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咖啡沖煮大全:咖啡職人的零失敗手沖祕笈 /港台繁体中文

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林蔓祯 著,杨志雄 摄影



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发表于2024-03-29

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图书介绍

店铺: 善本图书专营店
出版社: 四塊玉文創
ISBN:9789865661694
商品编码:10448430913
出版时间:2016-04-14


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图书描述

【书籍简介】
想冲出好咖啡,却始终抓不到诀窍吗?
就让咖啡职人step by step,?你手冲咖啡的秘密撇步,
在家也能享用专业级的精品咖啡!

职人示范zui专业
战绩辉煌的咖啡师 倾囊相授咖啡冲煮每一关键环节
★庄宏彰 2010亚洲义式咖啡大赛义式与创意咖啡双冠军
★简嘉程 2010年创意台北咖啡冠军
2012、13年WBC世界义式咖啡大师台湾区代表
★锺志廷 2014WCE世界盃拉花大赛台湾选拔赛冠军
2015WCE世界盃冲煮大赛台湾选拔赛亚军
2015WCE世界盃拉花大赛台湾选拔赛亚军
★黄吉骏 2014台湾咖啡冲煮大赛第六名
★山田珈琲店 K?NO冲煮讲座讲师(店长山田先生亲自示范)
★叶世煌 咖啡叶店长、知名咖啡讲师
★王乐群 2015爱乐压世界大赛台湾区冠军

介绍器材zui多样
完胜其他同类型咖啡书的器材介绍,除了各式各样的手冲滤器、手冲壶等用具外……

加码介绍【WCE世界盃冲煮大赛台湾选拔赛】指定使用器具:
虹吸壶(赛风壶)、摩卡壶、法式滤压壶、爱乐压。

图解步骤zui详细
步骤图+文字解说=冲出一杯好咖啡零失败
详细收录五种咖啡器具的冲煮方式,Step by stepzui生动易懂的图示与技巧说明。

冲煮数据zui精确
比赛等级的专业数据,不藏私大公开
咖啡师提供参赛时所必备TDS仪器(浓度计),准确测出咖啡豆用量、粉水比、浓度、温度、萃取率等数据,精确配方按图索骥,保证咖啡不走味。

经验分享zui实用
一步一脚印,有志者事竟成
书中「职人小传」、「咖啡职人的咖啡馆」,分享咖啡师接触咖啡与开店经营的心得,不论是刚开始接触咖啡的新人,或更加精进冲煮技巧,本书将会是你weiyi选择!


【作者简介】
林蔓祯∣作者
曾任职杂志社与出版社。浸淫文化事业逾二十年,深深着迷於文字的浩瀚精妙,更佩服出版工作者的劳心劳力。
现为自由作家,聚焦於饮食文化、人文艺术、社会关怀与人物专题的采访与写作,未来希望能更多元尝试各种形式的文字工作。

杨志雄摄影
二十几年的摄影生涯,在各媒体杂志间游走,喜欢拍摄不一样的题材,尝试不同的内容,不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物,逛普罗的市集,体验在地的生活。现为自由摄影工作者。

