烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

编辑推荐

　　·打破教材传统编排形式，符合现代模块教学的特点
　　·列举典型菜肴实训案例，详尽描述制作程序和关键
　　·通过相似菜肴制作对比，感悟到更多的技巧和关键
　　·穿插老新知识点的链接，增加了兴趣促进学习效果

内容简介

　　《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
　　《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。

作者简介

浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材

内页插图

目录

基础知识篇
第一章 烹饪工艺概述
第一节 烹饪的概念
第二节 简述烹饪工艺学
第三节 烹调工艺流程
第二章 原料加工知识
第一节 原料的初步加工
第二节 原料的分档取料
第三节 干货原料的涨发
第四节 刀具、刀工与刀法
第三章 烹调基本知识
第一节 厨具设备的准备
第二节 火候的运用
第三节 初步熟处理
第四章 烹调工艺技法
第一节 烹调工艺技法分类
第二节 热菜烹调工艺技法
第三节 冷菜烹调工艺技法

制熟工艺篇
第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
第一节 上浆、挂糊的知识和技能
第二节 勾芡调汁的知识和技能
第六章 直接水传热制熟工艺
第一节 焐制工艺、汆制工艺．
第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章 水传热再制熟工艺
第一节 烧制工艺、焖制工艺
第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章 油传热制熟工艺
第一节 炸制工艺
第二节 炒制工艺
第三节 烹制工艺、爆制工艺
第四节 煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节 熘制等特殊工艺
第九章 气体、固体等传热制熟工艺
第一节 蒸制工艺
第二节 烤制工艺
第三节 微波制熟工艺

菜肴实训篇
第十章 同类菜肴实训
第一节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节 蓉类菜肴对比实训
第三节 刀工菜肴对比实训
第四节 油炸菜肴对比实训
第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章 其他技法项目
第一节 煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章 冷菜技法项目
第十三章 花式菜肴项目
第一节 刀工花式菜制作对比
第二节 象形花式菜制作对比
第十四章 套菜和筵席项目
第一节 套菜制作项目实训
第二节 筵席菜肴制作项目实训
第三节 宴会菜单实例

实践体验篇

精彩书摘

　　冷水涨发常采用的方法是浸发和漂发。
　　（1）浸发。就是把干货原料洗涤干净，放入冷水中直接浸泡，使干货原料充分吸收水分，恢复到原有软、嫩、脆等状态的过程。
　　（2）漂发。就是将经过涨发后的干货原料放在清水中，利用水的对流性去除残余异味和杂质，并使干燥的凝胶块遇水吸收水分，从而达到或保证使原料膨润、饱满的目的。
　　2.热水涨发
　　热水涨发是对预发后的干货原料通过升温加热，即煮、焖、蒸、泡等方法，提高水分子的渗透能力，强化蛋白质充分吸收水分，促使其体积膨胀，达到柔软或接将新鲜时的状态。热水涨发适应动物性干料和少数植物性干料，如鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、熊掌、猴头蘑、玉兰片等。因为，上述干货原料具有组织紧密、蛋白质含量高、脂肪多的特点，还具有干、硬、厚、大等特点。采用冷水涨发难以达到预期效果，而热水涨发可提高水分子渗透能力，具有涨发快、出品率高、品质优良的特点。热水涨发采用的加工方法是煮发、焖发、蒸发和泡发4种。
　　（1）煮发。将预发后的干料放入冷水锅内，逐步加热到沸腾，并保持10～20min微沸，这一过程称为煮发。这时水分子运动激烈，促使原料加速吸收水分和将水分强力地向体外排出。对体大质厚或特别坚韧的原料，必须采用反复煮发的方法，保持干料外部和内部水化程度达到平衡状态，避免一次性长时间煮发，外部水化程度过快，而造成不必要的损失，即表面糜烂。
　　（2）焖发。将煮发后的干料放置在密闭容器中，保持一定温度，使热量持久地渗透到干料内部，达到温度平衡的要求，这一过程称为焖发。由于动物性干料都具有腥臊气味，煮发后必须换开水焖发。这样可以通过煮发去除干料的部分腥臊气味，再通过焖发促使干料重新吸收净水，使涨发后的干料具有良好的味感。
　　（3）蒸发。将预发后的干料装入容器内，添加鲜汤、葱姜和料酒，放人蒸屉内利用蒸汽加热促使干料迅速膨胀回软，这一过程称为蒸发。蒸发一般适合体小、质薄、无味和带有鲜味的动物性干料，如干贝、虾子、乌鱼蛋、蛤士蟆及猴头蘑等。通过蒸发能有效地保持干料鲜味或增加干料鲜味，能有效地保持原料形态，避免原料破损。
　　（4）泡发。将预发后的原料装入容器内，用沸水进行浸泡，使原料迅速膨胀回软，这一过程称为泡发。泡发一般适合植物性干料和体小的动物性干料，如粉条、腐竹、木耳，以及海米、虾皮等。通过泡发能有效地使热水分子渗透到干料内部，促使变性蛋白质或糊化淀粉迅速膨胀回软。同时，在泡发时必须加盖，避免温度过快冷却，影响膨胀效果。
　　在涨发过程中，泡发称为“一次性涨发”，煮发、焖发和蒸发称为“反复多次性涨发”。无论哪种涨发，都必须适应原料的特性，在涨发过程中避免油、盐、碱等物质的混入而影响涨发效果。特别在“反复多次性涨发”中，某些原料需要煺沙、去内肠、去骨和残肉等杂质，必须勤观察，勤换水，分质提取，最后浸漂干净。在浸漂过程中利用水的对流去除杂质和异味，使原料恢复到最佳状态或接近新鲜时的形状。
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前言/序言

