具体描述
●随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
●须知单
● 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
● 1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
● 2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键
● 3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它
● 4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香
● 5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔
● 6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行
● 7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候
● 8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼
● 9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章
● 10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同
● 11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛
● 12.上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要
● 13.时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节
● 14.多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少
● 15.洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净
● 16.用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤
●部分目录
内容简介
易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物？有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪目前的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。白常继 著作 白常继，男，1956年出生，北京市人，不错烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。
1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉等 随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余人园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高水平的厨子怕太品质，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？”这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，顷刻做出一席洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但人口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜。当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”
几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气了。一站在灶边烹饪，目不转等
用户评价
在阅读《白话随园食单》的过程中，我常常被书中那些生动有趣的细节所吸引。袁枚先生不仅关注菜肴本身，也对盛器的选择、上菜的顺序、甚至用餐时的氛围都有着独到的见解。他对于“鸭”的描写，不仅仅是肉质的肥嫩，更包含了对不同部位的处理，以及如何将其融入到不同的菜式中。读到他谈论“鸭子”的各种吃法，仿佛能闻到那诱人的香气，看到那油亮的色泽。这种全方位的体验，让我对“食”有了更立体、更丰富的认知。
评分作为一名对中国古典饮食文化充满好奇的读者，我一直在寻找一本能够真正带我走进“食”之古韵的著作。《白话随园食单》的出现，无疑满足了我长久以来的渴望。翻开这本书，我仿佛穿越了时空，置身于袁枚先生那个充满烟火气与文人雅趣的时代。书中关于食材选择的细致描述，不仅仅是简单的列举，更是蕴含着对自然馈赠的敬畏和对时令变迁的深刻理解。比如，他对于“蟹”的描写，从雌雄、大小、产地，到烹饪时机，无不透露出一种近乎“科学”的严谨，又带着文人特有的浪漫。读来不禁让人感叹，原来吃蟹也是一门如此博大精深的学问。
评分我尤其喜欢《白话随园食单》中那些充满生活气息的烹饪建议。它不像一些高高在上的美食理论，而是像一位和蔼的长辈，耐心地教你如何将寻常的食材，化为餐桌上的艺术品。书中对“鱼”的各种处理方法，让我看到了食材本身的生命力如何在匠心独运的烹饪中得以升华。无论是清蒸的鲜嫩，红烧的浓郁，还是糟卤的醇厚，袁枚先生都赋予了它们独特的灵魂。我尝试着书中介绍的几道家常菜，惊喜地发现，原来普通的食材也能幻化出如此令人回味无穷的味道。这种“学以致用”的乐趣，是阅读其他美食书籍难以比拟的。
评分《白话随园食单》的价值，在于它连接了过去与现在，连接了理论与实践。袁枚先生的智慧，跨越了几个世纪，依然能够指导我们的烹饪和生活。读到他关于“点心”的章节，我不仅看到了那些精致的点心，更看到了背后所蕴含的节庆文化和家庭温情。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“如何生活”，如何在这平凡的日子里，找到属于自己的那份诗意和美味。
评分《白话随园食单》教会我的，是“品味”的艺术。不仅仅是品尝味道，更是品味食材的来源，品味烹饪的过程，品味食物带给人的情感体验。当读到他关于“豆腐”的章节时，我才意识到，一块看似平凡的豆腐，也能有如此多的变化和讲究。从豆子的选择，到磨制的方法，再到烹饪的技巧，每一个环节都充满了智慧。这本书让我开始重新审视那些被我们忽视的 everyday food。
评分这本书最令我感动的是，它所传递的“用心”二字。袁枚先生对每一道菜的描述，都饱含着他对食物的敬意和对生活的热爱。他在谈论“汤”时，那种对高汤熬制时间的把控，对汤底浓郁程度的追求，都展现了他对美食极致的追求。我常常在想，如果每一个厨师都能像袁枚先生这样，用心去对待每一份食材，那么我们每天都能吃到多么美味的食物啊！
评分《白话随园食单》的魅力在于，它将高雅的文人情趣与接地气的市井生活巧妙地融合在一起。书中关于“猪肉”的种种论述，从五花肉的层次感，到瘦肉的嚼劲，再到猪油的香气，都写得入木三分。袁枚先生并不排斥民间常用的食材，但他总能从中提炼出最精华的部分，用他独特的视角去解读。我惊叹于他对不同部位猪肉的处理，以及如何将其烹饪得恰到好处，既保留了原有的风味，又增添了别样的韵味。
评分这本书最让我着迷的是，它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于“生活”的散文集。袁枚先生在谈论“蔬菜”时，那种对四季变化的敏感，对时令鲜蔬的珍视，让我看到了一个真正热爱生活的人的情怀。他不会只是告诉你“这菜怎么做”，而是会告诉你“为什么这样做好”，以及“什么时候吃这菜最好”。这种对“食物”背后故事的挖掘，让我对这本书产生了深厚的感情。
评分《白话随园食单》带给我的，不仅仅是味蕾上的享受，更是对中国饮食文化深层次的理解。袁枚先生的文字，看似信手拈来，实则字字珠玑。他对“鸡”的论述，从家养到野味，从幼鸟到老鸡，每一处都充满了独到的见解。他强调“滋味”的本质，反对那些花里胡哨、脱离食材本真的做法。这种返璞归真的美食哲学，在今天依然具有重要的现实意义。我开始反思自己平时的饮食习惯，是否过于追求形式，而忽略了食材本身的味道？这本书，像是一面镜子，让我看到了自己的不足，也指明了前进的方向。
评分我喜欢《白话随园食单》中那种不拘泥于成规的自由精神。袁枚先生并非一味推崇皇家贵族的菜肴，他也关注民间的美食，并且敢于表达自己的见解。他在谈论“米饭”时，不仅仅是讲述如何煮出好吃的米饭，更是蕴含着对稻米生长环境、品种差异的深刻认识。这种对“主食”的尊重，以及对“原味”的追求，让我深受启发。
评分书的内容还不错，以前看北京电视台的节目也看过白老师的节目，这次买本书支持一下，确实有收获
评分多看点书长得丑只能这样了
评分吃货的收藏，很好看的一本书
评分很好的书，不错
评分个人理解能力有限，是冲随园食单的名字去的，看完了，觉得一般。
评分深入浅出介绍烹饪相关知识，不错
评分速度快，书包装严实，雨天送来的，完好无损，价钱合理
评分慢慢看
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