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豆制品是一种营养价值非常高的食品，当前许多消费者对其有了较强的认识，所以豆制品的市场占有率逐渐增加，但其加工技术仍需进一步的发展和提高，才能生产出更多的品种和品质更高的产品。本选题主要从实用性出发，详细的介绍了豆制品加工涉及到的实用技术内容，对企业生产具有良好的指导作用。内容简介
《农业专家大讲堂系列：豆制品加工一本通》是农业专家大讲堂系列图书中的一本。《农业专家大讲堂系列：豆制品加工一本通》介绍了豆制品加工基础知识、豆制品加工所用的主要设备及其操作规程、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、豆制品的储存及保鲜方法以及豆制品加工车间设备及布局平面图。
目录
第一讲 豆制品加工基础知识概述一、豆制品的基本概念及其分类
（一）豆制品的基本概念
（二）豆制品的分类
二、豆制品加工所用的主要原辅材料
（一）豆类
（二）凝固剂
（三）消泡剂
（四）调味料
（五）植物油
（六）香辛料
第二讲 豆制品加工所用的主要设备及其操作规程
一、豆制品加工所用生产设备的基本要求
（一）基本要求
（二）常用生产设备
（三）专用设备
二、豆制品加工主要的生产过程示意图
（一）黄豆提升与浸泡生产线
（二）黄豆磨浆、煮浆生产线
（三）豆腐干生产线、内酯豆腐生产线、机制百叶生产线
三、豆制品常用生产设备简介
（一）浆渣分离磨
（二）压片机
（三）磨浆机
（四）老豆腐连续压机
（五）压榨机
（六）切块机
（七）煮浆机
（八）油水分离电炸锅
（九）包装机
第三讲 豆制品加工工艺
一、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点
（一）豆腐
（二）豆腐皮
（三）豆腐丝
（四）豆腐干
（五）腐竹
（六）千张
（七）素鸡
（八）豆泡
（九）素火腿
（十）豆浆
二、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点
（一）豆豉
（二）腐乳
（三）豆酱
（四）纳豆
三、地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点
第四讲 豆制品的储存及保鲜方法
一、大豆的贮藏特性和方法
二、冷藏保鲜
三、气调保鲜
四、辐射保鲜
附录豆制品加工车间设计规范
一、环境卫生要求
（一）选址
（二）布局
二、生产资源要求
豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（一）
豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（二）
参考文献124"
前言/序言
用户评价
作为一名食品行业的从业者，我时刻关注着行业的发展动态和技术革新。豆制品作为我国重要的传统食品，其加工技术和市场也在不断变化。我购买这本书，是希望能够获取到关于豆制品加工领域最新的技术进展和发展趋势。我希望书中能介绍一些前沿的豆制品加工技术，比如利用酶工程、基因工程等现代生物技术来改良豆制品品质，或者介绍一些新型的豆制品加工设备和自动化生产线。我还希望书中能探讨豆制品在功能性食品开发中的应用，例如如何通过加工技术来提升豆制品中抗氧化、降血脂等活性成分的含量，或者开发具有特定健康功效的新型豆制品。另外，关于豆制品市场的国际化趋势，以及如何应对国际市场的竞争和机遇，我也希望能从书中得到一些启示。我期待这本书能够为我提供一些前瞻性的信息和思路，帮助我在日新月异的豆制品行业中保持竞争力，并为行业的创新发展贡献力量。
评分这本书，嗯，怎么说呢？我当初买它的时候，是冲着“大讲堂”这个名头来的，想着能学到点真本事，解决实际问题。我所在的村子，豆制品加工是个挺传统的行业，很多都是祖传的手艺，靠经验和感觉在做。但是，近几年市场变化太快了，消费者口味越来越刁，对食品安全的要求也越来越高，老一套的东西有点吃不开了。我希望能在这本书里找到一些更科学、更现代的加工方法，比如怎么能提高产量，怎么能做出更受欢迎的新品，或者怎么能把质量控制得更好，减少损耗。我尤其关心食品安全这块，因为这直接关系到消费者的健康，也关系到我们自己的信誉。书中要是能讲讲不同豆制品在加工过程中可能存在的风险点，以及如何通过技术手段来规避，那就太好了。我希望它不仅仅是讲理论，而是能给出具体的、可操作的建议，最好能配上一些图示或者案例，这样我这个非专业人士也能看得懂，并且能学着去做。总的来说，我期待它能给我带来一些突破性的知识，让我能把家乡的豆制品产业做得更好，更有竞争力。
