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编辑推荐

和食，是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理时空的文化积淀，通晓和食文化，方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。

．食材应该“蒸”还是“烫”才能保有美味？

．刺身原来源自中国？

．酱油与醋原来出自国家官僚之手！

．京都为何盛行外送文化？

．与日本料理与节庆、季节有什么关系？

日本千年古都京都新生代料理人为你悉心解说十道传统和式美食，揭示日本料理神髓所在。

诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界，感受美味背后的灵魂与热忱。

海报：

内容简介

和食，是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理时空的文化积淀，通晓和食文化，方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。京都老字号料亭“木乃妇”第三代店主挑选十种被视为和食根基的菜肴，将它们放在日本的山川自然、时令节气、人文器物中，从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。伴随作者的娓娓道来，您将逐渐了解料理背后的日本文化，更好地享受和食带来的味蕾飨宴。诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界，感受美味背后的灵魂与热忱。

作者简介

作者髙桥拓儿一九六八年出生于京都，是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师，拥有高级侍酒师证照，将法国料理及分子化学理论等新式调理技法与食材调和，在继承传统风味的基础上不断推陈出新，是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。

内页插图

目录

推荐序

前言

第一品八寸（下酒菜）

第二品造身（生鱼片）

【专栏】西餐与日本料理

第三品御碗（煲汤）

第四品烧物（烧烤）

【专栏】选择料理搭配器皿

第五品扬物（油炸）

【专栏】器皿是映射时代的镜子

第六品焚合（炖菜）

【专栏】调味会随季节而变，高汤却永远不变

第七品醋物（凉拌）

【专栏】对挂轴与花的坚持

第八品蒸物（蒸食）

【专栏】四季菜单

第九品饭、汤、香物（腌菜）

【专栏】掌握日本料理的礼节

第十品便当

【专栏】第一年学徒的目标

后记

精彩书摘

享用日本料理不可不知的大小事在谈论八寸之前，先来说说一般人对日本料理的理解。我想，无外乎“日本料理是一种配合四季更替，采用新鲜食材的健康料理，它充分发挥食材本身的滋味与色泽，多以昆布、柴鱼高汤的美味为底，搭配器皿时佐以细腻的美感，摆盘精美且低卡路里”。遗憾的是，如果您也这样认为，那么不论吃多少次，大概也只是觉得：“哎呀，真好吃。”倘若不了解菜单中每一道料理扮演的角色，即便是老饕，恐怕也没有资格以美食家自居。因为，您不曾从历史的角度来诠释日本料理。从历史角度诠释，简单说就是从了解日本料理的形式开始，自然而然地延伸到领悟它的内涵，像我先前提到的那样。而这正是品尝日本料理时，将美味享用到极致的秘诀。一般来说，日本料理会依照八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭，汤，香物（腌菜），水物（饮品）的顺序上菜。希望大家享受这套规则的同时可以了解它的历史渊源。相信读完本书再次品尝日本料理时，您会尝到不同以往的美味。闲话说得稍长了些。我想先从八寸谈起。八寸，简单地说就是“下酒菜”。从上菜顺序来说，八寸担任的是前菜的角色，有时会最先上桌，有时则在御椀之后。八寸不拘烹饪方法，煮、烤、炸皆可，将季候食材盛为一盘，大多以山珍（鲜蔬、五谷等素菜）搭配海味，是直接呈现日本时令季节的一道料理。为何这道充满季节感的料理如今会被称作“八寸”呢？由这个缘自奈良时代的名称，让我们一起来追溯八寸的历史吧。“八寸”本身的意义是这品料理的关键。八寸的“寸”源于“尺寸”，是中国传统的长度单位。顾名思义，“八寸”即八个一寸，一寸是三点零三厘米，八寸便约为二十四厘米。在汉语中表示长度的词语到日本则成了料理名称，实在非常有趣。另外“八寸”之名与日本的筷子文化有很深的渊源。日本筷子文化的形成是由家喻户晓的圣德太子①引进的。圣德太子派遣小野妹子等遣隋使前往中国，引进了许多中国文化，其中便包括中餐的烹饪方法和用筷子吃饭的习俗。当时的中国人餐桌上不使用刀具，而是先在厨房将食物切成能用筷子夹起、一口吃下的大小才上桌。自那时起，筷子便在日本普及开来。“切成一口吃下的大小”正是八寸的关键。这样的大小自然要考虑嘴巴的宽度，那么三厘米左右的宽度就是最合适的尺寸了，各位比一下就知道。啊！三厘米不正是大约一寸吗！现在我们更深刻地了解“八寸”的意义了。时代在前行，八寸也跨越到了战国时代。各位熟知的茶道宗师利休居士—千利休正是“八寸之父”。传说利休居士创作“八寸”这个词的灵感，来自京都洛南八幡宫中供奉的神器—长宽皆八寸的杉木方盒。这种方盒是不会重复使用的一次性器皿。渐渐地，“八寸”引申为装在盒子里的酒肴，演变至今，则成了菜单上的料理名称。

前言/序言

日本料理大师品鉴食品及回味人生的感概

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虽然书是日本人写的，但杂草不止长在日本，文字很美。

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