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编辑推荐

从观念、技法到食器应用

掌握布局原则?食器应用特色分析?图解摆盘美学思考

25位名厨亲自示范?详解200道摆盘样式，65 种技法拆解秘诀

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺！

内容简介

★ 透视各类型料理摆盘表现

一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘，图文解析200道摆盘表现，让你有系统地认识各式料理风格，并活用其经典应用技法。

★ 提供详细步骤与料理信息

基本食材与简易食谱范例；每道料理并有step by step完整图解步骤演示，提示摆盘呈现的操作重点，在家也能实现饭店名厨的招牌好菜！

★ 名厨指导摆盘先备观念

名厨实作料理示范，有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法；总览各主厨料理美学，

参照多元摆盘变化，边看边学，简单充实专业摆盘实力。

★ 变化食器应用的上佳品味

针对食材与食器的搭配进行分析，顺应食器特色，进行料理与摆盘变化，不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器，或者是多件式的食器组合变化，都可在此找到适宜的摆盘应用建议。

作者简介

La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

内页插图

目录

1总论

016 · 摆盘的最高境界，勿忘料理本心

018 · 技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲

020 · 摆盘的表情，用生活揉搓摆盘面孔

2料理摆盘的拆解与分析

画盘

024 ·画盘工具

024 ·画盘变化技巧

◆技法1 画盘的操作方法

026 春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围 ─ 芭乐虾松│满穗台菜

挤、滴

◆技法2酱汁瓶的画盘

028

高低错落的波普艺术 ─ 脆皮乳猪佐腌渍香草苹果│君品酒店 云轩西餐厅

030 以线条均衡单一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学 屠国城副教授

◆技法3抽象的画盘表现

032

律动画盘，衬映静物般的料理主体 ─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

034 运用画盘，表现奔放泼墨意境 ─ 花椰菜│MUME

036 朦胧清淡的油点趣味 ─ 农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店 azie grand cafe

038 模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意 ─ 低温分子樱桃鸭│南木町

画、刷、刮

◆技法4 汤勺的画盘

040 弧圆直线的画盘综合表现 ─ 炭烤无骨牛小排│君品酒店 云轩西餐厅

042 运用画盘流线美感，填补盘面空间 ─ 柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅

044 轻重画盘引导视觉前进方向 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼

◆技法5手指的画盘

046 手指画盘展现朴直自然笔调 ─ 水果斑鱼排│满穗台菜

◆技法6 刮刀的画盘

048 巧用工具变化色线造型 ─ 季节水果盘│南木町

◆技法7 画盘笔的画盘

050 造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛 ─ 乡村猪肉冻│高雄餐旅大学 屠国城副教授

◆技法8笔刷的画盘

052 引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条 ─ 松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店 东方楼

◆技法9画盘的变化

054 山水丘壑般的动态表现 ─牛小排│MUME

撒粉

◆技法10筛网的应用

056 运用糖粉，撒画细致盘景 ─ 草莓卡士达千层│台北喜来登大饭店 安东厅

058 浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调 ─ 风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

◆技法11撒粉的变化

060 盐粒画盘，模拟日式造景风情 ─ 樱花和牛│宸料理

配色

064 ·常见的配色材料

064 ·配色的基本观念

◆技法12食材配色的效果

066

轻重缤纷色彩，触动味觉想象 ─ 鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆

单一色系的运用

◆技法13 深色系料理的配色应用

068

呈现食材原貌，强化色彩存在感 ─ 清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

070

同色系食材应用，拓展色彩深浅层次 ─ 栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

072

三色面包做出艳丽花环，创造深反差的神秘料理 ─ 北海道干贝与龙虾泡沫│君品酒店 云轩西餐厅

074 白色点缀，对比色彩轻重节奏 ─ 宫廷酸甜杨桃豆沙拉│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

076 确立主色，深浅一线的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜饺│君品酒店 云轩西餐厅

078

黑绿底色彰显主食材，掌握色彩对比守则 ─ 小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪│亚都丽致大饭店

