具體描述
編輯推薦
《豬的屠宰加工技術》緊密結閤我國農業産業結構調整的實際情況，反映國內外肉品加工業發展的前沿動態。在編寫過程中緊緊圍繞豬屠宰加工技術的關鍵問題，結閤農民培訓的實際需求，以管用、易學、經濟有效的實用技術為重點，兼顧先進技術，力求做到實際、實用、實效和錶述清、技術精、編排新，而且通俗易懂，可操作性強。該書既可作為新型農民、基層防疫監督員和疫病防治員的培訓教材，也可作為無規定疫病區疫情測報站實驗診斷室和動物性食品加工企業技術人員的學習參考書。內容簡介
《豬的屠宰加工技術》主要闡述瞭：豬的大體解剖、豬屠宰常用的設備、豬屠宰加工的衛生要求、豬屠宰加工過程、豬肉貯藏與保鮮技術、豬肉深加工技術、豬肉的屠宰副産品加工技術、豬屠宰加工過程中的鑒定技術等相關內容。內頁插圖
目錄
一、概論（一）我國豬肉加工工業現狀
（二）目前豬肉加工存在的問題
（三）我國動物性食品衛生檢驗工作的法製化
二、豬的大體解剖
（一）豬的骨骼結構
（二）豬的肌肉結構
（三）豬的主要內髒結構
三、豬屠宰常用的設備
（一）擊暈設備
（二）平闆輸送機
（三）毛豬懸掛自動綫
（四）刺殺放血設備
（五）浸燙設備
（六）打毛、颳毛設備
（七）燎毛設備
（八）修颳、拋光設備
（九）剝皮設備
（十）白肉自動綫
（十一）同步檢驗綫
（十二）劈半設備
（十三）副産品處理設備
四、豬屠宰加工的衛生要求
（一）屠宰加工廠（場）廠址的選擇
（二）屠宰加工場所的布局要求
（三）屠宰加工場所的衛生要求
（四）屠宰加工汙水處理的衛生要求
五、豬屠宰加工的過程
（一）候宰淋浴
（二）擊暈
（三）刺殺放血
（四）浸燙、颳毛或剝皮
（五）開膛解體
（六）胴體修整
（七）檢驗、蓋印、稱重、齣廠
六、肉的貯藏保鮮技術
（一）肉的低溫貯藏
（二）肉的冷卻與冷藏
（三）肉的凍結與凍藏
（四）肉的解凍
（五）其他貯藏方法
七、豬肉的深加工技術
（一）、豬肉分割加工技術
（二）豬肉的深加工技術
（三）質量標準
八、副産品加工技術
（一）豬血的利用
（二）豬皮的利用
（三）豬骨的利用
（四）豬內髒的利用
（五）豬鬃的加工
九、常用鑒定技術
（一）常見人畜共患傳染病的鑒定技術
（二）常見人畜共患寄生蟲病的鑒定技術
（三）豬的其他常見病的鑒定
（四）異常肉的鑒定技術
附錄：
中華人民共和國動物防疫法
豬屠宰管理條例實施辦法
豬屠宰加工工國傢職業標準
參考文獻
精彩書摘
生豬屠宰加工設備的種類很多，根據其性能大緻可分為以下幾類：擊暈設備、浸燙設備、颳毛、打毛設備、燎毛設備、剝皮設備、劈半設備、清洗設備、分割設備。本部分將根據生豬生産的工藝流程對生豬屠宰加工設備的結構及操作方法等分彆介紹如下。（一）擊暈設備
該設備是采用一些器械使生豬暫時失去知覺，處於昏迷狀態，以便於刺殺和放血。它有利於提高勞動生産率，降低勞動強度，保證生産人員安全及周圍環境的安靜，同時，也可防止生豬屠宰時受驚嚇、痛苦及過度掙紮導緻的體內糖原的大量消耗，減少體內血管收縮造成的放血不全而引起的肉質下降現象，有利於保證肉品加工的衛生和質量。
目前，普遍采用的擊暈（緻暈）方法是電力擊暈法，也就是通常所說的“麻電”。麻電時電流通過豬的腦部，造成實驗性癲癇狀態，豬心跳加劇，故能得到良好的放血效果。麻電效果與電流強度、電壓大小、頻率高低以及作用時間都有很大的關係。采用低壓高頻電流電擊其額部可獲得較好的麻電效果，肌肉齣血可大大減少。
前言/序言
用戶評價
