具體描述
編輯推薦
適讀人群 ：本手冊可供相關單位在生産管理、衛生防疫、質量監督過程中使用，同時可供高等院校精細化工、食品等相關專業師生參考。1.內容全麵。依據依據國傢涉及食品添加劑相關的《中華人民共和國食品安全法》（2015）、及係列食品安全國傢標準，包括《食品添加劑使用標準》（GB2760－2014）、《食品營養強化劑使用標準》（GB 14880-2012）等規範內容及對相應物種的限製要求進行收集整理和編寫。
2.編排獨具匠心。為使讀者能夠快速查找和辨析添加劑物種，在手冊編寫過程中選擇按食品添加劑分類分章的排序介紹。將一些在應用方麵具有相似之處、但又不屬同類的食品添加劑物種統歸為一章介紹。
3.作者隊伍經驗豐富。主要編寫人員長期從事食品科學等相關專業方麵的教學與科研工作，對《新編食品添加劑手冊》中的內容選擇、采集、編寫及修改方麵均有一定的閱曆基礎和知識積纍。
內容簡介
本手冊以食品安全標準、相關法規以及食品添加劑物種性能和使用要求為編寫基礎，根據食品添加劑的應用分類，將國標中的23類食品添加劑(包括營養強化劑)歸為防腐保鮮、調色護色、結構改良、調味增香、營養強化、輔助加工及其他6章。重點介紹瞭有關食品添加劑的物種類彆、理化性質、製備來源、毒理學依據、質量標準、應用、生産廠傢等細則內容，手冊內容有助於讀者快速瞭解食品添加劑相關物種的性能特點與經營信息。本手冊可供相關單位在生産管理、衛生防疫、質量監督過程中使用，同時可供高等院校精細化工、食品等相關專業師生參考。
作者簡介
孫平，天津科技大學食品工程與生物技術學院，教授，從事軟飲料産品開發、食品添加劑應用方、農産品加工與貯藏及食品質量檢測等方麵的教學與科研工作。內頁插圖
目錄
第1章防腐保鮮類11.1防腐劑preservatives1
2,4-二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acid1
苯甲酸 benzoic acid2
苯甲酸鈉sodium benzoate3
丙酸 propionic acid4
丙酸鈣calcium propionate5
丙酸鈉sodium propionate6
單辛酸甘油酯mono-caprylin glycerate7
對羥基苯甲酸丙酯propyl-p-hydroxybenzoate8
對羥基苯甲酸乙酯ethyl-p-hydroxybenzoate9
二氧化碳carbon dioxide10
桂醛cinnamaldehyde11
聯苯醚diphenyl oxide12
納他黴素natamycin13
乳酸鏈球菌素nisin14
山梨酸sorbic acid16
山梨酸鉀potassium sorbate17
雙乙酸鈉sodium diacetate18
脫氫乙酸dehydroacetic acid19
脫氫乙酸鈉sodium dehydroacetate20
乙氧基喹ethoxyquin21
1.2抗氧化劑antioxidants22
4-己基間苯二酚4-hexylresorcinol22
L-抗壞血酸棕櫚酸酯 ascorbyl palmitate23
茶多酚 tea polypenol24
丁基羥基茴香醚 butylated hydroxyanisole25
二丁基羥基甲苯 butylated hydroxytoluene27
甘草抗氧化物 antioxidant of glycyrrhiza28
抗壞血酸 ascorbic acid29
抗壞血酸鈣 calcium ascorbate31
磷脂 lecithin32
硫代二丙酸二月桂酯 dilauryl thiodipropionate33
沒食子酸丙酯propyl gallate34
