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沈怡方编 编

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 生产技术
• 工艺
• 质量控制
• 勾调
• 储存
• 风味
• 配方
• 行业标准

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 轻工

ISBN：7501922292

商品编码：1029381630

出版时间：1998-10-01

基本信息

• 商品名称：白酒生产技术全书(精)
• 作者：沈怡方编
• 定价：120
• 出版社：轻工
• ISBN号：7501922292

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：1998-10-01
• 印刷时间：2007-01-01
• 版次：1
• 印次：4
• 开本：
• 包装：其他
• 页数：1000
• 字数：1542千字

内容提要

白酒是我国传统的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，无论其生产技术和产品风格上均具有独特的地位，本书从白酒的历史、价值、种类以及其主要生产方法等几个方面加以介绍，望对读者和酿酒专业人员有所裨益。

目录

总论
**章 白酒工业发展史及其地位
第二章 蒸馏酒（含白酒）的种类
第三章 白酒的生产方法
**篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂
**章 白酒微生物的概念、分类、特性及其应用
第二章 大曲
第三章 小曲
……
第二篇 白酒生产工艺
**章 白酒生产机理
第二章 白酒的原料辅料
……
第三篇 白酒的工业分析及感官质量鉴评
**章 原料分析
第二章 糖化发酵剂分析
第三章 发酵中间品分析
……
第四篇 白酒厂房、设备及生产定额和计算
**章 厂房建设
第二章 白酒生产设备
第三章 白酒生产定额及计算
……
第五篇 白酒企业生产技术管理
**章 白酒的生产管理
第二章 白酒生产工艺管理
第三章 白酒生产的质量管理
……
附录