【目录】
推荐序──刘家维
自序──只想冲杯好咖啡
本书使用说明
本书冲煮法结构图
常见的咖啡冲煮方式
基本器具介绍

Chapter 1冲煮方法
PART 1手冲篇

手冲的基本原理
手冲专用器材介绍

聪明滤杯
冲煮重点
步骤示范
咖啡小常识──咖啡「豆」知识
职人小传──锺志廷

Caff骨瓷锥形滤器
冲煮重点
步骤示范
咖啡小常识──精品咖啡产区

Kalita Wave陶瓷平底波浪滤器
冲煮重点
步骤示范
职人小传──黄吉骏

K?NO锥形滤器
冲煮重点
步骤示范
品牌故事──K?NO

Hario V60圆锥螺旋滤器
冲煮重点
步骤示范
咖啡小常识──滴滤/滤压式咖啡应用
职人小传──叶世煌

PART 2虹吸壶
虹吸壶的基本原理
虹吸壶专用器材介绍

K?NO咖啡赛风壶
冲煮重点
步骤示范

PART 3 摩卡壶
摩卡壶的基本原理
摩卡壶专用器材介绍

VEV VIGANO Kontessa摩卡壶
冲煮重点
步骤示范
职人小传──庄宏彰

PART 4 法式滤压壶
法式滤压壶的基本原理
法式滤压壶专用器材介绍

Hario CafePresso双层保温滤压壶
冲煮重点
步骤示范
职人小传──简嘉程

同场加映──爱乐压
爱乐压的特色
爱乐压器材介绍

AEROPRESS爱乐压(冲煮重点)
步骤示范──正放法
步骤示范──倒置法
咖啡小常识──世界咖啡大赛

Chapter 2咖啡职人的咖啡馆
馫品咖啡
Single Origin espresso & roast
山田珈琲店
咖啡叶
Peace & Love Cafe

【序文】
推荐序──踏入精品咖啡的世界,才感受到自身的渺小

「第三波咖啡革命」是近年来zui多咖啡人挂在嘴边的话题,大家的焦点往往在手工器具与特殊产区上打转。但是不要忘了,精品咖啡的精髓是从「种子到杯子」,指的是咖啡必须从开始的种植,到zui後的冲煮方式,每一环节都必须严谨对待。所以,能够在这个行业里占有一席之地的达人们,也都熟悉这个道理,透过各前辈无私地拿出看家本领,是这本书zui难得的一件事。

书中除了介绍达人使用自己拿手咖啡器具的技巧外,也详细的记录各个冲泡的条件。若是熟悉萃取理论的人,更可以了解到:不同的达人对於咖啡的浓度与萃取率,也有着极大的差异性。因此在学习模仿这些达人的手工器具冲煮方式前,也希望读者能先了解:为什麽会用这样的条件冲煮,它的目的是甚麽。

毕竟,这关系到一家咖啡馆要如何做出一杯令顾客满意的咖啡。因为每一种冲煮方式都必须回归到人的喜好设定,所以不同风格的咖啡达人,自然会吸引到不同的消费族群,每种方式都不会有绝对的「是」与「非」。只要你能够洞悉咖啡萃取的本质,充分了解达人的目的,再内化成自己的技能与知识,相信您也能够发展出自己独特风格的冲煮方式。
刘家维

自序──只想冲杯好咖啡

提起喝咖啡的历史,若将欧洲比做睿智优雅的长者,台湾就是个活力充沛、青春孟浪的青年。我永远忘不了十多年前在维也纳百年咖啡馆内啜饮黑咖啡的记忆:典雅的装潢、古老的冲煮器具、顺喉润口的香醇滋味,在在透出文化的氛围与历史况味。在欧洲,这样的咖啡环境比比皆是。而台湾,喝咖啡的文化虽仅数十年,但在世界潮流带动之下,早已深化到日常生活之中,成为时尚的表徵。民众也愈来愈在意咖啡的品质与冲煮方式,甚至开始尝试在家自己冲煮咖啡。

想冲杯好咖啡,关键因素有哪些?豆子品质、冲煮技巧、器具选择等,要件很多。而根据欧洲精品咖啡协会(SCAE)的「金杯理论」(Gold Cup),冲煮一杯好的咖啡,必备四个重要参数,包含:粉水比、研磨粗细、水温与冲煮时间。只要掌握这四项,不论使用何种冲煮器具,都能做出水准以上的咖啡。当然,咖啡好不好喝相当主观,有人为深焙的焦糖甜苦味所着迷,也有人对清淡中带着果酸香气的极浅焙咖啡情有独锺,没有绝对的标准可循。

坊间咖啡相关书籍已多不胜数,因此本书锁定「冲煮」领域,不但详细介绍各种冲煮器具的原理、技巧与手法,并由大师级的咖啡职人亲自示范、解说。此外,书中更利用仪器实际测出浓度,提供精算的「萃取率」,让初学者能在科学数据的辅助下,保持稳定萃取的品质。其後的「职人小传」与「咖啡职人的咖啡馆」单元,则让读者了解咖啡师历经千锤百链的养成过程,以及经营咖啡馆的背後甘苦与不为人知的动人故事。

