粵菜粵點係列：粵菜烹調技術（附光盤1張）/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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譚炳強，吳子彪，羅桂文著

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齣版社：暨南大學齣版社

ISBN：9787566805751

版次：1

商品編碼：11290142

包裝：平裝

叢書名：粵菜粵點係列

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

頁數：155

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：1

具體描述

內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵菜烹調技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》共分11個模塊，以烹調基礎理論知識和烹調方法為主綫，每個模塊再分為若乾個項目，條理清晰，適閤教學。

總序
前言
模塊一烹調基礎知識
項目1 烹調概述
項目2 粵菜烹調的特點
項目3 火候知識
項目4 調味知識

模塊二原料預製加工和排萊技巧
項目5 原料初步熟處理技術
項目6 原料上粉上漿技術
項目7 烹製前的原料造型
項目8 筵席排菜技巧

模塊三粉、麵、飯、粥的烹製
項目9 粉類品種的製作
項目10 麵類品種的製作
項目11 飯類品種的製作
項目12 粥類品種的製作

模塊四以蒸汽傳熱加溫的烹調方法
項目13 烹調方法——蒸
項目14 烹調方法——燉

模塊五以水傳熱加溫的烹調方法（湯類）
項目15 烹調方法——熬
項目16 烹調方法——煲
項目17 烹調方法——滾
項目18 烹調方法——燴

模塊六以水傳熱加溫的烹調方法
項目19 烹調方法——浸
項目20 烹調方法——灼
項目21 烹調方法——煮
項目22 烹調方法——（火靠）

模塊七以鍋、水、油結閤傳熱加溫的烹調方法
項目23 烹調方法——炒
項目24 烹調方法——煎
項目25 烹調方法——扒

模塊八以油傳熱加溫的烹調方法
項目26 烹調方法——炸
項目27 烹調方法——油泡
項目28 烹調方法——油浸

模塊九以水、油、空氣結閤傳熱加溫的烹調方法
項目29 烹調方法——燜
項目30 烹調方法——（火屈）
項目31 烹調方法——煽

模塊十以熱空氣、輻射加溫的烹調方法
項目32 烹調方法——燒烤
項目33 烹調方法——鹵

模塊十一熱菜的裝盤方法
項目34 熱菜的裝盤方法

前言/序言

用戶評價

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粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融閤。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結閤，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段曆史來說的。

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