评分我是一个喜欢钻研美食的家庭主妇，对各种食材的加工都抱有浓厚的好奇心。豆制品是我家餐桌上不可或缺的元素，但我总觉得超市里买的豆制品，味道和口感总不如我小时候在老家吃到的那么地道。我希望这本书能带我回到那种朴实而美味的豆制品世界，让我能够在家复刻出记忆中的味道。我希望它能详细介绍各种家常豆制品的制作方法，从最基础的豆腐、豆浆，到各种风味的豆干、豆皮，甚至是风味独特的腐乳。我希望书中能提供一些家庭制作的小窍门，比如如何调整点卤的用量，如何掌握压榨的时间，如何让豆腐更嫩滑，如何让豆干更有嚼劲。我还希望它能介绍一些利用豆制品制作的创意菜肴，或者分享一些关于如何在家制作更健康、更美味的豆浆的技巧。如果书里能穿插一些关于豆制品在不同地区饮食文化中的地位，或者一些关于如何搭配豆制品与其他食材的建议，那将更能激发我的烹饪灵感。
评分我最近对发酵豆制品产生了浓厚的兴趣，比如腐乳、豆豉、纳豆等等。我觉得这些食物承载着深厚的饮食文化，而且发酵的过程本身就充满了科学的魅力。我希望这本书能在这个领域给我带来深入的了解。我希望它能详细介绍各种发酵豆制品的制作原理，包括关键的发酵菌种、发酵条件（温度、湿度、时间等）、以及发酵过程中发生的生化变化。我希望能了解到，为什么不同的发酵菌种会产生截然不同的风味和口感，以及如何控制发酵过程来获得理想的产品。我特别关注食品安全方面，希望书中能详细讲解发酵豆制品在加工过程中可能存在的风险，比如有害菌的生长、霉菌毒素的产生等，以及相应的检测方法和控制措施。如果书里能提供一些关于如何在家尝试制作发酵豆制品，或者一些关于如何利用发酵豆制品来制作特色菜肴的建议，那将是非常棒的。
评分我在一家大型连锁餐饮企业负责食材采购和品控工作。豆制品是我们门店重要的食材之一，我们对豆制品的品质要求非常高，不仅要口感好，味道纯正，更要保证安全和稳定。我购买这本书，是希望能够系统性地了解豆制品加工的全过程，从而更好地评估供应商的产品，建立更科学的品控标准。我希望书中能详细介绍不同类型豆制品的质量评价指标，比如外观、色泽、气味、口感、组织形态、理化指标（如蛋白质含量、水分、脂肪含量等）以及微生物指标等。我希望能了解到，在加工过程中，哪些环节容易出现质量问题，以及如何通过检测手段来及时发现和纠正。我特别关注食品安全这方面，希望书中能详细讲解豆制品加工过程中可能存在的食品安全风险，例如微生物污染、非法添加物、重金属残留等，以及相应的检测方法和控制措施。如果能有关于如何选择优质黄豆原料，以及如何鉴别劣质原料的指导，那对我来说也非常有价值。总而言之，我需要一本能够帮助我把控豆制品质量，确保食品安全的权威参考书。
评分说实话，我对豆制品加工的了解，基本停留在“把黄豆泡水，磨成浆，然后点卤”的这个模糊概念上。我看到这本书的名字，觉得它可能能填补我这方面的知识空白。我平时是个很注重健康饮食的人，豆制品在我家餐桌上占有很重要的位置，我希望能自己动手做一些更健康、更放心的豆制品，比如无添加剂的豆浆、低盐低脂的豆干等等。所以，我特别希望这本书能侧重讲讲健康加工的理念和方法。比如，在选择黄豆的品种上，有没有什么讲究？泡豆的时间和温度对豆子的营养成分和最终口感有什么影响？在点卤的时候，用什么样的凝固剂更健康？有没有比传统石膏更优的选择？压榨的程度如何控制，才能在保证口感的同时，避免过度损失营养？我希望这本书能提供一些关于豆制品营养价值的解读，以及如何通过科学的加工方式，最大化地保留和提升这些营养。如果能有一些关于如何制作低糖、低脂、高蛋白豆制品的配方和技巧，那对我来说简直是福音。
评分我是一名对传统美食文化充满好奇的爱好者，尤其对豆制品这种中华传统食物有着深厚的感情。从小到大，各种豆制品早已融入我的生活，但我总觉得，对于它们背后蕴含的复杂工艺和文化意义，我了解得太少了。我希望这本书能带我走进豆制品加工的“幕后”，揭示那些隐藏在美味背后的匠心独运。我希望它能详细讲解不同种类豆制品的历史渊源和文化特色，比如为什么有些地方的豆干特别有嚼劲，有些地方的豆浆味道独特。我希望能了解各种豆制品在传统制作过程中的一些“老祖宗”的智慧，以及这些智慧是如何传承和演变的。同时，我也对现代食品科学如何与传统工艺相结合感到好奇，比如如何用现代技术来解析传统豆制品的美妙风味，或者如何通过科学的方法来复原一些濒临失传的豆制品制作技艺。如果书里能穿插一些关于豆制品加工的文化故事、地方风情，或者采访一些传承人，那就更具吸引力了，这能让我更深入地理解豆制品不仅仅是食物，更是承载着历史和文化的重要载体。
