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[日] 新井一二三著

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发表于2024-12-21

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图书介绍

出版社：译林出版社

ISBN：9787544762069

版次：1

商品编码：12061850

品牌：译林（YILIN）

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

图书描述

编辑推荐

　　《东京时味记》是日本女作家新井一二三的同名美食专栏首次结集。她说：“旅行与美食密不可分，还有阅读。”所以这次这个喜欢独立旅行的女子用八十四种美食带你去体验普通日本人家的餐桌风景，开启一段难忘的味觉之旅。

内容简介

　　日本料理就是寿司、刺身、寿喜烧？其实酱酱烧、秋刀鱼昆布卷、熏烤鲣鱼等等也是不可多得的美味。日本人的便当有什么学问？日本人说“饺子”时是山东口音？翡冷翠的牛排、绿皮火车上的年夜饭、新疆绿洲的拉条子，跟这位日本“女汉子”又有怎样的情缘？寻常一餐饭，总有不寻常的人情故事和文化趣谈。

作者简介

　　新井一二三，用中文写作的日本女作家。生于东京，上世纪八十年代留学北京，走遍中国，周游世界。曾任《朝日新闻》记者，在多伦多、香港等地报刊上发表中英文文章。目前专事写作，出版有《独立，从一个人旅行开始》《我这一代东京人》等畅销著作，文笔清浅自然，带着几分日文味道的中文表达别具趣味；视角独特，令人耳目一新。

精彩书摘

《黑轮、熬点、关东煮》

日本便利商店很多都在收款处边放着四角铁锅卖关东煮、黑轮或熬点，其实都是东京人所说的Oden，乃在用酱油调味的昆布汤里煮鱼糕、蒟蒻、萝卜、炸豆腐、煮鸡蛋等菜肴。Oden没有正式的日文书写法，一般都用平假名音标写成おでん，不过语源则应该是中世纪日本流行的田乐，乃类似于中国秧歌的民间活动。田乐的各项表演节目中，最著名的是踩高跷。因为串在竹签上的豆腐、蒟蒻等食品，看样子像踩高跷，日本人最初叫它为田乐，后來变成了其昵称阿田即Oden。

阿田是东京最常见的火锅，每个家庭每个冬天都要吃几次的。大阪、京都等关西地区本来没有阿田，由于是从关东传过来的杂烩，因此称之为关东煮了。后来，阿田也传到台湾去，把日语Oden用闽南音的假借字写成黑轮，久而久之普及全岛了。不过，我在台湾尝过的黑轮，有贡丸、猪血糕、糯米肠、烤麸、玉米、香菇等，东京阿田里从没出现过的品种，并且是沾甜辣酱吃的，可说早已发展成台湾独特的菜式了。

至于熬点，那是一九九七年日资的罗森便利店打进中国大陆市场时，把Oden用普通话读音的假借字写成熬点的。我在网络上看到罗森熬点的花样，也发现北极翅、香葱肉轮、玉米肠等在日本从来没听说过的品种。看来，Oden这一菜式特会产生各地不同的花样来。

其实在日本关西地区的关东煮里，都有几样东京阿田没有的品种。比如说：牛筋、章鱼、鲸鱼肥肉。如今在东京很少有卖鲸鱼肉，但是牛筋、章鱼则容易买得到。尤其牛筋，富有胶质的口感非常特别，而且本来只有海鲜和蔬菜类的阿田火锅里，一旦加入了肉类就实在过瘾，再也不能没有了。于是我家的阿田，除了昆布结、沙丁鱼丸、蒟蒻、萝卜、炸鱼糕、竹轮、鸡蛋等以外，还一定要有牛筋串，否则会令家人失望的。

另一个品种，我小时候没有，今天却赢得广大孩子们的支持，是日语所谓的饼袋，乃把油炸豆腐片切成两半，弄开成袋状后，里面放进年糕块，并用牙签缝住的。这种饼袋，在阿田汤里煮上了十五分钟，油炸豆腐皮吸收汤水，年糕块则变软软的，吃起来不仅可口而且填饱肚子，总之带来很大的满足感。

在家吃阿田的时候，我当上便利商店收款员的角色，拿起长筷子，分给每人他们各自想吃的品种。好在家里吃不用付钱，而且我这收款员也边服务边吃，有点演戏、游戏的味道。果然冬天寒冷日子里吃的阿田是大家的至爱。

