【啤酒制作书】啤酒工艺实用技术(第8版) 啤酒书籍 精酿啤酒书 自酿啤酒书 啤酒生产工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

商品参数

啤酒工艺实用技术(第8版)
	定价	280.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	1
	出版时间	2008年09月
	开本	大16开
	作者	[德] 昆策 著；湖北轻工职业技术学院译组 译
	装帧	精装
	页数	751
	字数	885000
	ISBN编码	9787501965960

内容介绍
　　《啤酒工艺实用技术(第8版)》涵盖了啤酒历史、生产原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒灌装、啤酒品种、清洗杀菌、自动化控制和环境保护等多个环节。《啤酒工艺实用技术(第8版)》共有插图600余幅，图文并茂，通俗易懂。


作者介绍

《啤酒工艺实用技术》的作者为德国著名啤酒酿造专家、硕士工程师WolfgangKunze先生，此书是德国酿造专业学校的主要教科书和参考书，并被译成英文在多国出版发行。

关联推荐
　　《啤酒工艺实用技术(第8版)》即是独立的培训教材，又是专业技术人员理想的参考书。

目录
0 啤酒——zui古老的大众饮料
1 原料
1.1 大麦
1.1.1 大麦的类型和品种
1.1.2 大麦种植
1.1.3 大麦麦粒的结构
1.1.4 大麦的化学组成和各成分的性质
1.1.5 大麦质量评价

1.2 洒花
1.2.1 种植地区
1.2.2 酒花的采摘、干燥和保存处理
1.2.3 酒花花朵的结构
1.2.4 酒花组分的组成和性质
1.2.5 酒花的评价
1.2.6 滔花品种
1 2 7 酒花制品

1.3 水
1.3.1 水循环
1.3.2 啤酒厂水耗
1.3.3 水的获取
1.3.4 对水的要求
1.3.5 水处理

1.4 酵母
1.4.1 酵母细胞的结构和组成
1.4.2 酵母的新陈代谢
1.4.3 酵母的繁殖和生长
1 4 4 啤酒酵母的特征

1.5 辅料
1.5.1 玉米
1.5.2 大米
1.5.3 大麦
1.5.4 高粱
1.5.5 小麦
1.5.6 着色糖
1.5.7 糖

2 麦芽生产
2.1 大麦进厂接收、清选、分级和输送
2.1.1 大麦进厂接收
2.1.2 大麦清选和分级
2.1.3 大麦和麦芽的输送
2.1.4 除尘设备

2.2大 麦的干燥和贮存
2.2.1 大麦的呼吸
2.2.2 大麦干燥
2.2.3 大麦冷却
2 2 4 大麦贮存

2.3 大麦浸泡—
2 3 1 浸麦过程
2.3.2 浸麦容器
2 3 3 浸麦操作

2.4 发芽
2.4.1 发芽阶段的各种变化过程
2.4.2 发芽方法

2.5 麦芽干燥
2.5.1 干燥中的变化
2 5 2 干燥炉的结构
2.5.3 干燥操作

2.6 干燥后的麦芽后处理
2.6.1 出炉麦芽的冷却
2.6.2 除根
2.6.3 麦芽的贮存
2.6.4 麦芽的抛光
2.7 制麦率

2.8 麦芽的质量评价
2.8，1 感官榆验
2.8.2 物理分析
2.8.3 化学分析
2 8.4 麦芽供货合同

2.9 特殊麦芽的牛产和其它谷类麦芽的生产
2，9.1 比尔森麦芽（浅色麦芽）
2.9.2 深色麦芽（慕尼黑型）
2.9.3 维也纳麦芽
2.9.4 焦香麦芽
2.9.5 高温堆积麦芽
2.9.6 着色麦芽
2 9 7 酸麦芽
2.9.8 露点麦芽和短根麦芽
2 9 9 小麦麦芽
2.9.10 用其它制面包谷物来生产“麦芽”
2.9.11 高粱麦芽
2.9.12 黑啤涌
2.9.13 不同品种啤酒的不同类型麦芽的使用配比
2.10 麦芽厂的事故保护

3 麦汁制备
3.1 麦芽粉碎
3，1.1 点芽的预处理
3.1.2 粉碎的基础知识
3.1.3 饭法粉碎
3.1.4 湿法粉碎
3.1.5 浸溃增湿
3.1.6 粉碎物的评价