《中华美食的奥秘：从舌尖到厨房的探索之旅》 序言 美食，是人类文明不可或缺的一部分，它承载着地域的记忆，文化的传承，更是生活品质的体现。从古至今，中国人对“吃”有着独到的理解和精湛的技艺。我们不仅仅满足于果腹，更追求食物带来的感官享受、精神愉悦以及由此衍生出的社交与情感连接。这本《中华美食的奥秘：从舌尖到厨房的探索之旅》并非一本简单的食谱，它是一次深入中华饮食文化的探险，一次对烹饪艺术背后原理与实践的全面解读。它旨在带领读者，无论您是初涉烹饪的爱好者，还是希望精进技艺的专业人士，都能在厨房里找到属于自己的乐趣与成就。 第一章：舌尖上的地域风情——中国八大菜系的文化底蕴与特色 中国幅员辽阔，地理环境、物产资源、历史习俗的差异造就了中国烹饪的百花齐放。本章将带领读者穿越祖国的大江南北，品味八大菜系的独特魅力。 鲁菜（山东菜）： 作为中国“四大名菜”之首，鲁菜以其醇厚、鲜香、讲究火候而著称。我们将深入探讨其“清、鲜、脆、嫩”的特点，分析葱烧海参、九转大肠等经典菜肴的制作精髓。从烹饪技法上，重点解析其“炒、爆、烧、塌”等工艺，并追溯其作为宫廷菜和官府菜的历史渊源。 川菜（四川菜）： 以麻辣鲜香、味型多样的特点征服了无数食客。本章将为您揭示“一菜一格，百菜百味”的奥秘，深入剖析川菜的十八种基本味型，如鱼香味、怪味、红油味等，并通过宫保鸡丁、麻婆豆腐等耳熟能详的菜品，展现其调味的精妙之处。同时，我们将探讨川菜对辣椒、花椒等香辛料的独特运用，以及其背后的地域文化影响。 粤菜（广东菜）： 以其清淡、鲜美、注重食材原味而闻名于世。本章将为您呈现粤菜的“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点，从白切鸡的皮脆肉嫩，到点心的精巧别致，再到煲汤的营养滋补，都将一一展开。我们将探讨粤菜对食材的极致追求，以及其烹饪中“蒸、炒、炖、焖”等技法的独到之处。 苏菜（江苏菜）： 讲究刀工精细，口味清淡平和，尤以炖、焖、煨、蒸见长。本章将带领您领略苏菜的“三头、六味、九{- 第二章：厨房里的科学——理解食材的化学变化与烹饪原理 烹饪不仅仅是经验的累积，更是一门关于化学变化的艺术。本章将从科学的角度，解构烹饪过程中发生的奇妙变化。 蛋白质的变性与美拉德反应： 我们将深入探究高温如何使肉类中的蛋白质凝固，形成诱人的色泽和口感。美拉德反应，这一非酶褐变过程，是如何在肉类、烘焙食品等中产生丰富的风味化合物，赋予食物焦糖般的香气和诱人的棕褐色。 淀粉的糊化与糖化： 从米饭的软糯到面包的蓬松，淀粉的糊化是关键。我们将解释在水分和温度的作用下，淀粉颗粒如何吸水膨胀，最终形成粘稠的状态。糖化过程，则是在酶的作用下，淀粉分解为糖，为食物带来自然的甜味，例如在制作馒头、发酵食品时。 脂肪的乳化与烹饪油的选择： 为什么沙拉酱能保持油水混合，而炒菜时油又如何包裹食材？本章将介绍脂肪的乳化原理，以及不同烹饪油的烟点、风味和适用性，帮助读者做出更健康、美味的选择。 挥发性风味物质的形成与保留： 食物的香气，往往来自于复杂的挥发性有机化合物。