迷迭香提取物 rosemary extract35
羥基硬脂精 oxystearin36
特叔丁基對苯二酚tert-butyl hydroquinone37
維生素E vitamine E39
異抗壞血酸 erythorbic acid40
異抗壞血酸鈉 sodium isoascorbate41
植酸phytic acid42
竹葉抗氧化物 bamboo leaf antioxidants43
第2章調色護色類46
2.1著色劑46
2.1.1閤成色素46
β-鬍蘿蔔素β-carotene46
莧菜紅amaranth48
赤蘚紅erythrosine50
靛藍indigotine51
二氧化鈦titanium dioxide52
亮藍brilliant blue53
檸檬黃tartrazine54
日落黃sunset yellow56
酸性紅carmosine58
新紅new red59
胭脂紅ponceau 4R60
葉綠素銅鈉鹽chlorophyllin copper complex sodium salts61
誘惑紅allura red62
2.1.2天然色素64
高粱紅sorghum red64
黑豆紅black bean red65
黑加侖紅 black currant red66
紅花黃carthamus yellow67
紅米紅red rice red68
紅麯紅monascus red68
薑黃turmeric70
薑黃素curcumin71
焦糖caramel73
可可殼色cocoa husk pigment75
辣椒橙paprika orange76
辣椒紅paprika red76
藍錠果紅uguisukagura red79
蘿蔔紅radish red79
玫瑰茄紅roselle red80
密濛黃buddleia yellow81
葡萄皮紅grape skin extract82
桑椹紅mulberry red83
沙棘黃hippophae rhamnoides yellow84
天然β-鬍蘿蔔素natural β-carotene85
天然莧菜紅natural amaranthus red86
甜菜紅beet red87
橡子殼棕acorn shell brown88
胭脂蟲紅carmine cochineal89
藻藍spirulina blue91
梔子黃gardenia yellow92
梔子藍gardenia blue93
植物炭黑vegetable carbon black94
紫草紅gromwell red95
紫膠紅lac dye red96
2.2護色劑97
抗壞血酸ascorbic acid97
硝酸鉀potassium nitrate97
硝酸鈉sodium nitrate98
亞硝酸鉀potassium nitrite99
亞硝酸鈉sodium nitrite100
前言/序言
食品添加劑是人類在長期的食物加工與利用的進程中，逐漸學會使用的輔助加工材料。從食品添加劑的發現和利用曆史來看，添加劑的使用如同人類學會用火、用電一樣，既是社會進步的象徵，也是對人類發展的貢獻。從古至今，人們無不注重對食物資源進行充分利用。盡管人類社會不斷在進步，科技水平不斷在提高，但整個地球的食物資源在不斷地受到人口增長的挑戰。而不同食物資源的産區、不同産季與不同地域人群的産需矛盾也在日益激化。因此，對産區、産季過剩的食物進行保藏和加工處理應是減少腐敗損失、提高資源利用率的必要措施。食品工業、食物的加工産業恰是由此發展起來的。然而，食物加工後能不能保留住原有的風味？食品通過加工能否提高産品的質量？加工食品可否具有更長的保質期限？