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张慧芬著，林丽琪绘

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发表于2024-11-23

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图书介绍

出版社：清华大学出版社

ISBN：9787302394884

版次：1

商品编码：11727927

品牌：清华大学

包装：精装

开本：32开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：240

正文语种：中文

图书描述

编辑推荐

　　菜市场可以很小，也可以很大。小到可以装在一个菜篮之内，大到可以容纳整个世界。当我们用博物学家的鼻子、探险者的眼睛、美食家的舌头来重新品味菜市场的时候，整个世界都变得有趣了。胡萝卜不再是我们的“敌人”，榴莲也能成好朋友，就连大白菜也会讲述自己的小故事。用一颗好奇感恩的心来看这个世界，一切都会变得鲜活而有滋味。

内容简介

　　在台湾，一年四季都有新鲜的蔬果上市，让我们的餐桌上充满了变化。继《菜市场鱼图鉴》、《菜市场水果图鉴》之后，大树文化推出菜市场三部曲－《菜市场蔬菜图鉴》。透过张蕙芬生活化的用语及林丽琪细緻动人的植物插画，让我们重新看待生活里再熟悉不过的绿色伙伴，了解每一种蔬菜的身世由来、植物特性、生长特性与营养价值等，真正落实“吃在地、吃当地”的饮食生活态度。本書的附录，还包括：台湾蔬菜的身世与起源、蔬菜营养一览表、蔬菜的保存于处理方法、蔬菜学名索引、蔬菜英文名索引、蔬菜中文名索引等实用资料。

　　一本汁水饱满的自然图鉴

　　一册有哲有理的健康食谱

　　菜市场可以很小，也可以很大。小到可以装在一个菜篮之内，大到可以容纳整个世界。当我们用博物学家的鼻子、探险者的眼睛、美食家的舌头来重新品味菜市场的时候，整个世界都变得有趣了。胡萝卜不再是餐桌上的“敌人”，榴莲也能成为所有人的好朋友，就连大白菜也会讲述自己的小故事。用一颗好奇感恩的心来看这个世界，一切都会变得鲜活而有滋味。

　　秋葵和辣椒有什么关系？木耳菜究竟为何黏黏腻腻？不同竹笋的口味儿究竟有何种差别？买菜毫无疑问是个技术活儿。在菜市场我们能碰到世界各地蜂拥而至的新鲜菜品，不妨循着它们的滋味来做一个舌尖上的世界环游吧。

作者简介

　　张慧芬，1961年生于台北，台湾大学园艺系毕业，现为大树书系总策划。投身出版编辑工作近30年，一直以搭起大自然与人的沟通桥梁为自我期许，热爱自然图书的编辑出版工作。与3只狗和18只猫咪一起生活于新店山上的社区。著有《台湾野花365天：秋冬篇》、《自然老师没教的事》等。

　　林丽琪，每天持之以恒的山林散步，以绘画仔细描绘自然，将巧遇的花草、昆虫以及生活里的蔬菜水果一一入画。曾为台湾邮政总局绘制香花邮票、玫瑰花明信片。绘有《林丽琪的秘密花园》、《我的自然调色盘》、《妈妈的厨房菜》等。

精彩书摘

　　地瓜叶

　　【别名】番薯叶、甘薯叶、过沟菜(台语)

　　【学名】Ipomoea batatas

　　【英名】Sweet Potato Vine

　　【科别】旋花科

　　【原产地】热带美洲

　　【常见品种】以食用地瓜叶为主的番薯品种

　　【盛产季节】4月~11月均可采收地瓜的嫩叶、嫩梢，从春末到秋末采收的地瓜叶都细嫩美味。

　　【建议清洗处理方式】采收的地瓜叶以嫩梢及嫩叶为主，以手将叶片、叶柄、嫩茎一一掰断，留下鲜嫩的部位即可，再用水冲洗干净并浸泡。地瓜叶的叶片非常容易冻伤，冷藏时一定要以报纸包好才能延长保存时间。

　　地瓜叶不受人们青睐的命运和龙须菜有些雷同，以前是专门种来养猪，人是不吃的。小时候家里还养猪，因为饲料昂贵，番薯藤成了胃口奇大的猪们最好的副食品。这可就累坏了妈妈，一大早起床就得先去割“猪菜”（番薯藤的旧称），拿回来后下锅煮熟，放凉后拌上米糠才能拿去喂猪。但这些辛苦的岁月倒是没有破坏妈妈对地瓜叶的印象，直到现在她依然爱吃地瓜叶，还夸赞现在的地瓜叶比以前的细嫩许多。

