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馬濤編

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齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122202154

版次：1

商品編碼：11505297

包裝：大32K

開本：32開

齣版時間：2014-08-01

頁數：422

具體描述

編輯推薦

　　本書作者比較實踐經驗豐富；餅乾和餅類品種齊全，包括酥性餅乾、韌性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾、派、塔、布丁、泡夫等。

內容簡介

　　全書分為四章：第一章緒論，第二章餅乾生産原輔料，第三章餅乾加工工藝流程與設備，第四章各種餅乾加工工藝與配方。
　　本書在第一版的基礎上對各章節內容進行瞭充實，使之更加全麵和實用，可作為餅乾食品企業技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業及相關專業的教學參考書。

第一章概述1
第一節餅乾的概念和分類1
一、餅乾的概念及特點1
二、餅乾的分類2
第二節餅乾的起源與發展曆史6
第二章餅乾加工原輔材料9
第一節小麥粉9
一、小麥粉化學成分及理化性質9
二、小麥粉流變學特性測定21
三、小麥粉分類及標準22
四、餅乾生産選擇麵粉時所要考慮的因素26
第二節麵團改良劑28
一、麵團改良劑的分類29
二、麵團改良劑的作用29
三、餅乾麵團改良劑的使用31
第三節油脂33
一、餅乾生産中常用的油脂33
二、餅乾中油脂的作用36
三、餅乾用油脂的選擇37
四、油脂的預處理及使用時注意的事項38
第四節糖與糖漿38
一、餅乾生産中常用的糖39
二、常用的糖漿40
三、糖在餅乾生産中的作用44
四、糖的用量及使用前的處理47
第五節乳與乳製品47
一、餅乾中常用乳製品的種類48
二、乳製品在餅乾生産中的作用49
第六節疏鬆劑51
一、化學疏鬆劑51
二、生物疏鬆劑——酵母54
第七節其他原料58
一、澱粉58
二、香精香料59
第三章餅乾加工工藝與設備68
第一節餅乾加工工藝68
一、原、輔料預處理的意義和方法69
二、麵團的調製71
三、麵團的輥軋92
四、餅乾成型97
五、餅乾的烘烤105
六、餅乾的冷卻與包裝113
第二節餅乾加工設備與常用工具115
一、餅乾加工常用設備115
二、餅乾生産成套設備簡介141
三、輔助工具143
第四章各種餅乾加工工藝與配方148
第一節酥性餅乾生産工藝與配方148
一、酥性餅乾生産工藝流程148
二、酥性餅乾生産操作技術要點149
三、酥性餅乾生産操作注意事項151
四、各種酥性餅乾生産配方152
第二節麯奇餅乾生産工藝與配方174
一、麯奇餅乾生産的工藝流程175
二、麯奇餅乾生産操作技術要點175
三、各種麯奇餅乾生産配方176
第三節韌性餅乾生産工藝與配方194
一、韌性餅乾生産的工藝流程195
二、韌性餅乾生産操作技術要點195
三、韌性餅乾生産操作注意事項205
四、各種韌性餅乾生産配方206
第四節蘇打餅乾生産工藝與配方229
一、蘇打餅乾生産的工藝流程229
二、蘇打餅乾生産操作技術要點230
三、蘇打餅乾生産操作注意事項234
四、各種蘇打餅乾的生産配方237
第五節半發酵餅乾生産工藝與配方258
一、半發酵餅乾生産的工藝流程259
二、各種半發酵餅乾的生産配方259
第六節威化餅乾生産工藝與配方273
一、威化餅乾生産的工藝流程273
二、各種威化餅乾的生産配方274
第七節蛋捲生産工藝與配方282
一、蛋捲生産工藝流程282
二、各種蛋捲餅乾的生産配方282
第八節西式小餅乾生産工藝與配方285
一、西式餅乾生産工藝流程286
二、各種西式餅乾生産配方286
第九節西式餅類生産工藝與配方309
一、西式餅生産工藝流程309
二、各種西式餅生産配方309
第十節西式酥餅類生産工藝與配方332
一、西式酥餅生産工藝流程333
二、各種西式酥餅生産配方333
第十一節西式派類生産工藝與配方358
一、各種西式派皮的生産配方358
二、各種西式派餡料的生産配方359
三、各種西式派的生産配方375
第十二節西式塔類生産工藝與配方386
一、西式塔類生産工藝流程387
二、各種西式塔類生産配方387
第十三節西式布丁類生産工藝與配方401
一、西式布丁類生産工藝流程401
二、各種西式布丁類生産配方402
第十四節西式泡芙生産工藝與配方412
一、西式泡芙生産工藝流程413
二、各種西式泡芙生産配方413
參考文獻422