3.2 糖化
3.2.1 糖化时的物质转化
3.2.2 糖化容器
3.2.3 糖化下料
3.2.4 糖化工艺
3.2.5 糖化工艺时间
3.2.6 糖化检查

3.3 麦汁过滤
3.3.1 糖化用水和洗槽用水
3.3.2 洗糟残水
3.3.3 过滤槽的麦汁过滤
3.3.4 压滤机的麦汁过滤
3.3.5 麦糟
3.3.6 麦芽浸出物

3.4 麦汁煮沸
3.4.1 麦汁煮沸过程中的变化
3.4.2 麦汁煮沸锅的结构与加热
3.4.3 麦汁煮沸的操作过程
3.4.4 麦汁检查

3.5 糖化车间收得率
3.5.1 糖化车间收得率的计算
3.5.2 影响糖化收得率的因素
3.5.3 糖化收得率的计算

3.6 糖化车间的设备
3.6.1 糖化容器的数量和装配
3.6.2 糖化容器的规格
3.6.3 糖化容器的制作材料
3.6.4 糖化车间的生产能力
3.6.5 特殊形式的糖化设备
3.7 打出麦汁

3.8 分离热凝固物
3.8.1 冷却盘
3.8.2 沉淀槽
3.8.3 回旋沉淀槽
3.8.4 离心机
3.8.5 从浑浊麦汁中回收麦汁

3.9 麦汁冷却和澄清
3.9.1 冷却过程
3.9.2 麦汁冷却设备
3.9.3 麦汁通痒
3.9.4 冷凝固物分离设备
3.9.5 麦汁冷却路径
3.10 麦汁制备各工序的控制和检查

3.11 麦汁制备时的工作安全
3.11.1 粉碎车间的故事保护
3.11.2 糖化容器操作中的啦故保护
3.11.3 离心机操作中的啦故保护

4 酒酿造（主酵、后酵和过滤）
4.1 土酵和后酵过程中的物质转化
4.1.I 酿造工zui重要的伙伴——酵母
4.1.2 糖发酵成酒精和二氧化碳
4.1.3 发酵副产物的形成和分解
4.1.4 其它的转化过程
4.1.5 不同因素对酵母的影响
4.1.6 酵母凝聚

4.2 酵母的纯种培养
4.2.1 酵母实现增殖的基本条件
4.2.2 获得合适的酵母细胞
4.2.3 实验室扩培
4.2.4 车间酵母扩培

4.3 传统主酵和后熟
4.3.1 发酵池——开放式发酵车间的主要设备
4.3.2 发酵车间收得率
4.3.3 开放式主酵过程的工艺操作
4.3.4 发酵池酵母回收
4.3.5 啤酒传统后熟过程中的物质变化
4.3.6 传统后酵间的装备
4.3.7 传统发酵罐中的后酵操作
4.3.8 送酒
4 3.9 传统贮酒罐的出洒

4.4 锥形发酵罐的发酵和后熟过程
4.4.1 锥形罐的构造和安放
4.4.2 锥形罐的配置
4.4.3 锥形罐发酵工艺
4.4.4 酵母回收和保藏
4.4.5 过滤前的啤酒质量
4.4.6 废酵母中的啤酒回收
4.4.7 锥形罐的清洗
4.4.8 CO，回收
4.4.9 固定化酵母

4.5 啤酒过滤
4.5.1 过滤方法
4 5 2 过滤机的形式

4.6 啤酒的稳定性处理
4.6.1 啤酒的生物稳定性处理
4.6.2 啤酒的胶体稳定性
4 6 3 啤酒过滤设备
4.6 4 口味稳定性
4.7 啤酒充二氧化碳

4.8 特殊啤酒酿造工艺
4.8.1 高浓稀释工艺
4.8.2 冰啤酒生产工艺
4.8.3 无醇啤酒生产工艺

4.9 发酵、成熟和过滤时的安全保护
4.9.1 二氧化碳危害
4.9.2 压力容器
4.9.3 硅藻土的使川

5 啤酒灌装
5.1 可回收玻璃瓶的灌装
5.1．可回收玻璃瓶
5.1.2 回收瓶清洗
5.1.3 回收瓶浒洗之后的检验
5.1.4 啤酒灌装
5.1.5 啤酒瓶封盖
5.1.6 灌酒机和压盖机的清洗
5.1.7 灌瓶和封盖后的检验
5.1.8 巴氏杀菌
5.1.9 纸标签和金属箔标的粘贴
5.1.10 标签标注日期

5.2 —次性瓶灌装的特殊性
5.2.1 新玻璃瓶的预处理
5.2.2 冲洗

5.3 可回收收PET的灌装
5.3.1 塑料瓶
5.3.2 PET瓶的制作
5.3.3 空PET瓶的输送
5.3.4 PET回收瓶的清晰
5 3 5 小明物的检测
5.3.6 PET瓶的灌装
5.3.7 PET瓶的封盖
5.3.8 PET瓶的贴标
5.4 —次性PET瓶灌装的特殊性