我们将解析高温、氧化、发酵等过程如何产生这些芳香分子，以及如何在烹饪过程中最大程度地保留和释放这些风味。 酸、碱、盐对食材的影响： 柠檬汁为什么能使肉质变嫩？小苏打又为何能使面团蓬松？本章将详细阐述酸、碱、盐在烹饪中的作用，例如酸性物质对蛋白质的影响，碱性物质对淀粉和色素的作用，以及盐在增味、防腐和影响质地方面的多重功效。 第三章：刀工的艺术——精细技艺塑造食材之美 刀工，是中餐烹饪的灵魂之一，它不仅影响菜肴的成型，更关乎食材的受热均匀度和最终的口感。 基本刀法解析： 从最基础的“切”、“片”、“丝”、“丁”、“块”、“末”、“茸”等，我们将通过图文并茂的方式，详细讲解每一种刀法的基本动作要领、力度控制以及适用范围。 刀工的境界： 从“切菜快”到“切菜准”，再到“切菜美”，我们将探讨刀工如何从基础的实用性上升到艺术化的层面。讲解如何通过不同的刀法，使食材呈现出不同的形态，如“蓑衣黄瓜”的精巧，“松鼠桂鱼”的造型感。 食材的特性与刀法匹配： 不同的食材，如蔬菜、肉类、水产，其质地、硬度、纤维结构各不相同，需要搭配不同的刀法。本章将指导读者如何根据食材的特性，选择最恰当的刀具和技法，以达到最佳的烹饪效果。 创意刀法与造型： 进阶部分将介绍一些更具创意和观赏性的刀法，如“雕花”、“网纹”等，为家常菜肴增添艺术气息，提升宴请的格调。 第四章：火候的掌控——让味道在恰好的时间绽放 火候，是烹饪的灵魂，是赋予食材生命与活力的关键。对火候的精准掌控，决定了菜肴的成败。 火候的定义与种类： 从“文火”、“武火”，到“微火”、“中火”、“大火”，我们将详细解析不同火候的温度范围、特点以及适用场景。 不同烹饪技法下的火候运用： 炒： 讲究“急火快炒”，如何通过快速翻炒，使食材保持鲜嫩，同时产生锅气。 炸： 如何根据食材大小和质地，调整油温和炸制时间，达到外酥内嫩的效果。 煮/炖/煨： 探讨“文火慢炖”的奥秘，如何通过长时间的低温加热，使食材酥烂入味，营养充分释放。 蒸： 如何利用蒸汽的温度和湿度，使食材保持原汁原味，口感鲜嫩。 烧/焖： 分析如何通过先煎后烧、先炸后焖等方式，使食材充分吸收汤汁，达到色香味俱全的效果。 食材变化与火候的对应： 了解食材在不同火候下会发生怎样的物理和化学变化，从而选择最合适的火候。例如，蔬菜需要大火快炒以保持脆嫩，而炖肉则需要小火慢炖以使其酥烂。 火候的感知与经验积累： 除了理论知识，本章还将分享如何通过观察食材的颜色、声音、气味等，以及听觉、嗅觉的经验积累，来判断和调整火候。 第五章：调味的艺术——味蕾上的和谐交响曲 调味，是烹饪的升华，是将食材的本味与调料的特色巧妙融合，创造出丰富多变的味觉体验。 中国调味品的家族： 盐、糖、醋： 最基础的“鲜、甜、酸”，探讨它们在不同菜系中的运用特点。 酱油、蚝油、料酒： 增色、增鲜、去腥的灵魂伴侣。 香辛料： 辣椒、花椒、姜、蒜、葱、八角、桂皮等，解析它们各自的风味特点和在菜肴中的作用。 味精、鸡精： 鲜味剂的使用与误区。 味型的构建与平衡： 单味型： 如酸味、甜味、咸味等。 复合味型： 如鱼香味、怪味、宫保味、鱼香味等，分析其配料比例和调味顺序。 