巨匠的技与心 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。

——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人） 想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）

《巨匠的技与心》本书由三大料理之神 “寿司之神 小野二郎” “鳗鱼名匠 金本兼次郎” “天妇罗名师 早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。

所有答案尽在此书中。

内容简介

　　《巨匠的技与心》由三大料理之神“寿司之神小野二郎”“鳗鱼名匠金本兼次郎”“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。

作者简介

　　小野二郎，大政十四年十月二十七日、静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。
　　
　　金本兼次郎，从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。
　　
　　早乙女哲哉，“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。

目录

第1章 所谓的一流，要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎
1 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小鰶鱼
2 经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京，京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3 生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答

第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎
1 江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3 传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2 守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答

第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉
1 关于天妇罗的事，知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的极致
淬炼出感性
2 天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3 贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的一天
学会忍耐的功夫
听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象
一问一答

第4章 三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材，江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作，身体自然健康
从现在开始培育料理人

精彩书摘

　　《巨匠的技与心》：
　　从滨松到东京，京桥名店“与志乃”我来到东京发展是二十五岁的时候。当时，有客人听到我想开寿司店，便好心提醒我：“想要学做寿司，你很好到东京去。”而当时他推荐我的，便是有“三大江户前寿司名店”之称、位于京桥的“与志乃”。
　　由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆，从小就一直在学做日本料理，基于作业环境相似的缘故，我选择了开寿司店作为个人的志愿，也因此才有机会踏进这样的名店学习。
　　可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也完全没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故，虽然店里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右，但是做最底层工作的却是我。
　　不过我很争气，因为我学东西比他们两个快很多。那时我已经二十五岁了，自然有不能输给比我年纪小的人的压力，所以我会花加倍的精力在工作上。在“与志乃”待了三年后，我接到委派的任务，顿时摇身一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥“与志乃”的老板和大阪的这家店店主是好朋友，当对方提出想卖江户前的握寿司时，便顺口向“与志乃”老板要人手，于是我便幸运中选了。
　　能够如愿以偿学习寿司店的经营，同时还能赚到三年的合约，这样的机会简直就是天上掉下来的礼物，岂有推辞的道理？于是，我抱着破釜沉舟的决心前往取经。若不是看中这一点，我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境去大阪打拼呢？P24－25在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事我喜欢享受美食，所以每到放假的周日、国定假期或是周六的晚上，就会四处去寻找美食。只是，我在东京不会走进任何一家寿司店，毕竟同行相忌，没有必要惹人厌。如果有机会到其他城市，只要一听到当地有什么好吃的寿司店，我会毫不犹豫地上门。只不过，还是不免偶尔会被认出我就是那个“数寄屋桥次郎老板”。基于上述种种缘故，导致我无论怎样也无法若无其事地走进寿司店，最后只好选择其他类型的餐馆。例如“三河”，平均每个月我都会去一次；另外，像“野田岩”和乔尔·侯布雄的店，我也都会去吃。
　　享受美食固然是我天生的爱好，但身为一名厨师，为了保持味觉的灵敏度，平日多吃一些优质的食物也是必要的。举例来说，假设你一整个月都光吃蔬菜类，那么当你尝到鱼肉的滋味时，即使不是那么上等的鱼货，你也会觉得美味得不得了吧？同理可证，如果想要维持自己对食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。这个道理同样适用在小孩子身上。人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的，如果在幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一辈子很好的味蕾训练。所以，我的两个小孩还在念小学的时候，我就带他们去京都玩，顺便吃遍当地各种美食。
　　有一次，我们去拜访一家位在京都的寺町、店名叫“三岛亭”的餐厅，店家由于本身饲养牛，便以橄榄油烤牛肉作为招牌菜。当时我的两个小孩正值会吃的年纪，惊人的食量把店里的女服务生都吓了一跳：“我们店里的价位不便宜，你们点这么多，没问题吗？”我的长子在那之前并不爱吃肉，但是那次在“三岛亭”的经历却让他开心地直呼：“肉竟然可以这么好吃！”于是我便随他高兴，能吃多少就吃多少，最后结账时发现，父子三人总共花掉了超过十万日元。
　　然而直到今天，我的长子对当年那牛肉的滋味依然念念不忘。尽管已经过了二三十年，他仍然不时会提到：“当时入口的那个牛肉实在太好吃了！父亲头一回带我们去的那家店，牛肉的滋味我到现在都忘不了。”那次的经历简直已经渗透进他的骨子里，成为身体记忆的一部分。所以我认为，十万日元的消费其实一点儿都不贵。父母对子女从小累积的这种训练，必定会在他人生的某个时刻点发挥它的效益。包括日本的传统饮食文化与用餐礼仪，不也应该同样地通过类似的身教来传承给下一代吗？身为厨师也一样。假如你从年轻的时候起便吃遍各方美食和精致的食物，对饮食的品味自然不同。我店里一年会组织一次员工旅游，如果地点很近的话，年轻人他们自己就能去玩。但当由我带队的时候，通常就会选择他们平常比较不可能去的地方，例如冲绳或广岛，也去过靠日本海的金泽一带。我们会在那里短暂地享受一下奢侈的生活，然后再让员工开开心心地回到工作岗位上。人在外出旅行的时候，对于在哪个地方吃过些什么、在哪里又做过些什么事，通常会很难忘怀。等到这些小毛头将来有一天自立门户了，开始有下属帮他们做事时，相信过去的这些记忆就能派上用场了。
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很好

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46818295866 还有这个订单

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不错

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好，热爱美食必备！

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太棒了

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书都有不同程度的损伤。

评分☆☆☆☆☆

很朴实的文字，当然对寿司等日本料理有了更深层的理解。三个主人公是值得现在做餐饮的老板学习的

评分☆☆☆☆☆

相当不错的一本书

评分☆☆☆☆☆

很不错，好好学习天天向上

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