5.5 易拉罐的灌装
5.5.1 罐体及灌盖
5.5.2 入库、卸垛和转运
5.5.3 空灌检验
5.5.4 空灌冲洗设备
5.5.5 易拉罐的滞装
5.5.6 易拉罐压盖
5.5.7 灌装机干和压盖机的清洗
5.5.8 崖拉罐内置小附件(wldgets)
5.5.9 已灌装易拉罐的检验
5.5.10 罐装饮料的巴氏杀菌
5.5.1l 易拉罐贴环身标
5.5.12 易拉罐标注日期

5.6 木桶，Keg和小型聚会桶以及人型金属罐的灌装
5.6.1 木桶及其灌装
5.6.2 Kcg及其附件装置
5.6.3 Keg的清洗干灌装
5.6.4 Keg的整显设备
5.6，5 小型桶及聚会小桶的灌装
5.6.6 大啤酒罐的灌装

5.7 打包和运输
5 7 1 玻璃瓶及易拉罐的输送
5.7.2 新瓶和易拉罐的清理
5.7，3 包装物的种类、运输和检测
5.7.4 卸箱和装箱
5.7.5 码垛和卸垛，垛板输送

5.8 灌装整线设备
5.8.1 机器排布的几种可能性
5.8.2 灌装生产线的各机器的产能阶梯式匹配
5.8.3 相关DIN标准和建议

5.9 洒损
5.9.1 成品啤酒量的计算
5.9.2 库存统计和销售啤酒的换算
5.9.3 酒损体积的计算
5.9.4 计算每hL啤酒消耗的麦芽量(kg)
5.9.5 酒损的含义以及降低酒损的方法
6 清洗和杀毒
7 成品啤酒
8 小型啤酒厂
9 废物处理和环境保护
10 啤酒长和制麦厂的能源经济
11 啤酒生产的自动化和过程综合

在线试读
　　0 啤酒——zui古老的大众饮料
　　啤酒是—种非常古老的饮料，它的历史根据考古和出土文物可以追溯到5000多年前。zui早的记载见于公元前2800年米索不达米亚地区(亚洲)的楔形文字，它记录了每天给工人配发定量的啤酒和面包。巴比伦国王哈默拉比(公元前1728-1686年)的法律著作对啤酒的生产和销售做了准确规定。从描述中可以看到，啤酒的发展并不均衡。大量的绘画和出土文物说明，啤酒在古埃及也同样得到了进—步发展。
　　人们很早就发现啤酒中没有危害性细菌，通过发酵和发酵时产生的自然酸可将通常会有问题的水处理好，因此许多世纪以来，不论是统治者还是普通百姓，都用啤酒(有些地区则用葡萄酒)而不是水来解渴。
　　在欧洲，早在日尔曼人和斯堪特人及凯尔特人时代啤酒就是—种备受喜爱的饮料，作为日常营养品由妇女在家酿制，因为所有原始民族都将酿造和烤制视为女性的工作。
　　随后在寺院啤酒厂中出现了转向酿造企业的过渡，因为啤酒不再是只供自身消费，而是可以买卖，同时啤酒生产也转变为男性职业，并延续至今。进入14世纪以后，啤酒花成为唯—的调味物质，而在此之前使用的是由不同调味品组成的混合调料，称为“Grut”。
　　中世纪时，德国南方与北方的啤酒酿造情况大不相同。在北方，酿造啤酒是民众的权利，而且集中在大城市，如不来梅、汉堡或埃恩贝克。