味觉平衡的原则： 如何做到酸甜苦辣咸鲜的和谐统一，避免口味过重或不足。 调味的时机与顺序： 为什么有的菜需要先调味，有的需要后放？本章将详细讲解不同调味品在烹饪不同阶段加入的技巧，以达到最佳的风味效果。 地域性调味风格： 探讨不同菜系在调味上的独特偏好，例如川菜的麻辣，粤菜的清淡，鲁菜的咸鲜。 第六章：家常菜的智慧——从零开始的厨房实践 理论是基础，实践出真知。本章将聚焦于那些深受大家喜爱的家常菜，通过详细的步骤和关键提示，带领读者走进厨房，亲手实践。 基础家常菜谱详解： 涵盖炒、炖、蒸、煮等多种烹饪方式，例如： 炝炒时蔬： 如干煸豆角、清炒西兰花。 经典肉菜： 如红烧肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝。 家常炖菜： 如土豆炖牛肉、排骨炖玉米。 鲜美汤品： 如西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤。 主食与点心： 如家常炒饭、蒸鸡蛋羹。 食材处理与准备技巧： 肉类腌制，蔬菜清洗，海鲜去腥，干货泡发等实用技巧。 关键烹饪步骤与窍门： 针对每一道菜，强调其中的关键步骤，如什么时候放蒜，什么时候加水，如何掌握火候等。 常见问题解答与优化建议： 针对读者在实践中可能遇到的问题，如“菜太咸怎么办”、“肉不软烂怎么办”，提供解决方案和改进建议。 第七章：健康与营养——烹饪中的科学与关怀 美食不仅仅满足口腹之欲，更应承载着对身体的关怀。本章将探讨如何在烹饪中融入健康与营养的理念。 食材的营养价值： 介绍常见食材，如蔬菜、水果、肉类、豆制品、谷物等，它们的营养成分以及对人体的重要性。 烹饪方式对营养的影响： 比较不同烹饪方式（如煎、炸、炒、炖、蒸、煮、凉拌）对食材营养流失的影响，推荐更健康的烹饪方法。 减少烹饪中的有害物质： 如何通过调整油温、烹饪时间等，减少油炸过程中致癌物质的产生。 低盐、低油、低糖烹饪技巧： 提供在保证美味的前提下，减少盐、油、糖用量的具体方法和建议。 针对特殊人群的烹饪建议： 如老人、儿童、孕妇、糖尿病患者等，提供适合他们的饮食建议和食谱。 第八章：厨房的进阶之路——探索创新与摆盘艺术 当基础的烹饪技艺熟练掌握后，便是探索创新与提升菜肴美感的时刻。 食材的创意搭配： 如何打破传统思维，将不同食材进行有趣的组合，创造出新的味觉体验。 融合菜的理念与实践： 探讨不同地域烹饪文化的碰撞与融合，例如，如何在经典中式菜肴中融入西式烹饪技法或风味。 摆盘的艺术： 从色彩搭配、造型设计到器皿选择，讲解如何通过精美的摆盘，提升菜肴的视觉吸引力，使其成为餐桌上的艺术品。 美食摄影入门： 简单的技巧，帮助读者拍出诱人的美食照片，分享自己的烹饪成果。 结语 《中华美食的奥秘：从舌尖到厨房的探索之旅》是一本充满热情与知识的烹饪指南。它邀请您走进厨房，用双手去感受食材的温度，用智慧去调和味道的平衡，用耐心去掌控火候的魔力。希望这本书能成为您在美食世界里的一位忠实伙伴，陪伴您开启一段又一段充满惊喜与美味的烹饪旅程。愿您的厨房，永远飘溢着幸福的味道。