《寿司神》

日本最重要的信仰是祖先崇拜。日常生活中，当基督徒或天主教徒要向上帝祈求保佑祝福的场合，日本人一般都想到彼岸的祖先。比如说我，每次去鱼店采购寿司材料之前，都心里向先父祈求：拜托老爸，请替我确保种类多些、价钱合理些的海鲜！

鱼店和肉店或其他商店都不同，每天在店头摆放的商品种类，是当天和前一天的捕鱼成绩决定的。于是，有时候去鱼店，卖的海鲜种类非常多而价钱也便宜，有时候却商品种类特别少而价钱也很贵。同一种商品的价钱，在同一个星期里，变动幅度会大到两三倍。

至于我为何向先父祈求，是因为他年轻时候在爷爷开的寿司店里当过厨师。虽然跟我母亲成家后独立出来改了行，但是直到晚年，他都一贯乐于做寿司招待亲朋好友的。甚至患上胰腺癌，住院接受插管喂养时期，都在病床上，把小毛巾当教材，教了我做寿司的正确手势。后来老爸上了天，吃不到他做的寿司了。我倒开始做跟老爸学的江户前（老东京式）寿司给家人吃了。

前些时，儿子过十五岁的生日。我问了他：要订法国餐馆还是订俄罗斯餐馆？他却回答说：要在家里吃妈妈做的寿司。好吧，妈妈会为你努力做寿司。早晨他出去上课以后，我先烤好蛋糕，然后到鲜鱼店采购材料去了。不必说，路上我都心里向老爸祈求保佑。果然，到了鱼力立川店，冰柜里摆的商品种类之多，价钱之合理，都叫我非常满意。心中感谢着老爸帮忙，把一个一个材料放进采购篮子去了。

红色的鲔鱼、橙色的三文鱼、鰤鱼肥肉、北海道产带子、冬天风味鳕鱼白、鲑鱼子、鱼力特制的鱼浆煎蛋，以及章鱼和乌贼。另外，鲈鱼要用海带腌成昆布缔，鲹鱼则要盐腌后用醋洗成酢缔。这样就有十一种寿司，该够豪华了。未料，早晨的鱼店还推出限时减价的商品：这天则是一大杯一大杯的生猛蛤仔卖得很便宜，于是决定做蛤仔味噌汤。

把总共十二种食品放进购物袋子里带回家，重量有好几公斤。可是，精神上的满足感压倒肉体上的疲劳。出生为寿司厨师的女儿是我的福气、我的骄傲。父亲在世时候能够吃他做的美味；他走了之后，能够做跟他学来的美味吃，也能让孩子们吃。放在餐桌边书柜上照片中的老爸是微笑的，这天好像在说：有我当守护神，你要做寿司，怎么也错不了。

《鱼力》

鱼力是我常去的鲜鱼店字号。它位于铁路立川车站附设的商场大楼LUMINE的地下一层，每天顾客络绎不绝。东京的鲜鱼店多如牛毛，光是东京鱼商业协同组合（即合作社）成员就有六百多名，但是那只包括老市区的鱼店而已，没有算郊区鱼店在内。鱼力是东京西郊多摩地区最大的鱼店：经营五十个门市和七家寿司店，总共有大约五百名全职雇员和超过六百名钟点工工作。

要买鲜鱼，日本每家超级市场都有得卖；但超市的商品都是已包装好的。去了鱼力一类规模大的专门店，才能看到刚从产地或者批发市场送来的新鲜海鲜。我很喜欢跟专业知识丰富的店员聊聊，也经常请教他们不同的鱼类怎样烹调才最好吃。

任何一天，鱼力摆的鱼种都远远超过一百种。光是能做生鱼片或寿司的品种就有：鲔鱼、鲑鱼、鰤鱼、鲷鱼、鲆鱼、鲈鱼、沙丁鱼、墨鱼、河豚、干贝、鲍鱼、甘虾、飞鱼、竹荚鱼等等。冬天适宜做火锅吃的有：鳕鱼、鮟鱇鱼、雷鱼、牡蛎等。特定的季节才上市的种类则有：秋刀鱼、鲣鱼、萤鱿鱼、香鱼、针鱼、鲅鱼、公鱼、蛤蜊等等。另外也有螃蟹、海胆、鱼白、鱼子、海鞘、海参、蝾螺等等特别合适于当下酒菜的海味。海鲜的种类实在多得数不清。所以，日本寿司店给客人用来喝茶的大杯子上，历来印有类似于中国百福图或百寿图的百鱼图，但全部都是不同的鱼！