酿造艺术与科学的深度探索：一本面向所有啤酒爱好者的指南 这本《啤酒制作书》并非仅仅是一本关于如何在家酿造啤酒的简单手册，它更是一次深入探索啤酒制作艺术与科学的旅程。无论您是初次接触酿酒的新手，还是经验丰富的精酿爱好者，亦或是对啤酒产业运作充满好奇的专业人士，都能在这本详尽的指南中找到所需的知识和灵感。本书旨在提供一个全面、系统且高度实用的视角，揭示从原材料的选择到最终酒液装瓶的每一个关键环节，帮助读者理解并掌握酿造啤酒的精髓。 第一部分：啤酒的根基——探索酿造的奥秘 在深入具体的酿造步骤之前，本书首先将带领读者回顾啤酒悠久的历史，了解它如何在人类文明的长河中演变，并逐渐发展成为一种全球性的饮品。我们将一起探究啤酒的起源，追溯其在中世纪修道院的辉煌，以及在工业革命中经历的变革。这种历史的视角不仅能增添阅读的趣味性，更能帮助读者理解不同啤酒风格的形成和演变，为后续的学习打下坚实的基础。 接着，本书将详细阐述啤酒酿造的核心科学原理。我们将深入剖析酿造过程中涉及的关键化学反应，例如糖化过程中的淀粉酶活性、发酵过程中酵母的代谢途径，以及啤酒花在增添风味和稳定酒体方面的作用。理解这些科学原理，将帮助读者更理性地分析酿造过程中可能出现的问题，并制定出更有效的解决方案。 麦芽：啤酒的灵魂：麦芽是啤酒的基础，本书将详细介绍不同种类的麦芽，包括基础麦芽、焦香麦芽、巧克力麦芽等，并分析它们对啤酒颜色、风味和酒体的独特贡献。我们将探讨麦芽的烘烤程度如何影响啤酒的最终风味，以及如何根据不同的啤酒风格选择合适的麦芽组合。此外，关于麦芽发芽和烘烤过程中的酶活性、蛋白质降解等科学原理也将被深入浅出地讲解。 啤酒花：香气与平衡的魔法：啤酒花为啤酒带来了令人愉悦的香气和苦味，是啤酒风味的重要组成部分。本书将系统介绍各种主要的啤酒花品种，它们的香气特征（如花香、果香、松脂香等）和苦度（AAU 值）。我们将探讨啤酒花在酿造过程不同阶段（如煮沸初期、中期、晚期，甚至干投）的添加方式对最终风味的影响。关于啤酒花中的α-酸、β-酸及其在啤酒中的转化，以及啤酒花带来的抗氧化和防腐作用等科学知识也将得到详细解读。 酵母：发酵的奇迹：酵母是啤酒发酵的“魔法师”，它将麦芽的糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予啤酒生命。本书将区分艾尔酵母（顶层发酵）和拉格酵母（底层发酵）的特性，并深入介绍它们对啤酒风味的影响，例如艾尔酵母可能产生的酯类和酚类香气，以及拉格酵母带来的更干净、清爽的风味。关于酵母的生长周期、最佳发酵温度、酵母的健康与活力对发酵进程的重要性，以及如何处理酵母（如回收、培养）等实用技术也将被详细介绍。 水：不可或缺的载体：虽然水在啤酒中占最大比例，但它的重要性往往被忽视。本书将强调水质对啤酒风味的关键影响，解释水中矿物质（如钙、镁、硫酸盐、氯化物）如何影响麦芽糖化、啤酒花的苦味感受以及啤酒的整体口感。读者将学习如何分析自家水源的水质，并根据不同啤酒风格的需求调整水的成分，例如增加硫酸盐以凸显啤酒花的苦味，或增加氯化物以增强麦芽的甜感。 第二部分：从麦芽到酒杯——精湛的酿造工艺 在掌握了啤酒的基础知识后，本书将带领读者进入实际的酿造操作。我们将以清晰、循序渐进的方式，详细讲解每一步的工艺流程，并强调每个步骤背后的科学原理和技术要点。 制麦与研磨：虽然大多数家庭酿造者会直接购买成品麦芽，但本书也会简要介绍家庭制麦的基本原理，以加深对麦芽品质的理解。更重要的是，本书将详细讲解麦芽研磨的重要性，以及如何选择合适的研磨度，以确保糖化效率最大化，同时避免产生过多的细粉导致过滤困难。 糖化：释放麦芽的精华：糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的关键步骤。本书将详细介绍不同糖化方法的原理和操作，如浸出糖化法、分步糖化法、升温糖化法等，并解释不同温度区间对酶活性的影响，从而控制啤酒的最终酒体和糖度。关于麦芽汁的pH值控制、Mash Out（糖化结束）的意义以及如何监测糖化进程的指标（如淀粉酶测试）也将被详尽阐述。 过滤与洗糟：将麦芽汁与麦芽渣分离是酿造过程中的重要环节。