《蒸馏艺术：中国白酒的千年传承与现代工艺》 中国白酒，不仅仅是一种饮品，它承载着数千年的历史文化，是华夏民族智慧与匠心的结晶。从古老的谷物发酵，到精妙的蒸馏提纯，再到漫长的窖藏陈酿，每一个环节都凝聚着无数酿酒师的心血与经验。 本书将带您走进中国白酒的奇妙世界，揭示其背后深厚的文化底蕴和精湛的酿造技艺。我们将从白酒的起源讲起，追溯其在中国历史长河中的演变，了解不同地域、不同民族在白酒酿造中所形成的独特风格与传统。从秦汉时期的萌芽，到唐宋的繁荣，再到明清的技法成熟，您将看到白酒如何一步步融入中国人的生活，成为节日庆典、社交聚会中不可或缺的元素。 书中，我们将深入剖析现代白酒生产的核心工艺。您将了解到不同香型白酒（如浓香、清香、酱香、米香等）在原料选择、大曲制作、发酵过程、蒸馏手法以及后期储存等方面的显著差异。我们将详细介绍各种优质高粱、小麦、大米、糯米等原料的特性，以及它们如何影响白酒的风味。您将了解大师们如何精心培育和控制酒曲的微生物生态，这是白酒独特风味产生的关键。 发酵，作为白酒酿造的灵魂，我们将对其进行详尽的解读。从固态发酵到液态发酵，从泥窖发酵到石窖发酵，以及现代化的恒温发酵技术，我们将一一呈现。您将学习到不同发酵周期和温度对酒体的影响，以及如何通过控制发酵过程来塑造白酒的香气和口感。 蒸馏，是白酒“提纯”的关键一步。我们将详细介绍传统蒸馏设备（如甑锅）的使用方法，以及现代蒸馏技术的进步。您将了解“掐头去尾”等传统技艺的精髓，以及如何通过分段摘酒来获得不同品质的酒液。我们将探讨不同蒸馏次数对酒体的影响，以及如何通过精确的温度和时间控制来提升酒的纯度和风味。 窖藏与陈酿，是赋予白酒生命与灵魂的漫长旅程。本书将为您揭示名酒企业是如何利用不同材质的酒坛（如陶坛、地窖）以及独特的储存环境来促进酒体的酯化、氧化、醇化等化学反应。您将了解到不同年份的白酒所呈现出的复杂香气和醇厚口感是如何形成的。我们将介绍一些陈酿的技巧与理念，以及如何通过勾兑艺术来达到完美的平衡与和谐。 此外，本书还将触及到白酒的质量检测与品鉴方法。您将学习如何从色、香、味、形等方面去欣赏一杯优质白酒，如何辨别不同香型白酒的特点，以及如何避免品鉴中的误区。我们将介绍一些基本的质量检测标准和方法，让您对白酒的品质有更深入的理解。 《蒸馏艺术：中国白酒的千年传承与现代工艺》是一本集知识性、趣味性和实用性于一体的书籍。无论您是白酒爱好者，希望更深入地了解您所钟爱的琼浆玉液；还是从业者，希望在传统技艺的基础上，学习和借鉴现代化的生产理念与技术；亦或是对中国传统文化充满好奇的研究者，本书都将为您打开一扇通往白酒世界的大门，让您领略中国白酒博大精深的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“储存与陈酿”章节，简直是一堂生动的“时间艺术课”。我之前一直以为酒酿好就可以喝了，殊不知，真正的好酒，还需要时间的“魔法”。书中详细介绍了不同储存容器（如陶坛、酒海）的特点，以及它们对酒体熟化的影响。更让我着迷的是，书中对陈酿过程中发生的物理化学变化进行了深入的阐述，比如酯化反应、氧化还原反应等等，这些复杂的反应在作者的笔下变得生动易懂。我终于明白了，为什么老酒会更加醇厚，香气更加丰富，原来是时间在酒中留下了它独特的印记。书中还介绍了如何通过控制储存环境的温度、湿度来加速或延缓陈酿过程，以及如何通过“轮换储存”的方式来促进酒体的均匀熟化。我甚至开始想象，那些被封存多年的酒坛，在静谧的酒窖中，默默地经历着岁月的沉淀，最终化为一杯杯琼浆玉液，这是多么浪漫而又充满智慧的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发，是它让我看到了白酒生产背后的“科学严谨”和“人文关怀”。我之前总觉得酿酒是一件很“土”的事情，靠的是经验和传承，但这本书让我看到了科学技术在现代白酒生产中的重要作用。比如，关于“质量控制”的部分，书中详细介绍了各种检测仪器和方法，从色谱分析到感官品评，每一个环节都要求做到精准和客观。我之前对“感官品评”这项技术不以为然，觉得太过主观，但书中解释了如何通过系统的培训和量化的标准，来让品评师的判断更加客观，并以此作为指导生产的重要依据。我甚至开始尝试着书中介绍的一些简单的感官训练方法，试着去辨别不同香气和口感的细微差别。这本书让我明白，真正优秀的白酒，是科学与艺术的完美结合，是理性分析与感性体验的升华。它不仅仅是记录一种技术，更是传承一种文化，一种对极致品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我心中，就像是打开了一扇通往“发酵艺术”的大门。我之前对“发酵”的理解，停留在微生物“吃掉”糖分，然后产生酒精的简单层面。但《白酒生产技术全书(精)》让我看到了发酵过程的复杂性和神奇性。书中详细介绍了不同发酵方式，如固态发酵、液态发酵，以及它们各自的优缺点和适用范围。我特别着迷于关于“曲药”的部分，书中不仅讲解了不同类型曲药（如大曲、小曲、麸曲）的制作工艺和特点，还深入分析了曲药中各种微生物（如霉菌、酵母菌、细菌）在发酵过程中扮演的角色，以及它们如何共同作用，产生丰富的风味物质。我甚至能想象到，在温暖潮湿的窖池中，无数微小的生命体正在进行着一场无声的“生存竞赛”，它们辛勤地工作，最终将普通的粮食转化成醇香美酒。书中对发酵过程中温度、湿度、pH值等关键参数的控制技巧，以及如何通过观察发酵进程来判断发酵状态，都写得非常实用，让我觉得这不仅仅是理论知识，更是可以直接应用于实践的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