衷心感谢《咖啡圣经》作者刘家维与4Mano Caffe 咖啡师侯国全的推荐,让本书更具质与量。更要感谢职人无私的分享,在一次又一次的完美冲煮之中,我看到的不仅是他们专业纯熟的技法、专注的自我训练,更多的是敬业的精神与态度。藉由出书,可近距离亲炙大师风采,并重新认识咖啡、了解咖啡,进而品尝咖啡、领略咖啡,实是一大幸事。

咖啡是果实,是饮料,也是经济。喝咖啡是习惯,是文化,更是一种生活的态度。若您愿意按书中步骤亲自尝试,假以时日,必能发挥巧思与创意,改变配方或参数,调制成duyi无二的私房饮品,并充分体会在家冲煮咖啡的自在与乐趣。
林蔓祯

【线上试阅】
常见的咖啡冲煮方式──咖啡大赛指定的手作冲煮
本书将针对以下5大类咖啡冲煮法,分门别类地介绍并示范冲煮流程。

手冲──重力滴滤
(Hand-Drip-Brewing或Pour-Over)
手冲法是风行多年、普及率zui高,且操作方便的冲煮方式之一。不论居家或在办公室,只要准备一个滤器(滤杯)与一只手冲壶,就能冲杯咖啡,为忙碌的生活增添些许变化与活力。

手冲看似容易,其实技巧繁复,搭配不同构造的滤器与手冲壶,冲煮方式也有差异,并呈现出不同的风味与口感。本单元将依序分享聪明率杯、Caff、Kalita Wave、K?NO与Hario V60等5种手冲滤器和冲煮方式,让您轻松上手、快速入门。

虹吸壶──蒸馏浸滤
(Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker)
虹吸壶,zui早起源於1830年代左右的德国,是利用热水加热至沸腾时产生的压力来冲煮咖啡的器具,英文Siphon就是「虹吸」的意思,所以称为「虹吸壶」或「赛风壶」。

虹吸壶历经近两百年来的淬链,尽管在外型、设计上有所变化,但在咖啡冲煮领域上始终有其一席之地。典雅透明的玻璃、立体流线的造型,既古典又现代,既神秘又新奇,揉合浪漫与科技的元素,是许多人对咖啡的集体记忆。每当开始冲煮时,像是进行某种仪式,优雅而慎重;当下壶的热水因温度提高而上升至上壶,与细黑的咖啡粉末相互交融、合为一体时,让人心中充满无限的敬意!

虽然其地位曾因为义式咖啡机的问世受到冲击,但随着近年由精品咖啡界带动的第三波咖啡浪潮,使得虹吸壶的地位再度抬头,几乎每一家精品咖啡店都能见到它的踪迹。

摩卡壶──蒸馏加压
(Moka Pot)
摩卡壶,也称为义大利咖啡壶。1933年,义大利人Alfonso Bialetti发明了全世界diyi只摩卡壶,首款铝合金材质、独特八角造型的摩卡壶就此诞生,至今仍是许多义大利人喜爱的咖啡冲煮器。

摩卡壶拥有特殊的上、中、下(上壶、滤器、下壶)三层结构,是利用热水接近沸腾时的压力来烹煮咖啡的冲煮器,原理与虹吸壶类似。

法式滤压壶──浸滤加压
(French Press)
法式滤压壶,在欧洲是常见的咖啡冲煮器具,由於操作简易又不占空间,非常适合生活步调匆忙快速的都市人使用。透过充分的浸泡,加上过滤的效果,就能萃取出一杯口感浓郁的咖啡。

由於其特别的加压方式,冲煮出来的咖啡会带有些许的咖啡渣,口感相对粗犷厚实,不见得每个人都能接受。为改善此一现象,本书示范冲煮的咖啡师将分享他个人的改良版冲泡方式,细节将於「法式滤压篇」中完整介绍。

爱乐压──浸滤加压
(AeroPress)
爱乐压是创新型的咖啡冲煮器具,其原始设计理念与功能为「外出型的咖啡冲煮器」,产品外包装上「espresso maker」的字样,即说明了爱乐压就是以「替代义式咖啡机」的构想为主轴所开发出来的产品。它结合了手冲的滴漏、滤压式的浸泡以及义式咖啡机的加压特性,不但能够做出口感浓郁好喝的咖啡,与义式咖啡机做出来的成品相比,近似度更高达九成以上。