本书将介绍高效的过滤方法，如单罐过滤、过滤槽过滤，并重点讲解洗糟（Sparge）的技巧，如何在保证麦芽汁纯度的同时，最大限度地提取糖分，以及如何避免提取过多的单宁而导致啤酒产生涩味。 煮沸：风味、杀菌与澄清：啤酒的煮沸过程承载着多重使命，包括杀灭杂菌、异构化啤酒花的α-酸以产生苦味、促使蛋白质凝固从而使啤酒澄清，以及蒸发掉不必要的挥发性物质。本书将详细讲解煮沸的时间、温度控制对啤酒风味的影响，如何精准添加啤酒花以达到理想的苦度和香气，以及如何利用煮沸过程来优化啤酒的澄清度。 冷却与初步澄清：快速将滚烫的麦芽汁冷却至发酵温度是防止杂菌感染的关键。本书将介绍各种冷却设备和方法，并强调快速冷却的重要性。同时，关于如何利用冷却过程帮助啤酒中的蛋白质和酵母沉淀，以实现初步澄清的技巧也将被详细讲解。 发酵：啤酒生命的开始：发酵是啤酒制作中最具魔力的阶段。本书将详细指导读者如何进行主发酵和二次发酵，如何控制发酵温度以获得理想的酵母风味，如何监测发酵进程（如测量比重），以及如何处理发酵过程中可能出现的常见问题，如发酵不完全、产生异味等。关于酵母的活力、健康状况对发酵成功率的影响，以及如何进行酵母回收和再利用等高级话题也将被深入探讨。 后处理与熟成：啤酒在发酵完成后，还需要经过一系列的后处理才能达到最佳的饮用状态。本书将详细介绍如何进行碳酸化（自然碳酸化和强制碳酸化），如何进行澄清（如冷降、过滤），以及不同类型的熟成（如陈酿、干投啤酒花）对啤酒风味的塑造。关于如何通过控制熟成时间和温度来发展出更复杂的风味层次，以及如何确保啤酒在熟成过程中保持稳定和避免氧化也将被重点讲解。 第三部分：精益求精——啤酒风格与创新 本书的另一大亮点在于对经典啤酒风格的深入剖析，并鼓励读者进行创新尝试。 经典啤酒风格的解读：本书将分类介绍全球知名的啤酒风格，如拉格（Pilsner, Märzen, Bock）、艾尔（Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Wheat Beer, Belgian Ales）等。对于每一种风格，本书都会详细分析其历史渊源、关键的酿造要素（如麦芽类型、啤酒花品种、酵母选择、酒精度、色度、苦度等），以及典型的风味特征。这将帮助读者建立起对不同啤酒风格的清晰认知，并能够有针对性地进行酿造。 挑战与创新：在掌握了基础和经典风格的酿造技巧后，本书将鼓励读者进行创新。我们将探讨如何通过调整麦芽配方、尝试新型啤酒花、引入特殊的酵母菌株，或者采用不同的发酵和熟成技术，来创造出独具个性的啤酒。关于如何进行啤酒的混酿（Blending）、如何使用水果、香料、木桶等进行风味创新，以及如何安全有效地进行这些创新尝试，都将得到详尽的指导。 啤酒品鉴与评分：理解如何品鉴啤酒是提升酿造技艺的重要一步。本书将提供一套系统的啤酒品鉴方法，帮助读者识别啤酒中的各种风味，评估其质量，并找出改进的空间。同时，本书还将介绍一些常用的啤酒评分体系，帮助读者客观地评价自己的酿造作品，并与他人进行交流。 第四部分：实践与进阶——工具、设备与常见问题解答 为了让读者能够顺利地进行酿造，本书的最后部分将聚焦于实用性的技术支持。 酿造设备指南：本书将提供详细的酿造设备选购和使用指南，从入门级的家庭酿造设备，到半自动化的系统，再到更专业的设备，都将进行介绍。关于不同设备的优缺点，以及如何根据自己的酿造规模和预算进行选择，都将提供清晰的建议。 卫生与消毒：酿造过程中最关键的环节之一就是保持卫生和彻底消毒。本书将详细阐述消毒的重要性，以及各种有效的消毒方法和消毒剂的使用。确保酿造环境的清洁和设备无菌，是避免啤酒变质、获得良好风味的基础。 常见酿造问题与解决方案：即使是最有经验的酿造者，有时也会遇到意想不到的问题。本书将列举一系列常见的酿造问题，如发酵缓慢、出现异味、浑浊不散、碳酸化不足等，并提供详细的分析和解决方案，帮助读者快速诊断问题并加以纠正。 安全提示与法律法规：酿造过程中涉及一定的操作风险，本书将提供必要的安全提示，确保读者能够安全地进行酿造。同时，也将简要提及与家庭酿造相关的法律法规，提醒读者遵守当地的规定。 本书的目标是成为您啤酒制作旅程中最可靠的伙伴，它不仅仅教授技术，更传递着对啤酒的热爱与追求。通过这本书，您将不仅仅是酿造一杯酒，更是开启一段充满探索、创造和惊喜的酿造艺术之旅。