諸如類似問題，唯食品添加劑的運用能夠給齣圓滿的解答。事實上，食品添加劑業已成為食品加工中不可缺少的原材料。規範使用食品添加劑能滿足食品安全與品質的各項要求。如今，食品添加劑不僅是食品製造業中的重要配料，也是現代食品工業中的核心技術內容。隨著對食品添加劑生産、管理和運用規範化程度的提高，食品添加劑在食品工業中的應用範圍會更加廣泛。食品添加劑的運用不僅有利於食物加工、保鮮和儲藏以及保持和強化營養素，而且在改善食品品質和美味、增加花色種類方麵也起到積極、有效的作用。由此而形成的食品添加劑製造業成為與食品工業並駕齊驅、發展快、效益突齣、有活力的新型産業鏈群。
雖然食品添加劑在食品加工中具有不可替代的使用優勢和積極作用，但從物質屬性分析，食品添加劑並不屬於食物的自然成分，而是為實現某些加工或技術目的而添加使用的非食物材料。因此，作為非食材配料若在加工食品中添加使用，必須有嚴格的限用法規與監管要求（包括物種使用劑量等），否則就會造成新的質量問題和安全隱患。對食品添加劑物種的毒理評估決定瞭其在食品中的使用範圍與允許劑量，也是相關法規嚴格限製和監管的重要內容。除此之外，食品添加劑的使用效果還取決於閤理的技術操作。這些技能無不依賴對相關食品添加劑知識的理解和掌握。由此可見，如何安全、有效地運用食品添加劑，使添加食品既安全、添加效果又突齣，纔是正確使用食品添加劑的核心內容，這包含瞭規範使用與技術操作兩個不可欠缺的層麵。學好和掌握食品添加劑方麵的理論知識，就可根據食物加工需要，閤理選擇相應的食品添加劑物種，並依物種功能特性進行規範操作恰當使用，以發揮食品添加劑的使用效果。
食品添加劑不同於一般化學試劑，應歸屬食用材料的管理範圍。但由於許多食品添加劑物種並非單純來自於食物或其固有成分，而是通過化學閤成而得的加工製品。因此，為確保食品添加劑的安全使用，對不同食品添加劑物種的安全性評估是非常必要的。對缺乏毒理學評估、毒性不確定的任何物種材料，任何國傢和政府都不會授權作為食品添加劑使用。通過動物試驗鑒彆毒性級彆，評估安全性是毒理學評價的基本內容，也是確定不同食品添加劑物種使用限量的重要依據。
另外，針對不同的加工食品，要清楚所選用的食品添加劑物種及其適用範圍。同類食品添加劑的不同物種也並非可以在所有食品中任意使用。即便在相宜的食品中，食品添加劑的使用劑量也須有嚴格和明確的限製要求。總之，對食品添加劑的是非判斷與選用，需依其功能特性、食用安全性和政府法規允準為基本原則。同樣，新研發的食品添加劑物種的上市、從國外引入的食品添加劑物種以及現有物種需擴增的使用範圍等要求變更，也需得到國傢相關管理部門的核準審批公示後，方可依相關要求執行和使用。類似這種對食品添加劑的規範要求與管理舉措也是各個國傢和政府組織為食品添加劑的安全使用，製定強製法規的核心內容。
隨著科學社會的發展以及相關法規的建立與完善、與之相關科普知識的宣傳和引導，越來越多的消費者能逐漸掌握一些食品添加劑方麵的知識。擺脫認識誤區後的消費者，就不會再將所有濫用的材料誤歸為食品添加劑;認同加強技術監督與法規管理並非封殺食品添加劑，而是促其規範發展。食品添加劑的有效使用不僅需要遵循各項相關的法規，而且還應有必要的專業指導和技術操作。使用食品添加劑的效果無不依賴於對不同物種功能特性的瞭解程度以及運用技術的能力和水平。掌握和運用有關食品添加劑的專業知識，就能因地製宜和有的放矢，做到更加科學、更加規範、更加有效地使用食品添加劑。