巴黎厅1930

◆技法14 浅色系的配色应用

080 依循食材既有色系，映衬料理主体 ─ 豆酥白衣卷│养心茶楼

082 黄绿做出色彩对比，突显主体的洁白之美 ─ 黄烩海皇蒸年糕蛋白│汉来大饭店 国际宴会厅

084 白盘加白，覆盖后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村创意怀石料理

086 鲜嫩草莓夹心，诱发酸甜滋味 ─ 季节草莓佐青苹果橙酒酱汁│可可西餐厅

088 浅色置底，上方变化鲜亮佐饰 ─ 红甘鱼│MUME

090

三色变化，呈现蔬菜的清新气息 ─ 水牛乳酪衬樱桃番茄及腌渍节瓜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

092 粉嫩浪漫的樱花之美 ─ 蒸物│汉来大饭店 弁庆日本料理

◆技法15 寒色的配色应用

094 寒暖交错，相互映衬的多彩花环 ─ 低温熟成羔羊排│南木町

◆技法16 暖色的配色应用z

096 寒暖相对，盘子与食材的色彩平衡 ─ 醋物│汉来大饭店 弁庆日本料理

098 运用食器图样，聚汇浅暖色系的视觉焦点 ─ 鲜虾可乐球│羽村创意怀石料理

100 浅色勾勒线条，深色收缩边线 ─ 酥炸鳕场蟹佐芒果酱汁│宸料理

102 镶填堆叠，变化色调交错意境 ─ 黑蒜翠玉鲍鱼│汉来大饭店 东方楼

104 简化料理色系，突显金箔奢华点缀 ─ 芥末白菜墩│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

多色系的运用

◆技法17 水果丰富摆盘色彩

106 单一食材，丰富多样的质地表情 ─ 番茄│MUME

108 奇异果入菜，突显食材原色原味 ─ 奇异果生蚝│满穗台菜

◆技法18 酱汁与佐料的运用

110 运用花朵，演绎轻盈料理形象 ─ 红甘鱼│MUME

112 以亮色穿透摆盘，上下贯穿转化料理气质 ─ 慢火烤伊比利猪│宸料理

114 铺陈酱汁基调，烘托蔬食配色 ─ 官府浓汁四宝│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

◆技法19色调统合的方法

116 运用更强色彩，统合色彩重点 ─ 凤梨炒饭│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

118

左右两侧烘托置中主色的多彩浮世绘 ─ 低温炉烤鸭胸搭鸭肝衬洋梨佐开心果酱│寒舍艾丽酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

120

左右对应的色彩连接 ─ 康熙鸡里蹦│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

122

运用色彩连接多个分散食材 ─ 杏仁香橙风味蛋糕佐草莓冰沙│安杰罗餐厅

塑形

126 ·常见的塑形工具

126 ·常见的塑形方法

◆技法20 塑形的效果

128

基本塑形，简单呈现立体效果 ─ 翡翠炒饭│养心茶楼

模具

◆技法21 圆筒模具的塑形

130

炖饭塑形，作为立体堆叠基底 ─ 番红花炖饭与米兰式牛膝│安杰罗餐厅

◆技法22特殊造型模具的塑形

132 压切塑形，素雅衬托汤品摆盘 ─ 玉环干贝盅│满穗台菜

◆技法23汤品的模具应用

134 以模具汇聚搁浅，浸润香气芬馥的汤品调性 ─ 柑橘风味南瓜浓汤│安杰罗餐厅

食材堆叠

◆技法24多层堆叠的摆盘表现

136 多层堆叠拉高度，紧密水果稳底部 ─ 优格干贝水果塔│南木町

138 工整堆叠的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│汉来大饭店 东方楼

140 粉嫩与金黄色泽叠映，展现小巧可爱氛围 ─ 莲雾鲜虾球│满穗台菜

142

运用长形蔬菜，铺陈利落堆叠线条 ─ 炉烤特级菲力佐蜂蜜鹅肝酱、油封胭脂虾佐罗勒米型面│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

144

意式经典搭配台湾食材，演绎在地风情 ─ 石老鱼搭配西西里橄榄番茄海鲜汤│安杰罗餐厅

146 以粗犷映衬鲜嫩，堆叠而出的粉红高塔 ─ 低温分子蒜盐骰子牛│南木町

148 层叠兼具透视的延伸张力 ─ 嫩煎北海道鲜干贝衬鸭肝及南瓜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