PART 1 手冲篇
手冲咖啡已风行多年,然而看似简单的冲煮方式,背後却蕴藏着精巧的技术与原理。举凡冲煮器具的选择、豆子的烘焙程度、注水时的水流大小、时间与温度的掌握等,在在都是学问。

手冲的基本原理──走进手冲咖啡的世界
手冲咖啡顾名思义,是以「冲」(注水)为主的手法,加上「浸泡」及zui後「过滤」的程序,完成萃取过程。不同造型的手冲滤器,在过程中也各有偏重,举例来说:锥形滤器(如Hario V60)因为是倒三角形的形状,需要较大冲力去翻动底层咖啡粉,因此较偏重在「冲」的部分(K?NO锥形滤器则例外,因其采用特殊的点滴手法,重点反而是「滤过」);平底与梯形滤器则偏重「浸泡」,用水去浸泡咖啡粉。但玩家仍可能寻求不同的冲法,以创造独特的差异性与咖啡风味。

「闷蒸」对咖啡萃取的影响
咖啡冲煮时的「萃取」,泛指将咖啡豆(粉)中的物质溶解出来的整个过程。而手冲注水过程中的「闷蒸」,在萃取过程中有着重要的影响,不可不知。

闷蒸
所谓「闷蒸」,是指咖啡冲泡初次注水时,高温的水进入咖啡粉内孔隙,使其中气体排出,以利後续萃取的过程。在闷蒸的过程中,一方面热水慢慢渗入咖啡粉中排出空气,同时空气也受热而膨胀,并形成表面粉层微微鼓起的膨胀状态。在膨胀到zui顶点时,也达到温度的平衡,接下来则因为空气的冷缩,将多余的水分往咖啡粉内吸。当看到表面乾燥出现裂痕时,就是第二次注水的时间点。

完成萃取
在闷蒸静置後,再次注水时,由於新注入的水咖啡浓度较低,但咖啡粉里面则留有闷蒸时产生的较高浓度咖啡液,透过扩散作用造成浓度转移,带出咖啡粉中的物质,就完成了「萃取」。
除了浓度的转移,另一方面也是利用水流的冲击,来将剩余的空气排出。但实际的冲泡过程中,很难闷蒸到完全没有空气,而适度保留少许空气,有时反而能影响咖啡成分的释放,让层次集中或是拉开。

扩散作用
咖啡粉内经过闷蒸,溶解出许多咖啡物质(包含有机酸、醣类、脂质与咖啡因等分子),浓度较高;新注入的水因刚接触咖啡粉,溶解的物质少,浓度较低。
而扩散作用,即是指分子会从高浓度区域向低浓度区域传播,逐渐达到平衡状态的现象。如此一来,原先藏在咖啡粉里的物质也就被带出来了。

手冲专用器材──滤布
早期的手冲咖啡都是使用法兰绒滤布,冲出的咖啡风味近似用虹吸壶冲煮一般,风味独特,令许多念念不忘,至今仍有许多传统老店沿用,但因清洁与保养不易,逐渐为滤纸所取代。

滤布的基本使用方式
无须套在任何滤器上,可直接手持使用,使水流集中於锥形的尖端;或者衬在法兰绒滤布专用的咖啡壶进行萃取。由於法兰绒滤布要搭配有手把的钢圈使用,口径较大,所以专用的法兰绒咖啡壶,开口也比一般玻璃下壶宽,才放得下滤布。

滤布的清洁与保养
使用滤布冲完咖啡後,将滤布拆下,放入滚水中煮十到十五分钟,让滤布里的咖啡渣、咖啡粉末全都溶解到热水里(如果是K?NO的版本,钢圈与手把都是金属材质,则不必拆下,一起放入滚水中即可)。千万不能用牙刷或菜瓜布刷洗,否则会伤害到滤布的绒毛纤维。