我曾决定终结在海外漂泊的日子而回到家乡日本定居，一个很大的原因是想吃应时的海鲜过后半辈子。

我留学时候的一九八四年，北京老百姓几乎吃不到海鲜；有一个冬日，当地朋友的父亲为了招待我，竟在大冷天外头排队两个小时，买了一盒冷冻小虾，也只有我一个人吃的分，没有他们家人吃的。“好吃吗？”老先生边问我边重复点头的样子，直到今天都叫我深感过意不去。十多年以后我回到北京，当时街上到处开了叫某某水族馆的港式海鲜餐厅而生意特好，真叫我有三十年河东三十年河西的感慨。

最使我吃惊的是加拿大安大略省郊外的超级市场卖的鱼，居然是装在长方形纸盒里冷冻的。既没有鱼头鱼尾，也没有鱼皮更没有鱼骨，而是纯纯粹粹的鱼肉，叫我受尽了文化震惊。从那儿，我旅游去波士顿、温哥华等海边城市，好期待尝尝当地产鲜鱼的机会。但是，北美人吃的鱼种很有限，不是三文鱼就是比目鱼，而且烹调花样都少得可怜，不是油煎就是油炸。尝着闻名于世的波士顿蛤蜊浓汤，我多么想用日本式做法把它酒蒸起来吃唷！

《鸡唐扬》

女儿十一岁，差不多学会了日本小学要教的一○○六个教育汉字。结果，生活中接触到的大部分单词，她都看得明白，对世界的理解也似乎深化了一层。昨天吃晚饭的时候，她就问了我：妈，唐扬是中国菜吗？

晚饭主菜鸡唐扬是老公做的。平时我做的晚饭，素的多于荤的。每周一两次老公做的晚饭，则几乎一定是卡路里挺高的，如：煎牛排、炸猪排、咖哩鸡饭。还好，爸爸的招牌菜之一鸡唐扬是两个小孩都爱死的菜式。把鸡肉块用酱油、酒、姜蒜等腌了片刻后，裹上淀粉油炸的鸡唐扬，跟肯德基最大区别在于：日本人视鸡唐扬为东方风味，所以一定得用筷子吃；肯德基则被视为西式快餐，所以可以用手吃。

鸡唐扬在日本，可以说有无所不在的群众基础。无论在超市卖的便当（盒饭）里，还是在学生食堂、职员食堂的当日套餐里，只要有两三块鸡唐扬，大家都会高兴起来，心里自言自语道：辛苦的工作、艰难的学习都值得了，人生还有鸡唐扬吃。

小女孩猜想鸡唐扬是中国菜，主要因为名字里有个“唐”字。她知道那是古代中国一个王朝的名称。再说，我们曾去过的几家中国餐馆，如神户三宫的牡丹园、东京神田神保町的扬子江菜馆，也确实都供应鸡唐扬。

在日本，名字包含唐字的食品有：唐辛子、唐茄子、唐黍、唐芋等，都是从国外传来的舶来食品。唐辛子是辣椒，唐茄子是西红柿，唐黍是玉米，唐芋则是甘薯。这么看来，日文中的唐字显然相当于中文里的胡字（如：胡椒、胡萝卜、胡瓜）或者番字（如：番椒、西红柿、番木瓜），指外国或者异族。

记得在广州中山大学留学的日子里，有一天看到从北方来出差的先生，要在街边商店买东西，却语言不通，心急起来就大声喊：哪里有中国人不说中国话的！女售货员以更大的声音回呛道：唐人当然讲唐话！她呛得挺漂亮，赢得了很多旁人的支持：好！

讲回鸡唐扬，根据日本唐扬协会的网站，起源于十七世纪中叶从中国来的禅僧隐元隆琦介绍的普茶料理。和尚介绍的素菜，久而久之只留下烹饪法，内容从蔬菜豆腐变成鸡肉块了。那么，唐扬到底是不是中国菜？女儿问得真好，这问题实在不容易回答。

《栗子饭与鲑鱼子》

日本有俗语说：天高而马肥的秋天。意思是说：秋天气候好，各种作物熟，多吃了美味，马都要发福。说得也是。一到这个季节，全国各地的蔬菜店、鲜鱼店门市里，陆续出现不可错过的山珍海味。

此间最高级的食品松茸，就是这个时候上市，每年都以超高的价格吓唬日本老百姓的。蔬菜店卖商品的价钱，百分之九十以上都是日元三位数的；例如，一根大萝卜一五○元、四粒大梨子七九○元等。偏偏松茸这种菌类，却以五位数出现，令人目瞪口呆，无话可说了。