　　地瓜叶的咸鱼翻身与龙须菜如出一辙，只是时间更早一些，以前大家不屑食用的番薯藤，如今只采下嫩叶、嫩梢，不论是热炒或川烫，滋味都十分鲜美，加上它少肥少药的栽培方式，更让大家安心大口吞下。

　　地瓜原本就是热带植物，17世纪从福建跟着移民来到台湾，生性强健的它几乎无须任何照顾，到处蔓生，农家也几乎家家户户都种着地瓜。台湾人常自称番薯，不难看出地瓜已是根深蒂固的本土化了。

　　现在食用地瓜叶的番薯品种与以生产地瓜为主的完全不同，一般而言，食用地瓜叶的叶片较大且呈圆形，而生产地瓜的叶片则较小且呈尖形，比较不具食用价值。因此若想在家里栽培地瓜叶，可不要拿地瓜来发芽，那样长出的叶片并不好吃，而是要拿具有芽点的地瓜叶茎条泡在水里，待发芽长出根部就可以移植至土壤里。

　　地瓜叶是营养丰富的深绿色蔬菜，它还含有丰富的黄酮类化合物，是非常有益的绿色蔬菜。此外，地瓜叶的热量低，膳食纤维高，是减肥者的良好选择，而高含量的维生素A及铁质等，对于眼睛保健及预防贫血、提高免疫力等都具有良好的功效。地瓜叶的产量丰富，即使夏天的台风季节，价格也不易有太大的波动，是庶民的好食材。

　　黄秋葵

　　【别名】秋葵、羊角豆

　　【学名】Hibiscus esculentus

　　【英名】Okra, Lady’s Finger

　　【科别】锦葵科

　　【原产地】非洲东北部

　　【常见品种】鲜食以绿色果实的品种为主，紫红色果实多为观赏用品种。

　　【盛产季节】全年均有，以5月~9月最为盛产。

　　【建议清洗处理方式】黄秋葵的果实多茸毛，食用前以盐搓揉果皮表面，再用水冲洗干净并略为浸泡即可，下锅炒食前再切除果蒂，并将果荚切成小段，若是汆烫则以完整果荚下锅，待冷却之后再行切段，免得珍贵的黏液在烹煮过程消耗殆尽。一般冷藏约可保存几天，冷藏前不宜清洗，若果荚软化变黄或尾端变黑，则是不新鲜的黄秋葵，应避免食用。

　　黄秋葵是原产于非洲的热带植物，二千多年前的埃及已有栽培纪录，18世纪随着奴隶的交易来到美国，成为美国重要的果菜种类，时至今日美国南方的传统黑人饮食仍少不了黄秋葵，那是根深蒂固难忘的家乡味吧！

　　黄秋葵从美国继续拓展领土来到亚洲的日本，台湾地区大概是在1901年左右才由日本引进黄秋葵，但其类似青椒的青草味让台湾人却步，根本上不了餐桌，直到1970年代以后又重新从日本、墨西哥、土耳其引种，加上日式饮食越来越受欢迎，黄秋葵才终于成为台湾人夏季果菜的选项之一。

　　平心而论，黄秋葵的长相真的不像一般的蔬菜，它的花朵硕大艳丽，不像一般蔬菜的花朵大多低调，而结出的果实也有稜有角，十分显眼。正因为黄秋葵的美丽出众，又十分容易栽培，让它成为家庭园艺的最佳选择之一，花可赏、果可食，整个夏季结果不断，最后留下部份果实让它们熟透，果荚干枯开裂后的成熟种子可以留待明年再播种，真可说是自给自足的城市农夫不可或缺的植物伙伴。

　　黄秋葵的花朵虽艳，但仅能欣赏一天即先行凋谢，而花谢约五天后的绿色嫩果一定要掌握时机采收，否则晚几天采收就会成为难以下咽的粗硬老果。若是市面上贩售的黄秋葵，以6至8厘米（约中指的长度）的嫩果最为美味，过大的果实通常都已过熟。

　　黄秋葵的特殊黏滑口感其实是源自含量丰富的水溶性膳食纤维和多糖等成份，一直被视为夏季的健康干净蔬菜首选之一。黄秋葵的果荚汆烫之后最好马上浸泡冰水，以保持鲜艳的绿色，否则很快就会变黑而影响美观。黄秋葵生吃也美味，切碎之后与山药丝一起沾芥末酱油，真是清凉爽口，若再加上海胆，就成为日本料理的高档开胃小品，而橘、白、绿的色彩搭配更是别有禅意。

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