贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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王兴国著

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发表于2024-12-21

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图书介绍

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518408955

版次：6

商品编码：12002497

包装：精装

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：696

字数：980000

图书描述

内容简介

第二卷系统介绍了黄油、卡诺拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻油和高亚麻酸油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。内容涉及油脂的生产现状、特性、生产提取方法、经济价值、应用等多个方面。

作者简介

原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。

精彩书摘

制成黄油（butter）是保存牛乳中脂肪组分最古老的方式之一，黄油的生产可追溯到早期的一些历史记载，其中提及黄油应用于祭祀、药品、化妆品之中，并且远在公元前黄油就已作为人类的食物。文献记载表明，至少在古代，驯服和驯养动物是人类文化和文明的起源。因此，我们有充分的理由相信，挤取动物的乳汁并用此制造黄油的起源比有组织的并有永久记载的人类活动还早。

黄油制造技术的发展与加工设备的研制和应用息息相关。在十八世纪末期，人们开始重视搅乳和黄油设备（不同于木头制造的设备）的开发和应用，并且发明了圆桶搅乳器。

到了十九世纪中期，人们致力于改善搅乳提取奶油的方法，这些努力促使深度凝固方法的问世。而在此之前，人们一直采用浅盘法来提取奶油。采用深度凝固法缩短了搅乳所需的时间，而且制得的稀奶油质量较好。1864年，巴伐利亚调制器的发明孕育了运用实验室离心机原理的构思。1877年，一位德国工程师成功地设计出一台尽管粗糙但是可以作为间歇式操作机使用的机器。1879年，瑞典、丹麦、德国的工程师们成功地制造出全连续式操作的稀奶油分离器[1]。

在1870年，即引入工厂化生产黄油的前一年，美国黄油总产量高达5.14亿磅，这些基本上都是在农牧场中生产的。目前虽缺乏早期黄油制造厂情况的史实记录，但可查证爱荷华州于1871年就建立了首家黄油生产厂，而且该厂还引入了用于搅乳操作的牛乳贮池系统 [1]。

对黄油行业的发展有所帮助的另外一些发明，包括1890年可以准确地测定出牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科克试验、保持牛奶和稀奶油品质的巴氏消毒法、乳酸菌的纯发酵法以及保持稀奶油品质的冷藏法。

如今，包括乳脂油（butter oil）、无水黄油（anhydrous butter fat）、乳脂-植物油混合脂和乳脂分提制品等各种乳脂肪制品的制造已经遍及全球。在过去，将乳脂肪制成黄油是保存牛乳脂肪（milk fat）的主要技术，而如今优先选择的保存方法是把乳脂加工成无水黄油，然后充氮密封包装，从而大幅度提高产品的货架寿命，降低产品变质的速率。

历史上，无论是液态乳、稀奶油还是黄油、牛乳脂一直保持着最高贵的地位。历来牛乳脂的消费量与较高的生活水平相关。近期，随着西方国家的繁荣，人均乳脂消费量反而逐渐下降。具有讽刺意味的是这种现象与历史上乳脂的消费和利用模式是互相矛盾的。发生这种降低现象的原因是多方面的。本章将阐述黄油和乳脂的化学组成、销售、技术、加工、品质、法规限制和应用。

前言/序言

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物固醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

在油脂领域必须着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

与第五版的五卷本相比，《贝雷：油脂化学与工艺学》第六版为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海洋哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法律法规以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和小吃食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

FEREIDOON SHAHIDI

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