譬如，日本岩手县产的松茸，三百克卖两万四千日圆、韩国产的则两百克一万日元、中国产的话卖三百克一万三千日元等等。如果是最高级的京都产松茸，价钱竟达到三百克五万日元。请注意，那些五位数不是在餐厅菜单上写的价钱，而是付给蔬菜店的材料费而已。要是去高级餐厅尝一次国产松茸套餐，价钱就跟去一趟国外旅行差不多了。但是，买回家自己烹饪呢，万一失手了可不得了。于是对大多数日本人来说，松茸好比是古代童话的主角竹林公主叫求婚者去寻找的异国珍品一般：只听说过却从来没拥有过。

松茸之贵，是由于这种菌类还不能人工栽培。至于最普遍的吃法，则是跟白米一起煮，使得独特的香味渗入每一粒白米里的。这其实也是日本人吃应时美味最普遍的食谱。如果是秋天，吃不起松茸饭的群众也吃得起栗子饭，乃去了壳儿剥了薄皮的栗子切成两半，加点昆布和盐，跟白米一起煮成的。盛在饭碗里，白色的米饭里处处可见黄色的栗子，香喷喷又美丽，令人饱尝秋天丰收带来的幸福。

栗子饭价钱不贵，做法也简单，只是拿刀把栗子的外壳一个一个地除掉，把薄皮一个一个地剥掉，实在费功夫而已。搞不好得花上整个下午的时间才够全家四个人吃饱。用今天的话语，栗子饭就是日本传统的慢餐吧。对此间主妇来说，做不做栗子饭是每年秋天一定得面对的一道难题。当然，外边餐厅也供应栗子饭，超市里则有卖已去壳剥皮的冷冻栗子。然而，那些都是国外加工进口的，几乎闻不到新鲜栗子才有的香味。若在家里吃一年一次的栗子饭，还是希望那是亲手做了全部工程的，何况是给小朋友吃的。

跟栗子饭相比，用接着上市的牡蛎煮成的蚝饭则省事得多了。毕竟鲜鱼店卖的牡蛎是早就去过壳的。只是，牡蛎和鲑鱼以及鲑鱼子，一般来讲几乎同时上市，逼迫消费者非当场决定先吃哪个后吃哪个。因为牡蛎的季节比鲑鱼亲子长，所以我都一般先买鲑鱼和鲑鱼子，才买牡蛎做蚝饭或者油炸牡蛎的。

日本人所说的鲑鱼，就是中国东北人说的大马哈鱼，香港人所说的三文鱼，乃在河里出生，到大海长大，回到故乡河流下蛋并丧命的，英文为salmon或trout。日本国产的鲑鱼，传统上是北海道的河流里捕上的淡水鱼，用盐腌制后，切成片烤熟吃的。日本人吃生鱼片则一定用海鱼肉，因为淡水鱼会有寄生虫。然而，上世纪末开始普及的另一种鲑鱼是在海里捕到或养殖的海鱼，做生鱼片吃都没有问题的。如今席卷全球的三文鱼刺身和三文鱼寿司，其实是还没有在日本普及之前，已在欧美和港台开始流行的。当日本人也开始生吃这类鲑鱼时，为了跟淡水产的区别清楚，直接用英语称之为salmon，使得日本市场上同时流通着国产淡水鲑鱼（さけ）和进口海产salmon（サーモン）两种商品和名称。

秋天上市的北海道产品是传统的淡水鲑鱼，俗称秋鲑，肉质较瘦，合适于用油料理。我家四口子之最爱是抹上面粉后用蒜头黄油煎的鲑鱼，也就是英国式salmon steak，既简单又好吃，而且呈现高级的姿态，乃工作忙碌日呼之就来的白马王子菜式之一。

改天再去鲜鱼店，门市里看到了还在卵巢里凝聚着的新鲜鲑鱼子，就得认真考虑：要不要带回家做泡制鲑鱼子？因为跟剥栗子一样，拆散鲑鱼子也是好费时间的作业。以前日本人吃的鲑鱼子都是早就腌制好的。当海鱼salmon开始流通以后，市场上才出现了未经加工的生鱼子，该都是海产鲑鱼的。鲑鱼的卵巢比大人手掌还大，先小心去掉外膜，再拆散装满里面的红色珍珠般鱼子，然后洗净，最后泡在酱料里，等几个钟头后边喝清酒边尝，或者放在白米饭上大口大口吃。只是，做泡制鲑鱼子的整个工程需要的劳力和时间正跟做栗子饭差不多。幸亏在我家，过去几年逐渐形成了一个默契：我做栗子饭，老公则泡制鲑鱼子。这样子，秋天大家至少有一种菜肴不必自己动手也能吃到自家制季节之味。有趣的是，日本人把整个卵巢都腌制的叫做筋子，把拆散成一粒一粒的鱼子则用俄语称为ikura。纯粹日文词汇里向来缺席相当于ikura的词儿。

