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白话随园食单

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白常继 著



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发表于2024-03-29

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图书介绍

店铺: 文轩网旗舰店
出版社: 中国商业出版社
ISBN:9787504471413
商品编码:1031657415
出版时间:2011-01-01


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图书描述

作  者:白常继 著作 定  价:38 出 版 社:中国商业出版社 出版日期:2011年01月01日 页  数:210 装  帧:平装 ISBN:9787504471413
随园食单原序:鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。
  1.先天须知  治佳肴要原料先  子才细说须知单
  2.作料须知  色香形器味为先  治菜作料是关键
  3.洗刷须知  燕窝去毛翅去沙  鸭臊鳖丑除掉它
  4.调剂须知  调剂汁酱有配方  五味调和百味香
  5.配搭须知  相女配夫门当对  清者配清柔配柔
  6.独用须知  物去弊端尽其用  味道太浓须独行
  7.火候须知  煨肉燃香记时间  成菜关键唯火候
  8.色臭须知  香味形器色在先  美丽芬芳更养眼
  9.迟速须知  宴宾客三日为请  斗然至须急就章
  10.变换须知  治菜因材来施用  一物一味不相同
  11.器具须知  名庖制菜精巧美  美食还须美器盛
  12.上菜须知  味浓先上淡宜后  上菜次序很重要
  13.时节须知  春夜润物无声雨  三月食鲚合时节
  14.多寡须知  贵物宜丰贱则小  煮肉须多炒肉少
  15.洁净须知  良厨四要六常法  烹庖细节须洁净
  16.用纤须知  娶妻纳妾须媒妁  煎炒烹熬粉做纤
部分目录

内容简介

    易中天品《三国》,说《论语》有于丹,咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅,就给大家说一说中国烹饪目前的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》,除了亦庄亦谐之外,还特别在意烹饪原料和烹调方法。

白常继 著作     白常继,男,1956年出生,北京市人,不错烹饪技师,中国烹饪大师,BTV《食全食美》特约主持人,北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主,2005年被评为餐饮风云人物。
    1974年从厨学艺,师承京城名厨高国禄先生,现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜,对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》,参与创作出版《随园食单再现》,合作出版《节日大餐》等专著,在《中国食品报》,《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉等     随园初建成,也曾找过几位掌灶的,袁枚都没中意,后经人推荐王小余人园治菜。王小余在当地很有名气,据说他做的菜在十步之外都能闻到香味,菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园,手头并不宽裕,还有些饥荒没还上,请这么高水平的厨子怕太品质,原不想用,就对王小余说:“我本贫寒,现虽发达了,但不可忘本,每餐铜钱不能超过一缗,你行吗?”这“缗”是过去串钱的绳线,十缗为一贯,也称一吊,有一千个铜钱;一缗立在桌上,也就一寸多高。王小余笑着答应,说试试吧。随后入厨房,顷刻做出一席洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝,虽原料本是常见之物,青菜、豆腐、鱼、肉等,但人口鲜香,仿佛不用咽,自己就往喉咙里跑,大喜。当场敲定:“就是你了,明日一早来上班。”
    几天后,袁枚发现王小余哪儿都好,就是在干活时太霸气了。一站在灶边烹饪,目不转等
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