第一章食醋生产原辅料1
第一节食醋生产主料3
一、粮食4
二、农产品加工副产物7
三、果蔬类原料7
四、含酒精原料10
第二节食醋生产辅料11
一、谷糠11
二、砻糠(稻壳)12
三、高粱壳12
四、玉米芯12
第三节食醋生产常用添加剂12
一、食盐12
二、甜味剂13
三、增色剂13
四、调味料13
五、防腐剂13
第四节食醋生产原料的处理13
一、筛选、清洗13
二、粉碎和水磨14
三、原料蒸煮14
四、液化、糖化15
第二章食醋生产菌种、酶及制曲17
第一节食醋生产菌种17
一、食醋生产菌种的来源17
二、食醋工业常用酵母菌20
三、食醋工业常用的醋酸菌32
第二节食醋生产用糖化菌及各类曲39
一、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性39
二、曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素42
三、大曲的生产46
四、小曲的生产51
五、麦曲的生产53
六、麸曲的生产55
七、液体糖化曲的生产63
八、红曲的生产72
九、古田红曲的生产74
十、建瓯土曲的生产75
十一、根霉(AS 3.2746华根霉)的培养75
第三节食醋生产用酶76
一、酶的特性对生产过程的影响76
二、与淀粉水解有关的主要酶系77
三、食醋酿造中表示酶活力的方法80
第三章食醋生产过程82
第一节糖化82
一、淀粉液化、糖化的目的与机理82
二、食醋生产主要糖化工艺和催化剂85
三、糖化过程中的物质变化89
第二节酒精发酵90
一、酵母菌的酒精发酵过程91
二、酒精发酵动态94
三、酒精发酵工艺技术管理96
四、酒精发酵成熟醪的质量指标98
五、酒精发酵异常现象及应对措施100
第三节醋酸发酵102
一、从乙醇氧化为醋酸103
二、己糖-磷酸途径103
三、醋酸菌的氧化反应104
四、其他反应104
五、醋酸发酵率(也指酒精转酸率)104
第四节陈酿105
一、色泽变化106
二、风味变化106
三、功能成分变化107
第四章食醋生产设备108
第一节物料输送设备108
一、带式输送机108
二、斗氏提升机108
三、螺旋输送机109
四、气力输送装置110
第二节原料粉碎设备110
一、锤式粉碎机110
二、辊式粉碎机111
三、磨浆机111
第三节液化、糖化设备111
一、液化罐112
二、糖化罐112
第四节酒精发酵设备114
一、传统酒精发酵罐114
二、生物酒精发酵罐116
三、卧式隔板酒精发酵罐116
第五节醋酸发酵设备118
一、醋酸发酵池118
二、不同酿醋工艺设备119
第六节其他设备126
一、制醅机126
二、熏醅炉126
三、全自动立式淋醋设备128
四、自动化包装设备129
第五章食醋生产质量控制131
第一节食醋质量标准131
一、酿造食醋国家标准131
二、配制食醋行业标准134
三、食醋卫生国家标准134
第二节食醋成分及其检测135
一、食醋成分组成136
二、食醋中的相关成分及指标的测定146
第三节食醋生产常见问题155
一、液体深层发酵醋的通风量计算155
二、原料成分中单宁的影响及去除方法155
三、醋鳗、醋虱和醋蝇对食醋的影响及防治158
四、食醋色素的形成原因159
五、食醋生产中成品混浊的原因及防治162
六、液态深层发酵醋产生泡沫及喷罐的原因及防治173
七、食醋苦味形成的原因及防治175
八、影响食醋品质稳定性的因素177
第六章各类食醋的生产181
第一节固态发酵工艺181
一、我国食醋生产工艺路线181
二、国外食醋生产工艺183
三、酿醋酒精发酵工艺184
四、固态发酵制醋工艺流程186
第二节液态发酵工艺191
一、全酶法液态深层发酵191
二、自吸式液态深层发酵醋196
三、酶法液化通风回流制醋工艺198
四、生料法制醋工艺204
五、浇淋法制醋工艺210
六、速酿塔醋的生产212
七、两次发酵法酿制高浓度醋214
八、表面静态发酵酿醋法214
第三节固定化细胞在食醋生产中的应用215
一、固定化细胞优点215
二、固定化细胞在发酵制醋中的应用215
三、细胞固定化方法216
第四节各类地方名醋217
一、山西老陈醋的生产217
二、镇江香醋的生产223
三、麸醋的生产227
四、红曲老醋的生产232
五、江浙玫瑰米醋的生产234
六、喀左陈醋的生产239
七、南六堡大曲醋的生产241
八、静观醋的生产245
第五节果醋248
一、果醋的加工方法248
二、葡萄醋的生产方法251
三、苹果醋的生产方法252
四、柿子醋的生产方法254
五、蔬菜醋的酿造生产255
六、再制蔬菜醋的生产256
第六节其他食醋的生产257
一、熏醋的制作257
二、传统工艺糟醋的生产258
三、麦芽醋的酿制258
四、保健醋的生产258
五、糖醋的生产261
六、粉末醋的生产263
七、白醋的生产265
第七节食醋生产中醋渣、醋脚及回收利用268
一、食醋醋渣综合利用268
二、醋脚以及其中有机酸成分的回收利用271
参考文献274

前言/序言

食醋是我国传统调味品，市场需求量相对稳定，目前年产量约400万吨。从食醋生产的现状看，生产品牌众多，地方名醋分布全国，集中度偏低，竞争激烈；从产品形式来看，除传统工艺酿造粮食醋外，醋类品种不断丰富，应用方面从调味逐渐延伸至饮料、保健等领域；从食醋的生产技术与工艺改进方面看，机械化、自动化逐渐普及于食醋行业。
为了系统地总结食醋生产技术，对生产中存在的问题提供可能的解决方法，以促进食醋工业的发展，为从事食醋生产的技术人员提供参考，笔者编著了本书。本书着重从有关食醋生产的原辅料、菌种、制曲、生产过程原理、生产设备、质量控制、各类工艺等方面对食醋生产进行系统总结、阐述。本书可作为食醋行业科研、教学、工程技术人员的实用参考书。
本书由郑州轻工业学院徐清萍教授、王光路博士编著。
本书在编著过程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢！
由于笔者水平有限，不当之处在所难免，敬请读者批评指正。

编著者
2017.05
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