吃了salmon steak和ikura饭，就差不多是吃牡蛎的时候了。在日本，广岛产的牡蛎最有名也最有地位。至于吃法，虽然生姜酱油味的蚝饭味道好迷人，但是小孩子和男人更喜欢吃抹上面包粉后油炸，沾着塔塔酱或柠檬汁吃的炸牡蛎。外面餐厅也供应同样的食品，但是盘子上只会有五六粒而已，在家吃呢，要吃多少就有多少。还是在家做吧。吃了一次后，下面就轮到蚝饭，然后是广岛式红酱味牡蛎火锅。诸如此类，日本的秋天忙极了；还在上市之间要赶紧买，赶紧做，赶紧吃的美味可多着呢。果然有俗语说：天高而马肥的秋天。

《牡蛎、鮟肝、白子》

刚吃了今年第一次的牡蛎，是广岛产的。因为还比较小，所以抹上面包粉油炸后，配塔塔酱和柠檬汁吃了。牡蛎的味道不像其他任何东西，果然吃它带来的口福也完全独特。我家闺女吃着牡蛎却联想到别的食品来说：牡蛎上市了，鮟肝、鱼白也该快了吧。这个女孩小小年纪就对下酒菜情有独钟，别人猜出来她父母是何种人就怪不好意思了。

鮟鱇鱼是深海鱼的一种，平时在海底下生活，听说用双手般的鳍子趴着移动的。鱼肉既软又黏，无法安顿在案板上剖开，只好从上面用钩子挂下，从嘴巴往胃里灌满水，哪里突出来了就切除哪里的鱼肉。这种刀法用日语叫做“吊切”，专门用来处理鮟鱇鱼的。日本人冬天吃这种鱼，最普遍的菜式是油炸鱼块和火锅。油炸起来，鮟鱇鱼的口感像河豚；弄成火锅则不无像甲鱼。我家人倒最喜欢吃鮟鱇鱼肝，也就是我家闺女所说的鮟肝。

我平生第一次吃鮟肝是二十多岁住在加拿大的时候。有一天带当地朋友去了多伦多教堂街名为博寿司的日本餐馆。等我们在吧台边坐下来，大厨就把盛在小盘上的前菜放在每人前边了。小盘上有橙色豆腐般的小块，我一时搞不清楚究竟是什么；但是在外国朋友面前，对于家乡菜，又不能不装成专家。于是用筷子挟了个小块放进嘴里去，第一印象犹如在《非诚勿扰》里，葛优演的秦奋在北海道的居酒屋，在老友的推荐下吃海胆三文鱼子盖饭时候的反应，也就是“腥！刺激！”大厨脸上浮现胜利的表情说：“不错吧。是鮟肝。”

后来得知，这种菜肴是先把鱼肝用清酒和盐腌了两个小时，再用铝箔纸包起来弄成稍粗的香肠形状，跟着在蒸笼里蒸上二十分钟，之后放进冰箱冷却的。吃时把鱼肝切成约五公厘的小片或小块，上面倒点椪醋酱油和辣椒粉以及葱末。这样做的鮟肝，味道口感都能跟法国名菜鹅肝酱相比。也可以放在寿司饭上面，用海苔卷起来，弄成所谓“军舰卷”吃。

日本寿司的一种“军舰卷”，最常见的是用三文鱼子的。另外，鮟肝和鳕鱼白的“军舰卷”也是颇受欢迎的冬天风味。日本人把鱼白称为“白子”，最高级的是河豚的，其次则是鳕鱼的，都有几种吃法，如：烧烤、油炸、火锅，或汆一下沾橙醋酱油吃。做军舰卷也是把切成小块的鱼白烫一下，放进冰水里冷却，然后搁在寿司饭上的。吃军舰卷时，可以用酸姜片把一点酱油涂在上面。这样做就不会使上面的海鲜丢进酱油小碟里了。

天气变冷后，每次去鲜鱼店，就有找牡蛎、鮟肝、鱼白的乐趣了。其中，鮟肝是以中国产的为主。如东京时味记下载 mobi epub pdf txt 电子书格式