煮沸清洁後不需晾乾,只要把煮过的水倒掉,换上过滤後的净水,持续浸泡,确保滤布乾净无菌,并保持绒毛松软湿润。此时可用保鲜盒存放密封,冰入冰箱冷藏。要使用前,先用乾布把滤布压乾,不能吹乾、晾乾,否则绒毛会变硬、变紧、变密实,过滤效果就会大打折扣,影响咖啡的风味。

妥善保养下,一块滤布大约可以冲三十杯咖啡。滤布使用量大的店家,会把2、30块滤布同时浸泡在一个大的冰水槽里备用;甚至有些标准更高的店家,每煮一杯或一次就换一块滤布,以维持zui佳的过滤效果。

◎小提示:完成清洁後的滤布,若冷藏天数较长,过滤水也要记得定期更换。

聪明滤杯──手冲器材界的台湾之光
由台湾人研发、生产,以「简单、方便、快速」为产品诉求的新创咖啡冲煮器具,发想源自「杯测理论」,强调不受任何冲煮因素所影响,只要有好的豆子、好的水,设定时间一到,一杯好的咖啡就在你的面前。近年风靡於欧美各地,更在美国精品咖啡协会(SCAA)年会上大获好评、锋芒毕露,使这款原本设计用来冲泡茶叶的器具,意外成为咖啡器具产业的新宠儿。

滤杯特色:
*采用美国进口Tritan塑料,无毒、可耐高温120℃。
*梯形单孔设计,搭配细纤维的梯型滤纸,可一次冲泡三至五人份。
*不必使用咖啡下壶,底部活塞阀在注水後会自动密合,让咖啡粉充分浸泡。泡完再置於咖啡杯上滴滤即可。

聪明滤杯的版本:
聪明滤杯另有使用金属滤网取代滤纸的版本,特色是可保留咖啡油脂润滑的风味,但由於东方人仍较偏好清爽甘甜的口感,金属滤网版的浓浊度高,不受青睐,普遍上仍惯用搭配滤纸的版本。

聪明滤杯冲煮重点
聪明滤杯的冲煮流程相当简单,不需特别技巧,但在使用上仍有些不可不知的诀窍。

「冲+泡」的概念:冲煮咖啡有两大方向,一是用水去冲咖啡粉,带出咖啡味道,例如手冲;二是浸泡,用浸泡的方式过滤咖啡,例如虹吸壶。聪明滤杯便结合「冲+泡」的概念:倒好粉与水後静置,就是泡;放上咖啡杯或分享壶开始滴滤,就是冲。

「破渣」的原理:「破渣」本是杯测中的流程,在咖啡粉浸泡後四分钟後,以杯测匙推开表面浮起的咖啡粉,使空气进入,让表面粗粉下沉、底层香气藉此往上迸发。使用聪明滤杯时,有些人不习惯进行破渣,但根据示范职人锺志廷的经验,少了这个步骤,咖啡的层次感会较不明显。

聪明滤杯冲煮步骤示范

示范DATA:
豆种:衣索比亚水洗耶加雪菲(中焙)
研磨度:中研磨(刻度4)
咖啡粉:20g
用水量:300cc
水温:88℃
粉水比:1:15
浓度:1.4%
萃取率:19%
示范职人:锺志廷

步骤说明:
1.前置作业:将梯形滤纸摺好放入滤杯,使之服贴,并倒入咖啡粉。

2.注水:滤杯置於电子秤上,以88℃、300cc的热水快速冲入滤杯中,务必在短时间内让咖啡粉都能充分接触到水。

3.浸泡:冲好水,开始静置4分钟,完全不要动它,让咖啡粉与水能充分的融合。

4.破渣:4分钟一到,以汤匙背面轻推表面的咖啡一圈,让空气进入产生对流,上下层咖啡液进行互相交换,香气也散发出来。

5.滴滤:将滤杯移往承接的容器上开始过滤,完成萃取。

小提醒:
◎注水时绕不绕圈都无妨,只要快速将粉冲开、打入水中即可。
◎若想加快萃取速度、缩短萃取时间,可以改用90℃的水冲泡,并在静置约1分半到2分钟左右开始搅拌。以相同方向用搅拌棒搅拌5至10圈就完成。之後就不需再做破渣的步骤。

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