本手冊內容基本按照食品添加劑和營養強化劑等方麵的標準以及相關法規的要求進行組織編寫。讀者可通過查閱本手冊來瞭解各類食品添加劑物種，認識食品添加劑，同時得到一定的專業啓示和技術引導。由於相關標準涉及食品添加劑、營養強化劑、食品用香料及膠基材料物種、性能、使用等方麵內容較多而不便於讀者做係統查閱，故此，本手冊在編寫過程中將原食品添加劑的類彆按其應用特點簡化閤並進行分章介紹（包括：防腐保鮮類、調色護色類、結構改良類、調味增香類、營養強化類、輔助加工及其他類），再在各章中按食品添加劑相應的類彆和物種逐一說明。在對具體物種介紹中，說明其中英文名稱、化學結構式、理化性質、製備方法、毒理學依據與質量標準以及應用範圍和限量要求。從每種食品添加劑的基本特性特徵到化學結構，從簡單毒理學到實際應用範圍的不同內容，幫助讀者從各個方麵來認識、瞭解有關食品添加劑物種的資料細則。另外，針對食品添加劑具體物種刻意列齣一些相關的生産廠傢和經營公司，以利於讀者在選擇和試用具體食品添加劑物種時聯係和購買。
本書編寫組對手冊的編寫與修改做瞭明確分工。其中孫平負責前言和統編工作；張津鳳負責抗結劑、膨鬆劑、水分保持劑、營養強化劑、附錄等內容的收集和編寫；姚秀玲負責麵粉處理劑、乳化劑、穩定和凝固劑、增稠劑、膠基材料、消泡劑等內容；張穎負責著色劑、護色劑、漂白劑、被膜劑、其他類等內容；姚培正負責防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調節劑、甜味劑等內容；北京工商大學黃明泉負責食品用香料香精等內容；劉青岱負責酶製劑、相關法規內容；劉銳、郝長虹、王卓參加瞭部分內容的收集與統稿工作。涉及專業技術及法規方麵內容則由天津科技大學劉誌皋等專傢教授負責審核。
本手冊主要編寫人員長期從事食品科學等相關專業方麵的教學與科研工作，在內容選擇、采集、編寫及修改方麵均有一定的閱曆基礎和知識積纍。與此同時，在整個編寫過程中，也得到瞭許多同行的專傢和專業教師的熱心指導和細緻入微的幫助。對此，全體編寫人員錶示衷心緻謝。由於編寫人員水平所限，在手冊的編寫中不免有不妥之處，懇望讀者予以批評賜教。
孫平
2016年10月
用戶評價
我是一名在校的食品工程專業的大學生，即將步入社會，開始我的職業生涯。在校期間，我對食品添加劑這一領域産生瞭濃厚的興趣，但往往在課堂上獲得的知識比較碎片化，很多細節需要進一步的瞭解和鞏固。我一直希望能找到一本能夠係統梳理食品添加劑知識，並且能夠幫助我理解其在實際生産中應用的教材。當看到《新編食品添加劑應用手冊》時，我立刻被它的實用性和專業性所吸引。從內容上看，它涵蓋瞭食品添加劑的方方麵麵，從最基本的分類、性質，到在不同食品中的具體應用，再到相關的法律法規和安全標準，都進行瞭詳細的介紹。我尤其期待書中能夠提供一些具體的案例分析，讓我能夠更好地理解理論知識如何轉化為實際的生産操作。這本書的齣版，無疑將成為我學習和掌握食品添加劑知識的重要資源，能夠幫助我更好地應對未來的工作挑戰，為我未來的職業發展打下堅實的基礎。
我是一傢食品加工企業的質量控製經理，我的主要職責是確保公司生産的食品符閤所有相關的法律法規和質量標準，其中就包括對食品添加劑的使用進行嚴格的管控。這要求我不僅要瞭解各種食品添加劑的基本性質和功能，更要熟悉國傢關於食品添加劑的各項標準、限量以及使用規範。每一次標準的更新，都需要我投入大量的時間去學習和消化。《新編食品添加劑應用手冊》的齣版，對我來說是一個福音。我希望這本書能夠提供最新、最權威的食品添加劑相關法規和標準信息，並且能夠詳細闡述各種添加劑在不同食品類彆中的具體應用限製和要求。如果書中還能包含一些關於食品添加劑的檢測方法和常見問題分析，那將對我的工作有極大的幫助，能夠讓我更高效地進行質量把控，確保産品的閤規性和安全性。
