　　“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
　　“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
　　《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。本书回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
　　为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理

内容简介

　　《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。《食品加工技术：原理与实践(第2版)》回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
　　“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
　　“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
　　为了便于

内页插图

专用词汇表
符号
缩略语
引言
第一部分基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液体、固体和气体的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 表面活性
1.1.4 流变学与质地
1.2 物质传递
1.3 流体的流动
1.3.1 通过流化床的流体
1.4 传热
1.4.1 能量平衡
1.4.2 传热机制
1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式
1.4.4 节能措施
1.4.5 热对微生物的影响
1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响
1.5 水活度（aw）
1.1.5 aw对食品

精彩书摘

　　液体、气体和一些固体（例如粉末和微粒物质）被称为“流体”，并且当对它们施加压力时，它们整体可以不被分解而流动。相反，固体受到压力时就会变形（第1.1.4部分）。在这一部分内容里，将介绍与食品加工工序设计和加工食品的性质有关的流体和固体的特征，在食品工程中使用的更详细的数学处理和公式可见’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文献。
　　物质固态和液态之间的相互转变称为相变（phasetransition），相变在许多类型的食品加工中都占