◆技法25不使用模具的卷法塑形

150 手卷塑形创造圆圈的世界 ─ 松子起司鲜蔬卷│养心茶楼

152 卷曲火腿，如玫瑰般绽放 ─ 伊比利猪火腿佐鲜起司│汉来大饭店 东方楼

154 卷面塑形，金字塔般的立体表现 ─ 甜菜面佐菠菜海鲜酱│三二行馆

◆技法26食材作为食器的摆盘

156 银河感黑盘衬托比利时小白菜 ─ 玉叶素松│养心茶楼

158 脆口趣味，甜点般的梦幻散寿司 ─ 鲑鱼亲子散寿司│南木町

160

易食且变化多元的蛋壳食器摆盘 ─ 鲑鱼卵蒸蛋佐杏桃鸡肉卷│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

162 鲜艳水果底座，便利轻松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│满穗台菜

164 盛装酸甜滋味的盘中盒巧思 ─ 巧克力珠宝盒，香草冰淇淋│台北喜来登大饭店 安东厅

◆技法27食材包裹的呈现

166 包裹带来惊喜，可多元应用的传统技法 ─ 香兰叶包鸡│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

168 变化主角形体，颠覆视觉记忆 ─ 造身│南木町

170 封存淡雅香气，古朴简约的覆盖包裹术 ─ 烧物│汉来大饭店 弁庆日本料理

172 变化包裹外层，传递欢乐气息 ─ 生菜鸭松│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

174 面条包卷堆叠，变化厚实口感 ─ 海胆矶昆布山药抹茶面│宸料理

176

线条形塑的律动美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙酱│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅

178 包裹高低层次的立体美学 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大学 屠国城副教授

180 浇淋带来惊喜，包藏神秘的冷热甜品 ─ 熔岩胡麻巧克力│南木町

刀工的修饰

◆技法28 刀工修饰的方法

182 运用切割，呈现扇形美感 ─ 乌鱼子拼软丝│满穗台菜

184 切出层次，易食并提升视觉卖相 ─ 干贝真丈汤│羽村创意怀石料理

186 圆与方的巧妙平衡 ─ 番红花洋芋佐帕尔玛火腿干│高雄餐旅大学 屠国城副教授

188 切割表现流动滑顺的料理质感 ─ 软丝涓流│宸料理

190 丝丝入扣，口感与视觉的完美飨宴 ─ 三色细面│宸料理

◆技法29 配菜的刀工修饰与塑形

192

多重食材造型的变换协奏 ─ 经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚│侯布雄法式餐厅

194

衬映大型主食材的小巧配菜修饰 ─ 威灵顿猪菲力佐红酒酱汁│高雄餐旅大学 屠国城副教授

196

立体雕花与平面配饰，创造龙飞凤舞的生动盘景 ─ 大漠孜然销香排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

198

刀工切割，延伸配菜视觉层次 ─ 龙井虾仁│亚都丽致集团 丽致天香楼

比例与层次

202 ·常见的平面摆盘布局

203 ·常见的立体摆盘布局

◆技法30如何经营食材的

204

运用交错位置，引导盘饰方向 ─ 经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼│侯布雄法式餐厅

混合食材的摆盘表现

◆技法31食材混放的摆盘点缀方法

206

侧边摆放混合食材，轻重对比整体盘饰 ─ 小龙虾酪梨沙拉佐核桃酱汁│台北喜来登大饭店 安东厅

208

运用生菜小黄瓜，平衡视觉效果与口感 ─ 香茅虾│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

210

食材延伸变化，主配角互相衬托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理

212

同一色调并局部突显的食材混放摆盘 ─ 玉笋莴苣明虾│羽村创意怀石料理

◆技法32 运用酱汁、佐料进行变化

214

粉白细致雪花，统合高低盘景 ─ 鲔鱼、鲜蔬生菜、鳕场蟹肉、核桃雪│晶华酒店 azie grand cafe

216

运用泡沬与造型薄片，点缀复杂布局 ─ 烤乳猪佐时节蔬菜与黑枣泥│可可西餐厅

◆技法33 不同质感的食材搭配

218

柔美与粗犷的材质结合 ─ 生牛肉│MUME

220

综合食感，融合软脆酥嫩的摆盘质地 ─ 顶级美国生牛肉薄片│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

