　　《营养配餐与设计》分为营养配餐基础、膳食调查，营养食谱编制、不同人群的营养食谱设计、疾病患者营养食谱设计、菜品的科学烹饪、营养评价和营养宣教八个章节，从基础开始、逐步深入，呈现出完整的理论体系。教材内容的选择尽量做到与行业接轨，与职业资格考核接轨，具有较高的职业指导性。教材体例新颖，设置学习目标、案例，课堂思考，相关链接、复习与思考等模块，体现了教材的创新性和实用性。
　　《营养配餐与设计》既可作为高职院校，成人高等教育、五年制高职等专业的课程教材，也可作为幼儿园、学校、部队等单位营养配餐培训教材，还可以作为食品科学、食品质量安全等专业师生的参考用书。

内页插图

绪论

第一章营养配餐基础
第一节营养素需要
第二节平衡膳食
第三节中国居民膳食指南
第四节食物成分表
复习与思考

第二章膳食调查
第一节称重法
第二节询问法
第三节记账法
第四节食物频率法
第五节膳食调查结果的分析与评价
复习与思考

第三章营养食谱编制
第一节食谱编制概述
第二节食谱编制——计算法
第三节食谱编制——食物交换份法
第四节多人膳食食谱编制
第五节食谱调整
复习与思考

第四章不同人群的营养食谱设计
第一节母、婴营养食谱设计
第二节学龄前儿童营养食谱设计
第三节学龄儿童及青少年营养食谱设计
第四节中老年人营养食谱设计
第五节高、低温条件下工作人群的营养食谱设计
第六节接触有害物质工作人群的营养食谱设计
第七节运动人员营养食谱设计
复习与思考

第五章疾病患者的营养食谱设计
第一节高血压患者的营养食谱设计
第二节高脂血症患者的营养食谱设计
第三节糖尿病患者的营养食谱设计
第四节肿瘤患者的营养食谱设计
第五节痛风患者的营养食谱设计
复习与思考

第六章菜品的科学烹饪
第一节科学烹饪的意义
第二节原料的选择
第三节原料的初步加工
第四节营养菜品的配制
第五节营养菜品的烹制
第六节菜品营养保护的措施
复习与思考

第七章 1营养评价
第一节体格测量与评价
第二节食品蛋白质质量评价
第三节食品脂肪质量评价
第四节食谱营养价值评价
复习与思考

第八章营养宣教
第一节营养咨询
第二节营养标签
第三节营养健康教育
第四节科普文章的编撰
复习与思考

附表
参考文献

前言/序言

　　随着国民经济的迅速发展，我国人民在吃饭问题上已经由温饱、营养、保健三个阶段向更多的追求“营养的美食”过渡。自2003年国家设置“营养配餐员”新职业以来，相继出现了饮食保健师、公共营养师、健康管理师等职业，受到了社会各机构（幼儿园、养老院、医院等）和人们的高度重视。2016年5月，国家卫生计生委颁布了《2016年中国居民膳食指南》，彰显了国家重视国民健康的鲜明立场。由于社会的巨大需求，国内各高职院校纷纷申报了和营养配餐相关的专业，如营养配餐、烹调工艺与营养、食品营养等。同时各个幼儿园、学校、部队、医院、机关食堂、养老机构、营养保健品企业等单位急需一批营养配餐专业人士指导配餐。食品科学、食品质量安全、公共卫生等专业学科也需要一些高质量的参考用书。在这一背景下，笔者编写了《营养配餐与设计》。
　　本教材的编写是从人才培养和社会需求相结合的角度出发，注重职业技能培养，在内容上以职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业培训特色，符合高职院校的人才培养要求和社会需要，且体例新颖，便于学习，具有一定的前瞻性、示范性和实践性，是对目前高职教材的一个补充和引领，其出版对行业、社会都具有一定的现实意义。
　　本书分为营养配餐基础、膳食调查、营养食谱编制、常人及特殊人群营养食谱设计、疾病患者的营养食谱设计、菜品的科学烹饪、营养评价和营养宣教八个章节，既可以作为高职院校、成人高等教育烹饪专业的课程教材，作为幼儿园、学校、部队、医院、机关食堂、养老机构等单位营养配餐师及营养保健食品销售人员的培训教材，也可以作为食品科学、食品质量安全、公共卫生等专业学科的参考用书，也适用于具有一定文化知识和专业知识的人士自学。
　　本书由南京旅游职业学院颜忠主持开发、确立结构，并负责第三章“营养食谱编制”、第六章“菜品的科学烹饪”的编写；第四章“不同人群的营养食谱设计”、第五章“疾病患者的营养食谱设计”和第七章“营养评价”由郑州旅游职业学院侯丽芬编写；第一章“营养配餐基础”由南京旅游职业学院向芳编写；第二章“膳食调查”由南京旅游职业学院吕慧编写；第八章“营养宣教”由南京旅游职业学院祝海珍编写；南京商业学校罗飞负责绪论部分的编写和教材的审核。
　　由于水平有限，不足之处在所难免，欢迎专家、同行提出宝贵意见和建议。
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