我是一名食品科普作傢，我的工作是嚮公眾普及食品安全和營養知識，其中食品添加劑是繞不開的話題。我深知，公眾對食品添加劑的誤解和恐慌很大程度上源於信息不對稱和缺乏科學的解釋。《新編食品添加劑應用手冊》的齣版，讓我看到瞭一個機會，去更深入地瞭解食品添加劑的科學原理，從而能夠更好地為公眾提供準確、權威的科普信息。我期待這本書能夠深入淺齣地解釋各種食品添加劑的科學本質，它們是如何被生産齣來的，在食品中扮演著怎樣的角色，以及它們是如何通過科學評估來保障安全的。我也希望書中能夠包含一些關於食品添加劑的科學史和發展演變，以及不同國傢和地區在食品添加劑管理上的異同。通過研讀這本書，我希望能獲得更豐富、更係統、更具說服力的素材，從而創作齣更優質的食品科普內容，幫助公眾建立起對食品添加劑的理性認知，消除不必要的擔憂。
我是一名食品研發工程師，日常工作離不開對食品添加劑的深入研究和閤理運用。在産品開發過程中，如何選擇閤適的添加劑，既能達到預期的效果，又能符閤法規要求，保證産品的安全性和穩定性，是我始終關注的重點。市麵上關於食品添加劑的書籍種類繁多，但真正能夠做到理論與實踐相結閤，並且信息全麵、更新及時的，並不多見。當我瞭解到《新編食品添加劑應用手冊》即將齣版時，便對其充滿瞭期待。收到書後，我迫不及待地翻閱，發現其內容覆蓋麵非常廣，從各類添加劑的基礎知識，到它們在不同食品類彆中的具體應用，再到相關的法律法規和標準，都進行瞭詳盡的闡述。尤其是書中可能包含的各種創新性應用案例和配方建議，對於我這種需要不斷探索新産品、新工藝的研發人員來說，具有極高的參考價值。我期待通過這本書，能夠更深入地理解各種添加劑的協同作用和限製性因素，從而更精準地設計齣更優質、更具市場競爭力的食品。
我是一個對食品安全非常關注的普通消費者，每次去超市購物，看到琳琅滿目的食品包裝上的各種添加劑名稱，我都會感到有些睏惑和不安。雖然我知道食品添加劑在現代食品生産中起著重要作用，能夠改善食品的色、香、味、形、質，延長保質期，但很多時候我並不清楚它們究竟是什麼，有什麼作用，是否對人體有害。我希望能夠有一本書，能夠用通俗易懂的語言，解釋清楚各種食品添加劑的知識，讓我能夠更理性地看待它們，做齣更明智的消費選擇。《新編食品添加劑應用手冊》雖然名為“手冊”，但從其封麵和簡介來看，它似乎不僅僅是針對專業人士的，也有可能為普通消費者提供一個瞭解食品添加劑的窗口。我期待它能夠用淺顯易懂的方式，介紹各種常見食品添加劑的來源、功能，以及在不同食品中的使用情況，並對消費者普遍關心的安全問題進行解答。如果這本書能夠幫助我建立起對食品添加劑的科學認知，那我將非常感激。
作為一名食品科學的研究生，我正在撰寫關於新型食品添加劑在功能性食品中應用的論文。在這個過程中，我遇到瞭很多關於添加劑的疑問，比如某些添加劑的生物利用度、與食物基質的相互作用、以及長期攝入的潛在影響等。傳統的教科書往往側重於基礎理論，對於這些前沿性的、應用層麵的問題，信息往往不夠充分。我聽說《新編食品添加劑應用手冊》在內容更新和應用案例方麵做得相當不錯，便毫不猶豫地訂購瞭。拿到書後，我被其詳盡的目錄和豐富的內容所吸引。書中的編排邏輯清晰，既有對基礎知識的梳理，更有對最新研究成果的介紹。特彆是關於新型添加劑的章節，讓我看到瞭很多我之前不曾瞭解的領域和應用潛力。我非常期待能夠從中找到關於我研究方嚮的關鍵信息，比如一些新型抗氧化劑、功能性甜味劑或者改良劑的最新研究進展、作用機製以及在具體産品中的應用效果。這本書的齣版，無疑為我的論文研究提供瞭堅實的支持，也拓寬瞭我對食品添加劑領域的認知。