222

散发银白色光泽的缎带糖丝 ─ 拔丝地瓜│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

224

食材做隔板，干湿分离兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│汉来大饭店 国际宴会厅

226

运用密封罐，变化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋葱│可可西餐厅

具有立体效果的摆盘

◆技法34维持食材原貌的摆盘

228 淡雅幽微，烘托食材美丽原貌 ─ 花椰菜│MUME

230 分区摆放，大量满盛的综合食材摆盘 ─ 拼盘│羽村创意怀石料理

◆技法35 运用配菜制造立体感

232 丝瓜衬底，辅助主食材直立 ─ 红甜虾佐黑蒜泥│三二行馆

234 龙虾壳立置，谱写高低错落意境 ─ 清宫秘酱龙虾球│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

236 菜叶切片堆叠，制造空隙与盘景高度 ─ 布列塔尼多利鱼佐青豆泥│可可西餐厅

◆技法36 肉类的堆高放置方法

238 绿芦笋基底，交叉摆放稳固堆叠 ─ 红鲻鱼佐蟹肉及鱼子酱│三二行馆

240 善用食材特性，营造层次之美 ─ 造身│汉来大饭店 弁庆日本料理

242 立体三角的摆盘布局 ─ 炭烤法式羊小排│汉来大饭店 东方楼

强调平面构图的摆盘

◆技法37食材大小的摆放位置

244 变化大小方体，巧手栽种田园惬意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町

246

细小时蔬布局，平衡大块主体肉品 ─ 猪里脊、薯泥、芦笋、青蒜、罗马花椰菜、玉米笋、豌豆荚、香料生菜、橄榄油、紫苏│晶华酒店 azie grand cafe

248 确认主体构图，依序添加小块多样食材 ─ 紫苏巨峰夏隆鸭│君品酒店 云轩西餐厅

◆技法38 顺应食器造型的布局

250 摆盘结合盘形，呈现圆的层次 ─ 经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼│侯布雄法式餐厅

252 交叉堆叠，直列摆放的多层变化 ─ 泰式炸虾卷│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

254

顺应食器加入食材，层次分明 ─ 绿芦笋冷汤佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云轩西餐厅

256 干贝金橘冻，层叠映衬晶透感 ─ 北海道鲜贝冷盘│亚都丽致大饭店 巴黎厅1930

258 巧夺天工的精致季节美学 ─ 八寸│汉来大饭店 弁庆日本料理

◆技法39 视觉动线的经营

260 直线布局延伸料理视觉 ─ 牛小排│MUME

262

均衡布局，流畅衔接的视觉动线 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

264 直列摆盘侧观高低错落 ─ 龙虾沙拉│三二行馆

266 利用高低与深浅，带出视觉层次平衡 ─ 剥皮�斢悌τ鸫宕匆饣呈�料理

◆Skil l40 平铺摆放的肉类料理

268 切片展现内里的平铺摆盘 ─ 姜葱大卷│满穗台菜

270

平铺堆叠，创作出澎湃与雅致的和谐圆舞曲 ─ 牛菲力│晶华酒店 azie grand cafe

272 食材大量覆盖的平铺摆盘 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

274 单一主体简约布局，呈现料理优雅气质 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼

276 田园况味多层配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐红酒田螺│高雄餐旅大学 屠国城副教授

278 几何造型的排列组合 ─ 沙丁鱼佐橄榄柚子醋│可可西餐厅

◆技法41 平铺摆放的蔬果类料理

280 折弯塑造动态美感 ─ 干贝芥蓝│满穗台菜

282 多层几何布局，增添甜美气息 ─ 番茄│MUME

抽象留白

……………………………………更多目录略

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不错很好很喜欢下次还买推荐给大家不错很好很喜欢下次还买推荐给大家不错很好很喜欢下次还买推荐给大家不错很好很喜欢下次还买推荐给大家

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书的内容很丰富，印刷精美，很好！

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蛮不错的，物流给力。

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此书还不错，图文并茂，很详细，当个爱好慢慢看吧！

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东西不错，值得参考

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品鉴、赏析

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很好。。。非常喜欢，下次还会1再买。

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