贝雷油脂化学与工艺学（第6版 第六卷 油脂的工业产品与非食用产品） [Bailey's Industrial Oil and Fat Products(Sixth Edition):Industria 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。
　　油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。
　　在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

内页插图

目录

1 椰子油脂肪酸及其衍生物
1．1 世界油脂产量
1．2 椰子油在世界油脂化学品工业中的地位
1．3 椰子油脂肪酸和衍生物的类型及其一般应用
1．4 脂肪酸
1．5 脂肪酸甲酯
1．6 脂肪醇
1．7 甘油
1．8 单烷基磷酸酯
1．9 烷醇酰胺
1．10 表面活性剂
1．11 叔胺
参考文献

2 动物油脂炼制．
2．1 引言
2．2 现代动物油脂炼制
2．3 副产品
2．4 动物性副产品加工
2．5 产品成分
2．6 蛋白质
2．7 脂肪
2．8 油脂化学
2．9 精炼
2．10 脱色
2．11 精炼脱色脂肪的应用
2．12 氢化和氢化产品
2．13 酯交换和脂肪酸酯
2．14 生物燃料和生物柴油产品
2．15 联邦法规
2．16 环境问题
2．17 前景展望
参考文献

3 肥皂
3．1 引言
3．2 表面活性剂的物理性质
3．3 肥皂原料及其加工
3．4 肥皂的溶液相特性
3．5 肥皂的固相性质和结晶
3．6 商业生产
3．7 条块皂的生产
3．8 肥皂配方
3．9 经济因素
3．10 肥皂的特征指标
3．11 健康、安全及毒性
3．12 肥皂的其他应用
参考文献

4 洗涤剂和去污
4．1 引言
4．2 去污体系的组成
4．3 配方
4．4 表面活性剂
4．5 影响去污的因素
4．6 去污机理
4．7 固态污垢的去除
4．8 油性污垢的去除
4．9 去污的测量
4．10 织物的去污
4．11 硬质表面的去污
4．12 洗涤剂的生产
……

5 甘油
6 植物油制备生物柴油
7 植物油基润滑油、液压油和油墨
8 植物油在聚合物和塑料生产中的应用
9 油漆、清漆及其相关产品
10 油脂在皮革和纺织品中的应用
11 大豆蛋白及其他蛋白基可食性膜和涂层
12 脂质在药物和化妆品中的应用

前言/序言

　　油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。
　　油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。
　　在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。
　　在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。
　　与第五版的五卷本相比，《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。
　　感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，JohnWiley＆Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和政府科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生及研究生的参考书。本套书中大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。
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