评分拿到这本书，第一感觉就是厚实，沉甸甸的，像是个宝库。我一直对豆制品情有独钟，从街边的小摊贩到超市里的包装产品，都喜欢尝个遍。但自己在家尝试做的时候，总是差那么点意思，不是口感不对，就是味道不正宗。这让我开始反思，是不是中间的工艺环节出了问题。我特别想了解，为什么有些豆腐那么嫩滑，有些豆干那么有嚼劲，有些豆浆那么香醇，而有些豆浆却有点豆腥味。这本书的书名里有“一本通”，我希望它真的能做到“通”，能够详细讲解豆制品加工的每一个步骤，从选豆、泡豆、磨浆、煮浆，到凝固、压榨，再到最后的调味和包装。我希望它能告诉我，在这些环节里，有哪些关键的参数需要控制，比如温度、时间、比例等等，以及这些参数的微小变化会对最终产品产生什么样的影响。我还想知道，有没有什么“秘籍”或者“窍门”，能够让豆制品在口感、风味上更上一层楼，达到那种令人惊艳的程度。如果书里能穿插一些不同地域、不同风味的豆制品制作方法，那就更棒了，比如川渝地区的麻辣豆干，江南地区的鲜嫩豆腐，或者北方地区的香浓豆浆。
评分我是一个小型的食品加工厂的经营者，主要生产豆制品，但规模不大，技术也比较传统。近几年，市场竞争越来越激烈，利润空间也越来越小。我迫切需要升级我们的生产工艺，提高产品质量，降低生产成本，开发新的产品来应对市场挑战。我买这本书，就是希望它能给我带来一些实用的、能够直接应用于生产实践的技术指导。我希望它能详细介绍各种豆制品（比如豆腐、豆干、腐霉状菌、豆皮、腐竹、豆浆、酸豆奶等）的工业化生产工艺流程，包括原料的预处理、加工设备的选择与操作、关键工艺参数的控制、质量检测方法等。我特别关注如何通过技术手段来提高生产效率，比如自动化设备的介绍，或者一些能缩短加工时间的创新工艺。另外，关于成本控制，我也希望能找到一些方法，比如如何选择性价比高的原料，如何减少能源消耗，如何优化生产流程来降低人工成本。如果书里能提供一些关于如何进行产品创新，开发新口味、新形态豆制品的内容，那就更好了，这能帮助我拓展产品线，吸引更多消费者。
评分我是一名即将毕业的食品科学专业的学生，正打算找一份与豆制品加工相关的工作。我希望这本书能为我提供一个全面的行业入门知识体系，让我能够快速掌握豆制品加工的核心技能和理论知识。我希望它能详细介绍豆制品加工的各个工艺环节，包括生物化学原理、物理化学变化以及微生物的作用，让我能够从科学的角度理解为什么这样做。我特别关注书中的技术细节，比如不同凝固剂的作用机理，不同发酵菌种的应用，以及不同加工设备的工作原理和优缺点。我还希望书中能包含一些关于豆制品加工的质量管理和安全控制体系的介绍，比如HACCP、ISO22000等，以及如何在实际生产中应用这些体系。此外，如果书里能提供一些关于豆制品行业的发展趋势、市场前景，以及相关的法律法规和标准的信息，那将对我未来的职业规划非常有帮助。我希望这本书能够成为我进入豆制品行业的敲门砖，为我打下坚实的专业基础。
评分不错
评分不会读书，就是眉毛胡子一把抓，什么书都看，都获益不多，没有条理性没有归纳性，只是单纯地完成阅读的过程，没有沉淀和取舍。
评分好评！！！！
评分另外就是，这句话似乎出自古时一名家对读书的看法，好像是金圣叹，还是胡适。他认为读书有三个过程，把一本书读得越来越少，（先理解书的大意），再阅读越多，（全面细致地阅读），最后阅读越薄（深度分析后理解全书的中心思想和所详述的道理，获得的营养）。
评分还有就是说明当前出版界的好作品越来越少，好作家越来越少搜索，因为媚俗的作家越来越多。
评分好
评分另外就是，这句话似乎出自古时一名家对读书的看法，好像是金圣叹，还是胡适。他认为读书有三个过程，把一本书读得越来越少，（先理解书的大意），再阅读越多，（全面细致地阅读），最后阅读越薄（深度分析后理解全书的中心思想和所详述的道理，获得的营养）。
评分好
评分好评
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