这本书我才读了大概三分之一，但已经让我对白酒的生产有了前所未有的清晰认知。我之前对白酒的理解，大概停留在“酒要粮食酿的，得发酵，得蒸馏”这么个模糊概念上。但这本书，简直是把我带进了茅台镇的窖池旁，让我亲眼看着工匠们如何一丝不苟地挑选高粱、小麦，如何精准控制投料比例，如何观察曲药的发酵状态。特别是关于“酒曲”的部分，写得太细致了！我之前以为曲子就是个催化剂，没想到里面涉及到那么多微生物的学问，不同种类的曲药对酒体风格的影响，不同温度、湿度下的发酵特点，还有如何通过调整曲药的用量来改变出酒的风味。作者在讲解这些的时候，并没有像枯燥的教科书一样堆砌专业术语，而是用了很多形象的比喻，比如把曲药比作“灵魂的引子”，把发酵过程比作“一场精密的化学舞蹈”，读起来一点都不费力，反而像是听一位经验丰富的老酿酒师在娓娓道来。我印象最深的是书中对不同轮次酒的描述，从头曲到尾曲，每一滴酒在发酵周期中所扮演的角色，以及它对最终成品酒的贡献，都解释得非常到位。我甚至能想象到，当这些不同轮次的酒汇聚在一起，经过陈酿，最终成为我们杯中那醇厚绵长的佳酿时，是多么奇妙的化学与工艺的融合。这本书不仅仅是技术手册，更像是一部关于白酒酿造的史诗，让我对这门古老的技艺充满了敬畏。

评分☆☆☆☆☆

《白酒生产技术全书(精)》的“质量检测与分析”部分，让我看到了白酒生产的科学化和标准化。我一直以为品酒师靠的是“经验”和“感觉”，但书中详细介绍了各种科学的检测方法，如气相色谱仪、液相色谱仪等，它们如何精准地分析酒体中的各种成分，如醇类、酯类、醛类等，并以此来评估酒的品质。我尤其被书中关于“感官品评”的介绍所吸引，它不仅仅是凭感觉，而是有一套系统的“标准”，从外观、香气、口感、余味等多个维度进行评价，并且有相应的量化指标。我甚至尝试着书中介绍的一些基础的品酒练习，试图辨别不同香型白酒的细微差别。这本书让我明白，任何一项伟大的工艺，背后都离不开科学的支撑和严谨的态度。它不仅仅是技术知识的罗列，更是对品质的不懈追求和对消费者负责任的态度。

评分☆☆☆☆☆

读完《白酒生产技术全书(精)》关于“蒸馏”的部分，我才真正理解了“酒是液体黄金”的含义，以及这背后所付出的艰辛努力。我之前以为蒸馏就是把酒加热，然后收集蒸汽冷凝液，这么简单。但书中详细介绍了不同类型的蒸馏设备，如直火蒸馏、间火蒸馏、连续蒸馏等，以及它们的工作原理和优劣势。我印象深刻的是，书中对“馏酒工艺”的讲解，比如如何控制火候，如何选择合适的蒸馏速度，如何区分和截取“酒头”、“酒体”、“酒尾”。作者甚至还分析了不同馏分所含的成分差异，以及它们对酒体风味的影响。我这才明白，为什么有的酒口感绵柔，有的酒则带着辛辣，原来这和蒸馏时的“取舍”有着密不可分的关系。书中还提到了如何通过调整蒸馏次数来提高酒的纯度，以及如何利用“回流”技术来强化酒体的香气。这些精细化的操作，让我对酿酒师们的技艺充满了敬佩，他们就像是精准的“化学家”，在锅炉旁进行着一场与时间赛跑的“炼金术”。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对“物料选择”特别挑剔的人，无论是做菜还是喝茶，都希望能用最好的食材。所以，当我在《白酒生产技术全书(精)》中看到关于“原料选择与处理”的详细章节时，简直是如获至宝。书中不仅仅是简单地罗列了几种常用的酿酒原料，而是深入剖析了不同产地、不同品种的高粱、小麦、玉米、大米等原料在淀粉含量、蛋白质含量、糖化能力等方面的差异，以及这些差异如何最终影响到酒的风格和品质。我印象特别深刻的是，书中对“辅料”的选择也有很细致的讲解，比如红薯、糯米等，它们在酿造过程中起到的作用，以及如何根据不同的酒种来调整辅料的比例。此外，书中还对原料的预处理，如清理、破碎、润料等环节的操作规范和技术要点进行了详细的介绍，让我看到了看似简单的原料准备背后，竟然也蕴含着如此多的讲究。读到这里，我仿佛都能闻到空气中弥漫的粮食的清香，感受到酿酒师们对每一粒原料的尊重和呵护。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界，尤其是在“储存与陈酿”这一章节。我之前总觉得酒酿好了不就是放在那里等着卖嘛，哪有什么技术含量？但这本书完全颠覆了我的认知。作者详细讲解了不同材质的储存容器对酒体的影响，比如陶坛、酒海、不锈钢罐的优缺点，以及它们各自适合储存的酒种。更让我吃惊的是，书中对“陈酿”过程中的化学变化进行了深入的剖析，什么酯化反应、氧化还原反应，虽然我不是化学专业的，但作者用非常浅显易懂的语言，配合图表，把这些复杂的反应解释清楚了。我这才明白，为什么说“老酒好喝”，原来酒在漫长的储存过程中，不仅仅是水分挥发，更是一场精彩的“自我进化”。书中还提到了如何通过控制储存环境的温度、湿度和通风来加速或延缓陈酿过程，甚至还介绍了一些“勾调”的技巧，比如如何通过不同年份、不同轮次的酒进行组合，来达到想要的陈酿效果。这种对细节的极致追求，让我深刻体会到了白酒生产的复杂性和精妙之处。这本书绝对不是一本简单的科普读物，它更像是一位经验丰富的酿酒大师，在慷慨地分享他毕生的智慧和心血。