這本書在肉品分割和胴體分割技巧上的闡述，簡直就是一本視覺化的工藝圖譜，但文字的描述功力卻絲毫不遜色於高分辨率的照片。我特彆欣賞作者在描述不同部位肉品切割角度和力度把握時的細膩筆觸。比如，講解如何精準地從肩胛骨周圍分離齣梅花肉時，作者不僅給齣瞭切割的起始點和終結點，還生動地比喻瞭刀刃與肌腱、筋膜分離時的“手感”，甚至提到瞭不同刀具的形狀對最終齣品率的影響。這種對細節的癡迷，體現瞭作者深厚的實戰經驗。更進一步說，書中還穿插瞭不同等級分割肉的市場標準和應用場景，比如A級排骨和B級排骨在嫩度和烹飪適宜性上的區彆，以及它們在零售終端的定價邏輯。這種將技術操作與市場經濟相結閤的視角，使得這本書的價值遠超齣瞭一個單純的技術手冊範疇，它提供瞭一種從源頭控製産品質量和價值的完整思路。
我對書中關於副産品深度加工的章節印象最為深刻。通常的屠宰書目往往將內髒和骨骼視為次要處理對象，但這本書卻投入瞭相當的篇幅來探討如何最大化這些“邊角料”的價值。它詳盡地介紹瞭豬腸衣的清洗、處理、鹽漬和灌裝工藝，以及骨架和脂肪在熬油、製作高湯或進一步提取膠原蛋白方麵的應用技術。讓我感到驚奇的是，書中甚至涉及瞭某些特定內髒（如心、肝）在醫藥和生物製劑初級提取過程中的預處理要求。這種對“零廢棄”理念的貫徹，不僅體現瞭對資源的尊重，也展示瞭現代養殖和加工産業鏈的精細化管理水平。這些內容對於那些希望拓展産品綫、提高整體盈利能力的屠宰企業來說，無疑是極具參考價值的實戰指南，它拓寬瞭我對“豬的價值”的傳統認知。
坦率地說，這本書的語言風格和邏輯組織非常“硬核”，它不試圖用過於平易近人的方式來講解復雜的工藝，而是采取瞭一種嚴謹的、教科書式的論述結構。這一點對於專業人士來說是巨大的優點，意味著信息傳遞的效率極高，沒有多餘的敘述和鋪墊。尤其是在描述不同保水劑和磷酸鹽在肉製品醃製中的復配技術時，公式和化學反應式的齣現頻率很高，這要求讀者必須具備一定的基礎生物化學知識纔能完全領會其精髓。然而，正是這種專業性，使得這本書能夠成為一本可以反復查閱的工具書。它不像是市場上的速成讀物，而更像是一套需要時間去消化和實踐的專業教材。它強迫讀者去思考每一個操作背後的化學變化和物理機製，從而建立起一套基於科學的判斷力，而不是僅僅依賴於經驗的復製粘貼。
這本書在闡述屠宰車間的環境控製和質量追溯體係時，展現瞭非常現代化的管理理念。它並沒有止步於描述溫度、濕度等基礎參數，而是深入探討瞭如何利用現代傳感器技術來實時監控關鍵環節的生物負荷，以及如何構建一套高效、不可篡改的批次追溯係統。其中關於低溫對保鮮期的影響，作者引用瞭大量的微生物生長動力學數據，而不是簡單的“冷藏就好”的經驗之談。此外，書中還非常前瞻性地討論瞭自動化屠宰流水綫在減少人為失誤和保證一緻性方麵的優勢與挑戰。這部分內容讓這本書立刻跳齣瞭傳統手工作坊的範疇，直接與國際一流的食品工廠標準接軌。對於正在進行設備升級或流程優化的管理者而言，這本書無疑提供瞭一個非常堅實的技術和管理基準綫，指導他們如何實現從粗放式管理嚮精益化生産的轉變。
《豬的屠宰加工技術》這本書的書名聽起來就很專業，讓人立刻聯想到與生豬宰殺、分割和初步加工相關的技術細節。我原本以為這是一本偏嚮於操作手冊或者純粹的行業規範指南，然而，當我翻開這本書後，發現它在深度和廣度上都超齣瞭我的預期。首先，這本書對屠宰前的衛生與檢疫程序進行瞭非常詳盡的描述，這部分內容不是簡單地羅列法律條文，而是深入解析瞭每一步驟背後的科學原理，比如為什麼需要在特定溫度下對屠宰設備進行消毒，以及如何通過肉眼和簡單的檢測手段來判斷生豬的健康狀況。特彆是關於人道屠宰方麵，書中引述瞭大量的動物福利研究，詳細介紹瞭不同國傢和地區在麻醉、放血等關鍵環節的操作規範差異，這使得即便是初次接觸這個行業的人，也能建立起一個係統且富有責任感的認知框架。它不僅僅是“如何做”的技術指南，更是一種“為什麼這麼做”的知識普及，對於理解現代食品安全鏈條的源頭至關重要。這種對流程細節和理論基礎的雙重關注，讓這本書顯得既嚴謹又實用。