務105 排序法實驗設計 175
項目二 排序法應用 178
任務106 排序法在食醋感官評價中的應用 179
單元二 正交實驗法應用 181
項目一 正交實驗法設計 181
任務107 正交實驗法設計過程 182
項目二 照燒汁正交實驗法應用 183
任務108 日式照燒汁工藝改良正交實驗設計 183
單元三 模糊數學法應用 186
項目一 模糊數學法設計 186
任務109 模糊數學評價方法 186
項目二 模糊數學法應用 187
任務110 模糊數學綜閤感官評價酥魚工藝實驗設計 188
主要參考文獻 194
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