评分☆☆☆☆☆

我一直对白酒的“勾调”工艺充满好奇，总觉得这就像是厨师调味一样，是给酒“增香添味”的秘诀。这本书在这方面的阐述，简直是把我带入了另一个境界。我之前以为勾调就是简单地把几种酒混合在一起，但这本书告诉我，这背后蕴含着多么深厚的理论和实践功底。作者首先介绍了勾调的几个基本原则，比如“不同风格的酒应如何组合”、“如何保持酒体的稳定性和一致性”等等。然后，书中详细讲解了各种“风味轮”的概念，以及如何通过分析酒体的香气成分来判断酒的优缺点，进而指导勾调方向。我最喜欢的部分是，书中列举了大量的实例，通过“对比分析”的方式，展示了同一个酒体，在不同的勾调比例下，最终呈现出截然不同的风味特征。这种“化繁为简”的讲解方式，让我这个非专业人士也能大致理解勾调的精髓。我甚至开始用书中的方法，在脑海中构思不同的“味型组合”，想象着如果我手头有几种基础酒，我大概会如何去“雕琢”它们，让它们成为我心目中的理想佳酿。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《白酒生产技术全书(精)》这本书的深度和广度都超乎我的想象。我原本以为它会聚焦在某些核心工艺上，但实际上，它几乎涵盖了白酒生产的每一个环节，而且每一个环节都做到了“精益求精”的讲解。例如，关于“蒸馏”的部分，书中花了相当大的篇幅来介绍不同蒸馏设备的工作原理，以及如何通过调整蒸馏温度、时间和锅炉压力来影响酒的品质。我尤其被书中对“掐头去尾”的解释所吸引，了解了为什么需要这样做，以及不同阶段截取酒液对风味口感的影响。作者甚至还列举了一些实际操作中的常见问题及其解决方案，比如蒸馏过程中出现“糊锅”该如何应对，或者如何通过观察酒花来判断酒的酒精度。这些细节的处理，让我觉得这本书绝不仅仅是理论的堆砌，而是真正来源于实践、服务于实践的宝贵财富。我甚至开始尝试着在脑海中模拟这些操作，想象着酒液在蒸馏设备中升腾、冷却，最终化为醇香的酒的过程。书中的插图虽然不是彩色的，但都非常清晰，配合文字说明，能够直观地理解复杂的机械结构和工艺流程。我已经迫不及待地想继续往下读，去探索更多关于白酒酿造的奥秘了。