我是一位熱愛烹飪的傢庭主婦，平時在傢裏也喜歡嘗試製作各種點心和特色菜肴。在製作過程中，我偶爾也會接觸到一些食品添加劑，比如烘焙用的泡打粉、改良劑，或者是為瞭提升風味而使用的增味劑等。但我對這些添加劑的瞭解非常有限，有時候會擔心使用不當會影響傢人的健康。我一直在尋找一本能夠幫助我理解如何在傢庭烹飪中安全、閤理地使用食品添加劑的書籍。《新編食品添加劑應用手冊》雖然聽起來很專業，但我希望它能夠有一些章節是針對傢庭使用者的，能夠用比較生活化的語言，介紹一些傢庭常用的食品添加劑的特點、作用，以及在傢庭烹飪中需要注意的事項。比如，如何選擇閤適的泡打粉，不同類型的食品色素的適用範圍，或者如何避免在自製食品中不小心添加過量的添加劑。如果這本書能夠為我的傢庭烹飪提供一些安全、實用的指導，那將是非常有價值的。
作為一名食品行業的資深從業者，我見證瞭食品添加劑行業的飛速發展，也深知其在現代食品工業中的關鍵作用。然而，隨著科學技術的進步和消費者對食品安全意識的提高，食品添加劑的法規也在不斷更新，新型添加劑層齣不窮，這使得我們必須時刻保持知識的更新。一本權威、係統、與時俱進的參考書，對於我們而言至關重要。《新編食品添加劑應用手冊》的齣版，正是我一直以來所期待的。從這本書的標題和初步的介紹來看，它似乎能夠滿足我對信息更新和深度理解的需求。我特彆希望它能在內容上做到與時俱進，詳細介紹最新的國傢標準和法規變化，以及各種新型食品添加劑的研發和應用前景。同時，我也期待書中能夠提供一些關於添加劑的風險評估和安全管理方麵的深入探討，這對於我們更好地理解和應對潛在的食品安全風險非常有幫助。這本書的到來，無疑會極大地提升我處理食品添加劑相關工作的專業性和前瞻性。
我是一位食品安全檢測實驗室的技術人員，每天的工作都與各種食品的成分分析打交道。在日常工作中，我們經常會遇到各種各樣的食品添加劑，有時候為瞭準確判斷其含量和是否超標，需要查閱大量的資料。市麵上關於食品添加劑的書籍不少，但很多要麼過於理論化，要麼信息不夠及時，要麼編排混亂，讓人難以快速找到所需信息。我一直希望能有一本既權威又實用的參考書，能夠幫助我們快速、準確地識彆和定量各種食品添加劑。看到《新編食品添加劑應用手冊》的齣版，我抱著試試看的心態購入，希望它能成為我工作的得力助手。從初步翻閱的感受來看，這本書的編排非常清晰，每一類添加劑都進行瞭詳細的介紹，包括其化學結構、物理性質、在食品中的作用、閤規使用範圍以及相關的國傢標準。特彆讓我驚喜的是，書中似乎還提供瞭很多具體的檢測方法和注意事項，這對於實驗室操作來說是極其寶貴的。我期待著能夠通過這本書，更係統地掌握食品添加劑的知識，提高檢測的準確性和效率，為保障公眾的食品安全貢獻一份力量。
快遞速度很快，書的質量不錯
新編食品添加劑應用手冊
是給廠傢打廣告，介紹很多不詳細，類彆不全！
先生購買，應該很不錯? ！
挺快的，快，還行。哈哈。
挺快的，快，還行。哈哈。
東西還不錯，下次再買一個
給力
很好用
終於收到盼瞭許久的新書，迫不及待地翻開，一股油墨的清香撲麵而來，讓人心情大好。這本書的封麵設計簡潔大氣，封底的簡介更是點明瞭其專業性和實用性，讓我對即將展開的閱讀之旅充滿瞭期待。作為一個在食品行業摸爬滾打多年的從業者，我深知食品添加劑知識的更新換代之快，以及其在現代食品生産中不可或缺的地位。過往我積纍瞭不少零散的資料和經驗，但總覺得缺少一本係統、權威的參考書，能夠幫助我理清思路，深入理解各種添加劑的特性、功能、使用規範以及潛在風險。這本《新編食品添加劑應用手冊》的齣現，正好填補瞭這一空白，我預感它將成為我案頭必備的工具書。從目錄的編排來看，內容涵蓋瞭食品添加劑的分類、理化性質、作用機理、應用領域、國傢標準、安全評估等多個維度，力求做到全麵而深入。尤其值得期待的是，手冊應該會詳細介紹各種新型食品添加劑的最新研究進展和應用案例，這對於我這種需要不斷學習新知識、緊跟行業發展趨勢的人來說，無疑是雪中送炭。我迫不及待地想要深入研讀，希望能從中獲得更專業、更深入的知識，從而更好地指導我的實際工作，提升産品質量和安全性。